Пей, гуляй, наливай: блеск и нищета барной индустрии

Все помнят: в Питере — пить. Фасад барной столицы России, на первый взгляд, выглядит отлично, но главные питейные улицы Петербурга деградируют, а найти желающих стоять за стойкой почти невозможно. Сколько сейчас зарабатывают бары? Об этом говорили участники клуба «Ресторатор», которых собрала «Фонтанка.ру».

Лидеры барного рынка бурно обсуждали проблемы отрасли, цитировали Демокрита и вспоминали «большую кровавую войну» между жителями улицы Рубинштейна и барами. Все это происходило за большим столом на заседании клуба «Ресторатор», которое состоялось в отеле Indigo.

Андрей Перцев, владелец баров Gringo и «Балагур», задал разговору очень позитивный тон: «Я считаю, что бары себя чувствуют офигенно. Для примера: мы недавно анализировали бар «Балагур», который находится внутри фудхолла «Балаган». При выручке в 2 млн рублей и аренде в 15% от оборота, мы имеем рентабельность 29%. Мы вложили 2,5 млн рублей, в итоге бар окупился за чуть больше чем 6 месяцев. И это при том, что через 3 месяца после открытия наступила мобилизация. И даже в таких условиях мы достигли таких очень неплохих показателей. Да и все алкогольные бары внутри Balagan чувствуют себя потрясающе. Ребята «хрустят» (зарабатывают. — Прим. ред.) очень крепко. И в рюмочной «Карусель», открытой только что по соседству, постоянно вижу толпы людей. Индустрия «выпивает жестко», в «Ларисочную» до сих пор не попасть. Уже два года там шум стоит, щепки летят. А главное — барная культура поднимается».

«Меньше чем за три года мы только в ресторане Ognivo продали больше 120 тысяч коктейлей. Это 3700 в месяц. При том, что Ognivo не бар, а ресторан», — приводит пример Ильгар Вахабов, шеф-бармен Gringo и «Балагур».

В хорошей форме также находятся рюмочные и другие демократичные питейные заведения города.

«Рынок угара чувствует себя отлично. Я считаю, что преимущество «У Ларисы» в том, что мы вообще не делим гостей на категории. К нам могут прийти как девушка с губами, так и студенты или те же олдскульные гости — за шашлычком и коньячком. И сложно сказать, на ком мы больше зарабатываем. У нас полная посадка с 12 до 6 утра 7 дней неделю. В итоге бар дает примерно 60% выручки, а средний чек у нас 800–1200 рублей в зависимости от места», — рассказывает Мария Федулина, управляющая сети рюмочных «У Ларисы». «За последние два года года мы увеличились в три раза», — добавил Станислав Федулин, создатель этой сети рюмочных.

Однако другие участники рынка смотрят на состояние рынка более философски.

«Если мы ищем инвесторов, тогда рентабельность бара El Copitas большая. Но если общаемся с какими-то субсидирующими органами, мы — нищие. И попросим: дайте денег, пожалуйста. Расскажем, что с бизнесом все очень плохо. Если раньше рестораторы и владельцы баров гордились тем, насколько много они вложили, то теперь, наоборот, говорят: мы вообще ничего не вложили, просто шторами пространство завесили и через 1,5 месяца вернули инвестиции», — объясняет Артем Перук, совладелец ресторанной группы Follow The Rabbits (El Copitas, Tagliatellа Caffee, Nola, Paloma Сantina и др.).

«Рынок стагнирует, красочных проектов, которые открылись бы в городе за последние четыре года, — единицы», — трезво оценивает ситуацию на рынке алкогольного общепита Дмитрий Суворов, управляющий баров Orthodox и Arka.

С февраля 2022 года ассортимент баров значительно изменился. С одной стороны, многие западные бренды покинули российский рынок. С другой, местные производители значительно нарастили производство многих категорий напитков: вина, виски, джина и т.д. Структура потребления напитков в общепите тоже изменилась.

