Магазины превращаются в столовые. В Петербурге возрождается формат фабрик-кухонь

Отечественные потребители стали реже готовить дома, свидетельствуют данные крупнейших продовольственных ретейлеров России. По словам представителей сетей, в последний год продажи готовой к употреблению еды растут двузначными цифрами, что заставляет их все чаще задумываться о конкуренции с ресторанным бизнесом.

Пока общий рынок ready to eat (готов к употреблению — в переводе с английского) сравнительно невелик. Так, если общий оборот общепита в России 2018 году составил 16,8 трлн рублей, то на готовую еду, потребляемую вне кафе и ресторанов, приходится порядка 100 млрд рублей, считают в X5 Retail Group, прогнозируя, что уже к 2025 году рынок удвоится. «Мы ожидаем, что потребительское поведение будет смещаться от модели «купил – приготовил – съел» к модели «купил готовое – съел», – комментируют в X5.

Сейчас большинство супермаркетов и гипермаркетов выпускают готовые блюда в кулинарных цехах прямо в магазинах. Или закупают предупакованную продукцию (в основном, салаты, сендвичи, роллы) у сторонних поставщиков. Но рост объемов заставляет думать о централизации производства.

К примеру, X5 Retail Group готовится открыть в Петербурге smart kitchen (умная кухня. — прим. ред.), которая представляет собой осовремененную версию формата фабрики-кухни, популярного в СССР в 1920-30 годах. Тогда индустриализация общепита должна была освободить женщин от домашних хлопот и вовлечь их в производство. Теперь сети, скорее, следуют за изменившимися привычками потребителей, отмечают участники рынка.

«Поколение меняется: в школе раньше на уроках труда учили готовить, но в последние 20 лет таких уроков нет. Современная молодежь идет в общепит или покупает что-то готовое в магазинах», – комментирует совладелец сети «Реалъ» Александр Мышинский. По его словам, сейчас в торговых точках ретейлера представлены сэндвичи, готовые салаты, суши. «Продажи ежегодно прирастают примерно на 7%, выделяем все больше места на полках под эту продукцию», – говорит предприниматель.

В «Ленте» считают, что отечественные потребители все чаще ходят за готовой едой в магазин, а не ресторан, желая сэкономить как деньги, так и время. Сегодня в ассортименте ретейлера 170 позиций готовой продукции. «Именно ready to eat и ready to go показали двузначный рост продаж по сравнению с прошлым годом», – отметила представитель «Ленты».

В Петербурге первопроходцами формата фабрик-кухонь уже стали премиальные ретейлеры «Азбука вкуса» и «Лэнд», а также «Интерторг» (сети Spar, «Семья»). Последний в начале 2019 года провел расширение производства кулинарной продукции на Софийской улице. «В результате прирост продаж категории составил 22% к прошлому году», – рассказали в компании. Сейчас фабрика-кухня выпускает 180-220 товарных позиций, мощность — 18 тысяч единиц продукции в сутки.

X5 Retail Group может приступить к созданию smart kitchen в Петербурге к началу 2020 года. Параметры ретейлер пока не раскрывает. Для сравнения, в мае компания запустила пилотный проект в Москве, выпуск 120 тонн готовой продукции в сутки обошелся в 4,1 млрд рублей. На площадке будет выпускаться около 600 позиций холодных и горячих закусок, салатов, основных блюд, кондитерских изделий, выпечки, напитков. Продукцию предполагается поставлять в супермаркеты «Перекресток», а впоследствии – в магазины у дома «Пятерочка» и гипермаркеты «Карусель». В результате ассортимент готовых блюд в магазинах должен вырасти в два раза, что позволит успешнее конкурировать с ресторанным бизнесом.

Запуск фабрики-кухни рассматривает и «Реалъ». «К кулинарному производству предъявляются жесткие санитарные требования. В каждой торговой точке размещать его затратно. С другой стороны, централизованная фабрика-кухня становится экономически выгодной только при достижении больших объемов», – рассуждает Александр Мышинский. По его словам, до конца года компания определится, будет ли создавать свое производство или прибегнет к помощи партнеров. Примеры такой кооперации на рынке уже есть. «К примеру, финская сеть Prisma заключила договоры на производство кулинарии с «Азбукой вкуса», – отмечает он.

«Лента» продолжит производить ready to eat продукцию прямо в гипермаркетах, но хочет централизовать управление кулинарией. «Это позволит менять ассортимент в зависимости от сезонных потребностей, оптимизировать затраты», – пояснили в пресс-службе компании.

Прийти на помощь ретейлерам, которые пока не готовы инвестировать в собственное кулинарное производство, но осознают растущий спрос на готовые блюда, рассчитывают и специализированные игроки. К примеру, петербургская компания EduBerry, развивающая сеть корпоративных столовых и сервис доставки готовых обедов, планирует расширить мощность фабрики-кухни на заводе «Арсенал» с нынешних 3 тысяч до 10 тысяч готовых обедов в сутки.

По словам основателя сервиса Михаила Ламбера, компания закупит линию по упаковке в газомодифицированной среде, что позволит увеличить срок хранения с суток до недели и поставлять предупакованную продукцию в розничные сети. Целевой аудиторией могут стать те же люди, которые сейчас заказывают доставку еды в офис. «Из-за кризиса и подорожания продуктов многие столовые начали экономить на качестве. В итоге работники туда не ходят, но и переплачивать за обеды в кафе тоже не хотят», – говорит Ламбер.

Желание сэкономить время заставляет все чаще покупать и готовые ужины домой, соглашается директор консалтинговой компании «Ресткон» Елена Перепелица. «Многие жители мегаполисов работают допоздна, и им проще купить еду в супермаркете, чем готовить», – комментирует она. При этом говорить о конкуренции магазинов с классическими ресторанами пока преждевременно. «В них (рестораны) люди ходят не только поесть, но и за атмосферой, а также показать себя, попробовать что-то новое», – считает эксперт. А вот столовым и кафе быстрого обслуживания придется подумать о создании какой-то добавленной ценности, которая позволит соперничать с ready to eat из супермаркета.

При этом для самих ретейлеров фабрики-кухни могут оказаться не таким уж коммерчески выгодным предприятием. «Изначально кулинария появилась потому, что было желание утилизировать продукты с истекающим сроком годности. В случае запуска централизованного цеха они окажутся невостребованными и маржинальность упадет», – заключила она.

Галина Бояркова,

«Фонтанка.ру»