Ален Дюкасс: "Пять лет - и сюда придет Michelin"

На открытии своего первого ресторана в России Ален Дюкасс, обладатель 19 звезд Michelin*, сенсационно заявил, что будет работать только с российскими продуктами.

Нет пророка в своем Отечестве. В долгом споре о гастрономической ценности российских продуктов ответ пришел, откуда не ждали. Ален Дюкасс, один из самых титулованных гастрономов мира, недавно открывший в новом петербургском отеле W свой ресторан Mix, призвал вкушать отечественное. 80% продуктов на кухне его ресторана – российские, по большей части – из Петербурга и Ленобласти, а среди оставшихся – лишь те, что в России либо не растут, либо не производятся. Обозреватель "Фонтанки" говорила о вкусах российских гурманов и их самобытности с великим кулинаром и провела с ним два незабываемых дня.

- Господин Дюкасс, мне приходилось писать о сложном отношении российских рестораторов к отечественным продуктам. Даже те, кто в принципе не против их использования, жалуются на нерегулярность поставок, неровное качество и другие проблемы, предпочитая чуть ли не все покупать за границей… А Вы пока всем довольны. Где Вы нашли этих сказочных поставщиков?

- Мои сотрудники занимались проблемами поставок с самого начала работы над проектом – а это случилось почти два года назад. Мы нашли отличного парня, который объезжает местные фермы в поисках хорошей птицы, и основные виды мяса – свинина, баранина, птица, кролики – у нас местные. Что касается регулярности поставок, то в этом, как и в любом другом деле, нужно уметь предвидеть и планировать сроки. Если нужна хорошая ягнятина, надо рассчитывать на неделю, если нужна птица – нужно три дня, и если правильно организовать работу мелких поставщиков, то все будет о’кей.


- А Вы лично тоже сюда приезжали?

- Нет, я в Петербурге в первый раз, но у меня есть люди, которым я полностью доверяю – хороший ресторатор должен уметь не только все делать сам, но и, в первую очередь, организовать работу других. Мои сотрудники посещали рестораны, изучали местный рынок, занимались планированием. А я следил за процессом подготовки на расстоянии. В эпоху Интернета и самолетов это несложно.

- И все же, есть нечто странное, что в ресторане французской кухни будут готовить из русских продуктов…

- Вы знаете, приоритетное использование местных продуктов – наша обычная практика во всех странах, где мы открываем наши рестораны. Чем ближе мы находим наши продукты, тем лучше. И дело не только в рентабельности ресторана. Один из главных моих принципов – бережное отношение к природе, которая дает нам эти прекрасные овощи, фрукты, вино. Местные продукты позволяют не только тратить меньше денег на транспортировку, но и использовать меньше энергоресурсов, а следовательно – меньше загрязнять окружающую среду. Но все, что здесь не растет или не производится и без чего немыслима французская кухня – трюфели, фуа-гра, оливковое масло – мы будем привозить.


- Москвичи до сих пор недоумевают, почему первый «дюкасс» появился в Петербурге, а не в Москве, где и ресторанов, и денег больше? В Москве Вы бывали, и даже ходили слухи о каких-то Ваших совместных проектах с Аркадием Новиковым.

- С Аркадием Новиковым мы по-прежнему в отличных отношениях, и он вполне может обойтись без меня. Что касается Москвы, то ведь и конкуренция там больше, и вряд ли там обрадуются приходу Алена Дюкасса (смеется). А Петербург – великолепный город, с великой историей, прекрасной архитектурой и достойными хорошей кухни людьми. Плюс совпадение нескольких обстоятельств – надежный партнер в лице американской сети W, сотрудничество с блестящим архитектором Антонио Читтерио, создавшим интерьеры отеля и ресторана в гармонии с окружающей архитектурой, отличная команда, без которой я бы не справился. В общем, весь тот «микс», который позволил создать наш собственный Mix.

- Несмотря на большую конкуренцию, в Москве до сих пор нет ни одного мишленовского ресторана. Как Вы считаете, почему?

- Возможно, потому что во многих ресторанах придают большее значение внешней атрибутике, качеству клиентуры – а не качеству кухни. Французское ноу-хау состоит из простых, в общем-то вещей, но они требуют строгого соблюдения: это бережное отношение к продуктам, умение их отбирать, правильно обрабатывать, тщательно готовить, соблюдая точное время приготовления и правильную температуру. Тогда и качество не заставит себя ждать. Смотрите, что происходит в мире: люди еще никогда так хорошо не питались и так не увлекались едой. И процесс этот повсеместный. Уверяю вас, через пять лет вы не узнаете Россию – и это будут совсем другие рестораны. И тогда, возможно, появятся и мишленовские звезды – но в этом должны быть заинтересованы, прежде всего, сами рестораторы.

- Вы никогда не чувствуете усталости? Вы не только открываете рестораны по всему миру, но и пишете книги, преподаете в своей кулинарной школе. У вас есть все: достаток, слава, около 20 успешных ресторанов. Может, Вам бы хотелось заняться чем-то еще?

- Да, кое-что еще мне бы хотелось сделать. Теперь, когда я достаточно потренировался, я хочу начать открывать рестораны, писать книги и преподавать. Может быть, у меня получится?

Беседовала Тамара Иванова-Исаева