«Российский рынок все время меняется. А значит, периодически открывается новое окно возможностей. В свое время был бум текилы, потом все пересели на вино, теперь — на коктейли. Бартендеры играют одну из ключевых ролей в определении тенденций отрасли. Они оказывают огромное влияние на выбор потребителей при заказе напитков в заведениях Horeca, особенно это касается коктейлей. Мы тесно сотрудничаем с барменским сообществом, стараемся получить обратную связь, которая влияет на то, как мы выстраиваем стратегию развития брендов. Например, идея создания джина крепостью 47% зародилась из запроса барменского сообщества, во многом определяющего культуру потребления джина», — заметила Виктория Субеева, руководитель департамента по развитию ассортимента компании LADOGA.

«Если взять какого-то среднестатистического гражданина и среднестатистическое заведение, то сейчас складывается следующая ситуация. Два года назад, приходя в ресторан или бар, человек четко понимал, что за 750 рублей можно получить бокал Сансера или Шабли. Сейчас, в связи с подорожанием акцизов, логистики и пр., за эти деньги он может позволить себе совершенно другой продукт. И стоит выбор: либо взять, условно говоря, тазик джин-тоника, либо, к примеру, Пино Гриджио. Есть статистика, что в 2023 г продажи вина в ресторанах упали на 30%, а продажи коктейлей кратно выросли. Вы на себе это почувствовали? Был рост потребления коктейлей?» — задался вопросом Денис Галушкин, директор по работе с HoReCa Санкт-Петербург компании LADOGA.

«В Петербурге и Москве это, безусловно, тренд: каждый второй ресторан в сегменте средний плюс и выше сейчас старается делать интересную коктейльную карту. Потому что появляются в ресторанах гости, которые выбирают именно этот ресторан не только из-за еды, но и потому, что после еды еще можно посидеть и попить вкусный коктейль», — считает Максим Жуков, основатель ресторанной группы ReCa и генеральный директор союза «Улица Рубинштейна».

«Раньше за вино в ресторанах отвечал бармен, а сейчас — сомелье. Бармены — энтузиасты, мы все еще продвигаем коктейли, а сомелье с бокалом что-то «трут». Это сказывается на продажах», — говорит Михаил Кузьмин, управляющий Bolshoybar.

«Почему же все-таки сейчас тренд на коктейли, а не вино? Мне кажется, что здесь есть импульс и сверху, и снизу. С одной стороны, порог входа в коктейльный мир ниже. Потому что если ты хочешь продавать вино серьезно, нельзя просто купить четыре коробки с какими-то бутылками, нужны специальные холодильники, первая закупка на миллион, а то и больше. Не каждый готов нести такие риски. Это, извините, не барная станция и несколько бутылок за спиной. С другой, рестораторы ориентируются на успешные бары в Петербурге и Москве. Lucky Group запустила мощнейший тренд, когда действительно крутой ресторан совмещается с крутым коктейльным баром. И там прекрасная экономика. И самое интересное, что идет еще и импульс снизу. Потому что коктейли выбирает молодежь, те самые зумеры», — размышляет Артем Перук.

Но, по мнению некоторых участников заседания клуба «Ресторатор», уровень коктейльной культуры в Петербурге еще далек от совершенства.

«Когда я хожу и пробую везде коктейли, то вижу, что никто их делать не умеет. И я — среди них. Людей, которые умеют делать по-настоящему вкусные коктейли, в городе 5–6», — считает Иван Ляшук, основатель команды #perfectbarsteam («Полторы Комнаты», «Цветочки», Ultramen, OY).

Ключевым вопросом для развития любого бизнеса является поиск инвестиций. «Интересно, а при банковской ставке 16%, людям прямо реально в ресторанный бизнес не расхотелось инвестировать?» — задался вопросом Игорь Зернов, совладелец Follow The Rabbits.

«Это абсолютно правильный вопрос, потому что, помимо самого «ключа» (ключевой ставки ЦБ. — Прим. ред.), практически вдвое выросла и стоимость создания. Если в 2019 г в среднем ценовом сегменте проект площадью 400–500 м2 можно было построить со «стадии бетона» миллионов за 50, то сейчас эта сумма будет стремиться к 100, — раскладывает по полочкам Максим Жуков. — При этом средний чек увеличивался, в основном, за счет роста цен, который просто компенсирует повышение всех расходов — ФОТа (фонда оплаты труда. — Прим. ред.), себестоимости продуктов и пр. В итоге прибыль в рублях, как таковая, особо не выросла. Но ведь бары — другой коленкор, они создаются за другие, гораздо более скромные деньги. Поэтому в бар сейчас гораздо интереснее вкладывать, чем в большой полноценный ресторан».

