ПоделитьсяНовая концепция общепита объявила войну традиционным фуд-кортам в ТЦ и ресторанным улицам и даже получила поддержку в Смольном.
О том, что фуд-холлы начинают перетягивать спрос у традиционных ресторанных концепций, сообщила в своем исследовании международная консалтинговая компания JLL. По данным брокера, во втором квартале 2019 года на основных магистралях Петербурга открылось 34 новых ресторана, что заметно меньше, чем за аналогичный период прошлого года и первый квартал.
Такую тенденцию можно объяснить эффектом высокой базы — в 2018 году бум открытий новых заведений был во многом связан с проведением чемпионата мира по футболу, возможно, их просто уже достаточно. Но, по мнению экспертов JLL, рестораторы уходят из стрит-ретейла, так как переключились на новый гастрономический формат — фуд-холлы.
По подсчету «Фонтанки», в 2019 году в данной концепции на трех новых площадках заработает более 80 заведений общепита. Для сравнения: по данным Colliers International, всего в Северной столице за январь–июнь появилось 90 новых ресторанов и кафе.
Фуд-холл представляет собой гибрид традиционного ресторана и фуд-корта в торговом центре. От первого он позаимствовал стремление удивить посетителя оригинальной кухней, подачей и оформлением. От второго — более демократичные цены, а также расположение: фуд-холл предполагает размещение заведений в общем пространстве, зачастую с открытой кухней, что позволяет посетителям свободно перемещаться от одной точки к другой.
В Европе фуд-холлы нередко располагаются в обновленных рынках (самые известные барселонская Boqueria и мадридский San Miguel), в Москве моду на них задала группа Ginza, превратившая Даниловский рынок в гастрономическое пространство. Ресторанный холдинг хотел стать первопроходцем и в Петербурге, объявив о намерении участвовать в программе реконцепции Кузнечного и других продовольственных рынков. Но из-за судов с бывшими арендаторами к проекту так и не приступили. Вместо этого Ginza предложила создать общественное пространство в оранжереях Таврического сада. Компании еще предстоит побороться за них с другими претендентами.
Пока ресторанный холдинг договаривался с городом, инициативу перехватили другие игроки. Пионером стала «Новая Голландия», запустившая в «Бутылке» несколько заведений с национальными кухнями в 2017 году. Следом добавились общественные пространства — «Голицын Лофт» и «Севкабель Порт», а также Долгоозерный рынок, где точки общепита соседствуют с мясными и фруктовыми прилавками.
Летом 2019 года фуд-холл заработал на Василеостровском рынке. Всего там открылось 15 корнеров, предлагающих кухню разных стран, к примеру дагестанскую, вьетнамскую, итальянскую, мексиканскую и так далее, или имеющих какую-то другую специализацию — морепродукты, бургеры, вегетарианское меню и так далее.
Эстафету у общественных пространств намерены перехватить торговые центры. Так, девелопер Fort Group в начале июля в тестовом режиме запустил фуд-холл City Food в ТРК «Сити Молл». Как сообщили «Фонтанке» в компании, проект расположился на четвертом этаже торгового комплекса и к моменту официального запуска в августе объединит около 30 точек общепита. Средний чек будет варьировать от 250 до 1000 рублей.
Отличием от стандартного фуд-корта будет не только дизайнерское оформление, но и набор арендаторов. На сетевые форматы придется менее половины мест, тогда как остальные будут заняты так называемыми «гастроэнтузиастами» — авторскими проектами, которые до этого имели одиночные заведения в стрит-ретейле или на рынках. Инвестиции не раскрываются, оператором станет сама Fort Group. Компания намерена открывать подобные форматы и в других торговых центрах, но конкретные планы пока не раскрывает.
Осенью фуд-холл под названием Eat Market появится и в ТРЦ «Галерея». Как сообщал «Деловой Петербург», его оператором будет московская компания Zemskiy Group, которая ранее проявляла интерес к реконцепции городских рынков. Новая гастрономическая зона расположится на пятом этаже комплекса. Посетителям предложат около 40 различных концепций от московских и петербургских рестораторов. Также в фуд-холле организуют небольшую зону для торговли фермерскими продуктами и свежими овощами. Инвестиции в проект составят около 200 млн рублей.
К запуску фуд-холла также готовится инвестиционная компания Glorax Group, которая в феврале 2019 года приобрела на торгах здание малярной мастерской завода «Вагонмаш» на Московском проспекте, 115. Инвестиции в проект составят 300 млн рублей.
Управляющий партнёр Fort Group Максим Левченко объясняет бум фуд-холлов распространением культуры еды вне дома, а также запросом на недорогую, но вкусную национальную кухню. По его словам, ТЦ конкурируют не только друг с другом, но и с музеями, театрами и ресторанами. Поэтому, чтобы заманить к себе посетителей, они должны инвестировать в атмосферные проекты. «Мы хотим эту волну оседлать и привести в ТЦ авторскую кухню отечественных гастроэнтузиастов. Пока они на улицах и рынках обитают», — сказал он. Но работа в ТЦ все-таки предполагает адаптацию форматов, в частности Fort Group просит у своих партнеров проработать детское меню.
Для рестораторов фуд-холлы интереснее, чем стандартный стрит-ретейл, поскольку позволяют протестировать новые концепции с наименьшими затратами, — говорит Александра Камаева, консультант отдела стрит-ретейла компании JLL в Санкт-Петербурге. По словам участников рынка, арендные ставки в общественных пространствах и на продовольственных рынках составляют 1500–2000 рублей за кв. м в месяц, что сопоставимо, к примеру, с неосновными улицами Петроградской стороны. Но за счет общего зала со столиками потребность в метраже меньше. За маркетинг и привлечение трафика также отвечает оператор площадки.
Наконец, фуд-холлы снимают для бизнеса часть административных барьеров. Например, дают возможность организовать летние террасы без сложных согласований с городскими властями. Кроме того, такие проекты находятся вне жилой застройки, так что конфликты с соседями, ставшие причиной закрытия некоторых заведений на улице Рубинштейна, здесь исключены.
Крупные сетевые рестораторы пока относятся к фуд-холлам скептично. «Предложений много, но пока занимаем выжидательную позицию», — комментирует совладелец Beer Family Project (объединяет сеть гастропабов Kriek, Jagerhouse, «Карловы Пивовары», а также «Василеостровскую пивоварню») Николай Митчин. «Пока мы не видим резкого изменения покупательской способности. Если поймем, что фуд-холлы — это интересно, то подождем, пока место освободится. Ротация все равно будет происходить», — отмечает он.
Но фуд-холлов в Петербурге должно стать еще больше, считают в Смольном. Ранее экономический вице-губернатор Евгений Елин сообщал, что городские власти готовят концепцию развития общественных пространств с гастрономической составляющей. В качестве основных локаций по-прежнему рассматриваются городские продовольственные рынки, но также сходные проекты должны появиться в парках, на бульварах и так далее.
В Петербурге теперь есть не только фуд-корты, но и фуд-холлы. В кофейнях подают смузи и маффины, а банальные задачи становятся кейсами. Теперь мы заглядываем в корнер для того, чтобы потом друзья могли заценить наш лук. Проверьте, насколько вы идете в ногу со временем.
Галина Бояркова,
«Фонтанка.ру»