«Раньше при ставке ЦБ 6–7% любой инвестор прибавлял 10%, плюс для него нормальным был возврат инвестиций за 17–18 месяцев. И я понимал, что могу это каким-то образом гарантировать. Сейчас, если к ставке в 16% прибавлять те же 10%, получается уже 26%, да и возврат инвестиций даже за 2 года не всегда можно гарантировать. Поэтому расширяться хочется, но стало сложнее», — признается Игорь Зернов.

В итоге привлекательность инвестиций в Horeca в целом снизилась. «Конечно, есть шедевральные проекты, которые даже при инвестициях в 150 млн окупаются меньше, чем за 2 года. И такое бывает! Но, в целом, инвестор элементарно сравнивает, что у него через 5 лет при такой ключевой ставке будет лежать на счету в банке и какую доходность ему предлагают, как инвестору. И если эти цифры не сильно разнятся, то ни один инвестор не даст ни копейки, а положит деньги в банк, учитывая, что ключевая ставка вряд ли как-то сильно изменится в ближайшие 3 года», — считает Максим Жуков.

Цены на оборудование выросли, но при рациональном подходе бюджет на открытие заведения можно минимизировать.

«В целом оборудование одного и того же бара за последние два года выросло в цене на 40–50%. Если конкретно, стоимость российского холодильного шкафа выросла примерно на 50%. А цена импортного оборудования, например, стаканомоечной машины, которая в любом баре нужна, увеличилась на 20%. А вот лёдогенераторы подорожали на 100%, что в рублях, что в долларах, так как много факторов на цену влияет. Но экономии можно достигать за счет грамотного технологического проектирования. Не бойтесь использовать какие-то нестандартные барные станции, которые упрощают работу бармена. В этом случае у него все под рукой, от этого зависит и скорость отдачи напитка, и количество людей, которых бармен успеет обслужить. Собрать бар можно как из готовых конструкторских решений или стандартных столов из нержавейки, так и из изделий по индивидуальным чертежам. Для удешевления можно использовать барные холодильные шкафы, а не столы, хоть они гораздо удобнее и вместительнее. И если из нержавейки на производстве можно сделать любой нестандарт, то холодильное оборудование не каждое производство возьмется делать под заказ, потому что изготавливать его долго и дорого», — рекомендует Антон Езерский, руководитель отдела продаж компании «Алтэк».

«Свет (система освещения. — Прим. ред.) может быть хорошим инструментом при реновации и модернизации заведения. Просто изменив свет и поставив другую мебель, можно получить совершенно новый визуальный образ пространства. А это уже солидная часть концепции заведения в целом. Свет, конечно, помогает продажам. Есть кейсы, например, из немецкого ретейла — немцы любят все считать, — что рентабельность торговых точек вырастала на 24–27% после изменения системы освещения. В ресторанах и барах свет очень сильно влияет на атмосферу, а, в конечном итоге, на длительность пребывания гостей, средний чек, на желание сделать фото и даже на вкусовые ощущения от еды и напитков», — объясняет Артем Явтушенко, генеральный директор компании aledo.

Какие бары нужны российскому потребителю в 2024 г.? «Концептуальные бары, а не просто «бахнул и пошел», будут интересны всегда. Другое дело, что не так много новых идей. Но бары необычные и небанальные точно будут востребованы, потому что Петербург — город полусумасшедших. Как горожан, так и гостей города. Можно судить по нашему El Copitas, куда уже скоро 10 лет не зарастает народная тропа, хотя это суперстранный бар», — приводит пример Артем Перук.

«Думаю, за маленькими концептуальными барами будущее. Потому что они требуют меньше вложений, чем большие тусовочные. И бизнес здесь работает ежедневно, в то время как тусовки происходят только в пятницу-субботу, а остальные дни — по остаточному принципу», — объясняет Дмитрий Суворов, управляющий баров Orthodox и Arka.

О трудностях поиска своей ниши на рынке подробно рассказал Денис Рубин, основатель рюмочной «Фонтанка 69»: «Мы целый год вырабатывали концепцию. История оказалась сложной, нас бросало в разные стороны. Нам в наследство очень красивое место, но большое — 400 м2 с лишним, с достаточно приличной арендой. И мы стали думать, как его спасти. Дело еще в том, что я вообще не профессионал в ресторанной индустрии — организовывал всю жизнь концерты и фестивали и прекрасно себя чувствовал.

Сначала мы сделали пять разных заведений в одном месте, поиграли в гастрохаб. Поняли, что это не работает, и попробовали сыграть в вино, пригласили сделать винную карту 5 известных девушек-сомелье — и неожиданно все они согласились. Но и это не сработало. Опять же, в наследство нам досталось окно на вынос с красивым грилем. И мы сделали с WhereToEat проект «На Раздаче!», когда по воскресеньям известные шефы делали в этом окне стритфуд. То есть раз в неделю стояла очередь из модных футблогеров на каблуках. Было прикольно, но тоже никак не сработало, потому что в окне были пафосные, модные шефы, а внутри достаточно демократичное меню. И только-только сейчас мы нащупали, наконец, то, что нам надо: снизили цены, сделали большой выбор настоек и меню с мангалом, шашлыками, чебуреками и т.д.

Плюс мы очень много занимались какими-то странными хулиганскими акциями. В нашей рюмочной единственные концерты в Петербурге даёт композитор Антон Батагов, регулярно играет Полина Осетинская, выступает Вениамин Смехов. Нас полюбили актеры, киношники и т.д. В итоге мы, наконец, приходим только к тому, чтобы выйти «в ноль», но главное, что можем еще раза в полтора еще увеличить оборот».

Однако Павел Чесноков, сооснователь «Феодальной сети баров» уверен, что роль концепций переоценена: «Мы, наверно, крупнейший сейчас барный оператор: у нас 54 проекта по всей стране под 5 брендами: Nebar, «Руки вверх! Бар» и др. Родились в Петербурге, первый Nebar открыли на Литейном в 2008 году, в последние годы развивались в Москве и регионах, но сейчас решили возобновить развитие в Питере.

Я хочу развенчать один миф. На самом деле, для массового рынка вообще фиолетово, какая концепция. Я долго с этим заморачивался, но сейчас пришел к выводу: рынок настолько сырой и настолько непрофессиональный, что можно запускать абсолютно любую концепцию — и она будет приносить прибыль, если проект делает хорошая мотивированная и обученная команда. Достаточно вовремя ответить на звонок, открыть дверь, не «отметелить» гостя на входе и т.д.

Почему я в 2016 году ушел в регионы? Потому что Питер перенасыщен барными энтузиастами, которые делают очень классный продукт, стараются, вкладывают душу, но, в конечном итоге, создают продукт не для денег. И возникает конкуренция, совершенно вредная для бизнеса. Барная столица — это просто очень много энтузиастов, которые готовы работать бесплатно. И для меня питерская конкурентная среда в то время стала тяжелой. А выходишь в любой регион, говоришь, что из Питера, — и ты сразу бог. И до сих пор это работает. А Москва — это море денег, которое растет быстрее, чем предложение. Там мы показываем до 50% рентабельности».

Петербургская барная индустрия, как и все остальные бизнесы, испытывает ужасающий кадровый голод.

«Если мы не будем менять в концепциях условий труда, тогда бары закончатся точно. Потому что молодёжь не хочет работать в барах. Это не клёво, это неприкольно, это невыгодно для них, вообще это страшно», — считает Артем Перук.

«Люди не хотят работать вообще: что-то делать, ходить или хотя бы просто стоять. А еще в 2007–2008 году, когда я работал сомелье, устроиться в какой-нибудь крутой ресторан было невозможно. Разве что тебе место по наследству должны были передать. Сейчас люди готовы платить нормальные деньги, но желающих нет», — констатирует Денис Галушкин.

«Я бы хотел свои 5 копеек вставить. Я считаю, что разговор про то, что раньше деревья были большие, а сейчас они маленькие, то есть раньше все хотели работать, а сейчас никто не хочет, — сродни тому, что еще Демокрит писал: молодежь — вообще никакая и ничего не хочет. Это просто другое поколение, с ним нужно уметь работать. Им неинтересно то, что нужно было нам в своё время, они просто другое любят, у них другие ценности — и это нужно просто понимать. Если вы хотите неандертальцев научить программированию, то учите его на неандертальском, а не на русском. У нас не такая большая компания, так что мы смогли проявить гибкость и дать ребятам то, что они хотят. А говорить, как нам говорили 20 лет назад: вот тебе 50 тысяч рублей и делай, что я хочу, — так не работает. Люди — другие», — считает Станислав Быстров, совладелец бара «Кабинет».

«Недавно был на лекции профессора Высшей школы экономики, и она говорила как раз о том, что нынешняя молодежь — не какие-то там идиоты, которые не хотят работать, хотя я сам иногда так и считаю. Когда 19–20-летний парень говорит: я уже 2 дня работаю, долго вы будете надо мной издеваться, то я правда, не знаю, что ответить.

Но профессор очень хорошо сказала, что это просто другой подвид Homo Sapiens, с которым нужно иначе общаться. И тогда они будут работать хоть 7 дней в неделю. Дензнаками все не решить, как можно было сделать 10 лет назад. Тут нужно думать о комфортных условиях труда, гримерке-переодевалке и т.д. Да, это дорого, но менее затратно, чем все время увеличивать ФОТ. И в итоге многим ребятам интересна коктейльная культура, потому что там много челленджей, там много любопытства, а алкогольные компании действительно помогают развиваться в работе с этими продуктами», — перечисляет Артем Перук.

Сколько сейчас можно заработать в ресторанах и барах? «Обычный рядовой повар, если берет много смен, может уносить уже «сотку» в месяц. Официант с чаевыми вообще 150 тысяч рублей может спокойно зарабатывать. Бармены в рядовых проектах получают 270–280 рублей в час, а дальше вопрос в том, в каких пропорциях официанты делятся с барменом чаевыми», — говорит Максим Жуков.

«У нас управляющие зарабатывают от 7 до 12% чистой прибыли заведения. 10% чистой прибыли в вашем ресторане — это хорошая зарплата? Мы называем эту систему «партнеры по вершкам, а не по корешкам». По вершкам — когда деньги есть, их нужно делить. Получается, мы партнеры только по «плюсам». Холим, лелеем управляющих: они же нам деньги зарабатывают. Они без нас могут прекрасно прожить, а мы без них, к сожалению, нет.

Сколько зарабатывают сотрудники? У нас есть специальная табличка, где расписаны чаевые, бонусы, проценты от каких-то акций и, конечно, сами рабочие смены. Кроме того, нас часто приглашают с лекциями, мастер-классами, с «гестами» (имеются ввиду гастрольные выезды бара — прим. ред.) и т.д. Ребята зарабатывают за счет этого довольно прилично. Бренд El Copitas до сих пор довольно популярен. И 30% суммы отправляется в кассу бренда, а 70% составляет гонорар. А так как мы оборзевшие, то гонорары у нас хорошие. «Гест» от El Copitas стоит не меньше 200 тыс, то есть 140 тыс идет ребятам, которые едут на гастроли»,— рассказал Артем Перук.

Петербург знаменит своими барными маршрутами: ул. Некрасова, Белинского, и Жуковского привлекают огромное количество жителей и гостей города. Самая же знаменитая питейная магистраль города — безусловно, ул. Рубинштейна. Страсти вокруг нее не утихают уже много лет. И вопрос: благо это для отрасли или зло — по-прежнему актуален.

«Барные улицы — действительно, уникальное явление: они появились без какого-либо специального вмешательства, возникли сами собой. Мы редко наблюдаем невидимую руку рынка. Но ул. Рубинштейна и ул. Некрасова — прямое подтверждение ее наличия. Появлялись энтузиасты, которые сделали классные и необычные бары, это увидели их коллеги и начали открывать заведения рядом. Еще и еще. Но к чему приводит эта самостийность? Когда таких хороших мест открывается определенное количество, появляется серьезный гостевой поток на улице в целом. Потому что для гостей целое развлечение — за один вечер сходить туда и туда, и туда, и туда. В итоге формируется пространство, которое генерирует огромный поток гостей, и все видят, что в этом пространстве много «бабла». И весь нелегальный рынок, которого немерено в общественном питании, устремляется туда, чтобы сожрать свой кусок», — живописует Максим Жуков.

Далее эволюцию сменяет деградация. «Деньги привлекают некачественных игроков: нелегальный бары без лицензии, с паленым алкоголем, консумацией, мошенничеством, «шариками» (с «веселящим газом». — прим. ред.) — все что угодно. Здесь концентрируется настоящее зло, из-за чего стихийно возникшее пространство начинает расслаиваться. И, в итоге, улица деградирует, — констатирует Максим Жуков.— Что греха таить: ул. Рубинштейна в 2017 г и в 2024 г — две совершенно разные улицы. И думаю, что ул. Некрасова постигнет то же самое. Как изменилась ул. Рубинштейна? Она насытилась огромным количеством некачественных проектов и очень разношерстной аудиторией, в том числе и маргинальной. Которая делает эту локацию не столь привлекательной для аудитории более интеллигентной и более состоятельной. Конечно, хорошие места, продолжают работать и зарабатывать. Но ныне здесь около 30 проектов, которые злостно нарушают закон. Прямо злостно. Либо продают «паленку» из подвала, либо там деньги идут не в кассу, а переводятся на карточку, либо лицензий вообще нет».

Качественные же проекты продолжают покидать ул. Рубинштейна и в 2024 году. Яркий пример тому — бар Orthodox.

«На самом деле, улица Рубинштейна — достаточно опасная среда. Удручало то, что гость, который приходил к нам много лет, уже был не совсем доволен, оказываясь в окружении новой публики. Улица маргинализовалась — это однозначный факт. И все-таки мы находились во дворе жилого дома, поэтому решили свернуть проект и переносим его сейчас в другое пространство на ул. Восстания. Сейчас находимся в стадии подписания договора», — рассказал Дмитрий Суворов, управляющий баров Orthodox и Arka.

Возможно ли каким-то образом изменить ситуацию на барных улицах к лучшему? Участники заседания клуба «Ресторатор» поделились мыслями на эту тему.

«Сейчас стало полегче, потому что окружение уже не такое маргинальное, как два года назад. Да, в 2020 г был просто кошмар, но сейчас основные такие хулиганы съехали. И на их месте появились, скажем так, более воспитанные хулиганы», — считает Павел Данильчук, управляющий бара «Архитектор».

«Просто первые хулиганы сели в тюрьму, и следующая волна стала более осторожной», — заметила Мария Федулина.

Участники заседания в первую очередь вспоминали скандал с так называемыми «ребятами из Сургута», которые пару лет назад установили контроль над множеством точек общепита над ул. Рубинштейна. Закончилось же все обысками и уголовными делами: бары использовали «паленый» алкоголь и «разводили» на деньги обеспеченных мужчин.

«Отстойные бары были на Рубинштейна всегда, правда их было не 30%, а 10%. И их никто не замечал. Просто теперь, наоборот, не слышно нормальных. И основные конфликты с жильцами были после 2020 г, когда «ребята из Сургута» совсем «попутали берега», в итоге началась большая кровавая война между жителями и барами. Но в данный момент у улицы Рубинштейна есть потенциал вернуться почти к тому, что было в 2017 году. Есть один момент, который хотелось бы озвучить: это страх новых рестораторов заезжать на улицу, я имею ввиду хороших рестораторов: они не хотят такого соседства, которое есть сейчас. По факту не хватает 2–3 достойных идейных проекта — и улица вновь расцветет. Понятно, что пачкать быстрее, чем отмывать. Улица как явление если не мирового, то российского масштаба возникла за 5–6 лет. Ребята загадили ее за 3 месяца. Понадобится еще 2–3 года для того, чтобы реанимировать. Но ее не стоит сбрасывать со счетов», — считает Павел Данильчук.

«Мне кажется, что успех гораздо больше, когда существует условная управляющая компания, которая это проект реализует. Хороший пример — «Севкабель Порт». Главное что в любом кластере? Это фильтр, который отсекает некачественные проекты. Поэтому там не может быть чего-либо незаконного или не вписывающегося в общую концепцию», — говорит Максим Жуков.

«У централизованного управления есть плюсы и минусы. В барных кластерах на «Севкабеле», Василеостровском рынке, в «Новой Голландии» мы сталкиваемся с эстетической диктатурой: какой-то человек тебе говорит, нравится ему или нет. И для меня это, скорее, плохо», — сказал Павел Данильчук.

«Как человек, который строит уже пятый проект на «Севкабеле», могу сказать, диктатура там касается только вывески на фасаде. В остальном вы только должны согласовать концепцию, чтобы в кластере каждой твари было по паре, чтобы не было жесткой лобовой конкуренции и все зарабатывали, — говорит Максим Жуков. — А барные улицы уже никуда не исчезнут — они навсегда. Но вернуть романтизм, который был изначально, невозможно».

Российские бары увеличивают долю отечественных напитков по вполне прагматичным причинам: это позволяет больше зарабатывать. При этом рестораторы сталкиваются с самыми разными проблемами.

«Мне как предпринимателю интересно снижать себестоимость, в том числе за счёт произведенной в России продукции, которая зачастую хороша. Но реально приходится проламывать сопротивление низов — барменов и бар-менеджеров, которых кто-то когда-то научил, что должны быть определённые бренды... Потому что бармены работают не для того, чтобы заработать для владельца побольше денег, а для самореализации», — обозначил проблему Павел Чесноков.

«Большинству участников рынка гораздо легче следовать трендам, нежели пробивать стену и чему-то учить людей. Естественно, у массового потребителя сидит в голове, что итальянское и французское вино лучше, чем наше местное. Но думающие профессионалы с большой охотой увеличивают ассортимент российских вин в своих картах напитков, потому что, действительно, много качественных продуктов. Я сам всю жизнь пил французское Шардоне, а сейчас пью российское. Но как только определенный винодел становится узнаваемым, он тут же подтягивает свои цены до цен на импортную продукцию. Если бы производители не хотели заработать сразу и много, то за 10 лет мы бы могли очень сильно развить российский продукт, и массовому потребителю было легче преодолевать свои стереотипы. Ведь массовый потребитель всегда голосует рублем», — объясняет Максим Жуков.

«Мы тоже недавно создали алкогольную компанию. Все мы знаем, что качество — это одно, а узнаваемость и притягательность цены — совсем другое. Новое поколение сотрудников, конечно, фыркает, но когда бармен становится бар-менеджером и начинает считать себестоимость, то перестает быть снобом, и отечественный джин для него становится классным продуктом», — приводит пример Артем Перук.

«Вопрос во многом связан с толщиной кошелька нашего гостя. Нужно разделять массовую продукцию и авторскую. Может быть вино по 500 рублей. Но авторское вино в принципе не может быть дешевым. Тоже самое с пивом. Доля крафтового пива в общих продажах — 1–1,2%, а в Штатах, по-моему, 20–23%. Отсюда можно сделать выводы, какие продукты больше пользуются спросом и какие пивные форматы следует открывать, исходя из толщины кошелька гостей. Если же сравнивать рюмочные и пивные бары, то сейчас градус этанола больше востребован, чем его вкус», — считает Константин Лялин, совладелец AF Brew.

«Последние полгода мы максимально направили усилия именно на развитие производства, еще и фабрику лимонадную построили. Сделали, наверное, самый дорогой лимонад в стране. Всё довольно радужно выглядит. Потребитель действительно начинает поворачиваться к русскому производителю лицом, что в баре, что в супермаркете. Да и менеджеры баров видят, что английское и немецкое пиво — это, конечно, красиво и эмоционально, но математика уже не «бьется» никак, а на русском пиве можно заработать. А что касается баров «Бакунин» — мы, наверное, все-таки начнем переговоры с управляющими компаниями и партнерами, с кем совместно это направление развивать. Поскольку все мы живые люди, сил на все не хватает», — говорит Александр Романенко, совладелец пивоварни и бара «Бакунин».