В Teya Neo подают фокаччу «голубую, как яйца дрозда»

В Петербурге давно не появлялись именные рестораны, а шеф-повар Валерий Порядин назвал свое первое заведение в честь дочери. В бистро Teya Neo Дмитрий Грозный долго размышлял, почему здесь даже фокачча имеет ярко-голубой цвет.

«Меня зовут Валерий, и я всегда хотел открыть свой ресторан. Источником вдохновения послужила моя дочь Тея», — голос за кадром принадлежит шеф-повару Валерию Порядину. На экране к нему бежит девчонка-дюймовочка, которая надевает красный фартук и поварской колпак.

Самые известные российские рестораны до 1917 года почти все были именными: «Кюба», «Донон», «Доминик», «Тестов», «Палкин» — уверен, вы слышали эти названия. Нынешние рестораторы и шефы гораздо скромнее и крайне редко называют заведения в свою честь. Конечно, это очень ответственно: получается, за все отвечаешь своим именем. Исключения, подтверждающие правило, — рестораны Fresa и Casadeicaffe. Их открыли итальянцы Антонио Фреза и Франко Казадеи.

А Валерий Порядин взял и построил бистро в честь дочери. Лет 5 назад Валерий приехал в Петербург из Сочи, руководил здесь кухней ресторана-шайбы Cristal — верхушки огромного ресторанного айсберга под названием «Токио-City», а пару лет назад победил на конкурсе петербургской кухни «Приз Радецкого». Тея тогда еще даже не родилась.

Теперь Порядин пополнил ряды шефов-рестораторов. Teya Neo — его первый самостоятельный проект (в Cristal он остался в качестве концепт-шефа). Размеры бистро имеет скромные: первый зал с баром, большим зеркалом и окнами, выходящими на улицу Маяковского, явно выигрывает у зала второго. Да, там есть открытая кухня и шедевр современного искусства (на поверку оказалось, что в создании картины принимали участие не только взрослые сотрудники ресторана, но и Тея), но окна во двор-колодец наглухо закрыты шторами, в результате чего возникает эффект подводной лодки.

Порядин сам встречал гостей, из-за чего появилось ощущение дежавю: лет 10 с небольшим назад, когда шеф-повар Дмитрий Блинов совсем недалеко от Teya Neo открыл свой первый ресторан Duo Gastrobar, он вот так же принимал заказы и уносил тарелки.

Цены в меню по нынешним временам не вызывают оторопь: лишь два блюда Teya Neo дороже 1000 рублей. Цены за бокал вина, к счастью, не доходят до этой границы, и колеблются между 690 и 990 руб. Нужно учитывать, что порции, как правило, совсем невелики. А значит, если в наличии нормальный аппетит, то двух блюд на ужин не хватит. Кухня не имеет принадлежности к какой-либо стране, зато практически в каждом блюде каким-то образом чувствуются южные корни Валерия Порядина.

Например, в сердцевине стейк-салата (990 руб.) под ломтями говядины скрывалось лечо. В компании с пряными листьями салата, посыпанными попкорном из киноа и мелко нарубленными сушеными томатами и оливками, картина получилась сытная и небанальная.

Карпаччо (790) шеф решил не раскладывать, как обычно, ровным слоем по тарелке: внешне блюдо выглядит скорее как тартар. Под слайсами говядины вновь был сюрприз — томатная сальса. Плюс крайне яркое сопровождение — трюфельный понзу и пармезан.

Слегка бланшированные соцветия брокколи (590) подают с кремом из тыквенных семечек и семечками же и посыпают. Почти веганская история, если бы не сырная крошка, которую здесь именуют скремблом.

Баклажан (790) от Порядина — версия итальянского Melanzane alla parmigiana. Это баклажан в кубе, если учитывать, что закуску еще и приносят в тарелке в форме баклажана. Само блюдо выглядит, как будто баклажан только что сняли с грядки, на самом деле его запекли и покрыли хитрой глазурью с чернилами каракатицы и норвежским сыром брюнуст. А подают, как и положено, с томатным соусом и сыром, если конкретно — со страчателлой.

Батат в ресторанах ныне можно встретить все чаще и чаще: если так пойдет и дальше, то он по популярности начнет догонять обычную картошку. Версия Teya Neo — суперъяркая, настоящий must eat. Батат (650) запекают, обжаривают и подают под соусом, который здесь решили назвать «качо э пепе», а еще посыпают орехом пекан и пармезаном. Сладкие, соленые, кислые вкусы — всё смешалось в одной тарелке.

Треска — рыба простая, зато приготовить ее нормально сложно: часто рыба получается сухой. В данном случае всё вышло наоборот. Дополнением для мурманской трески (890) служили картофельное пюре, черные лисички, хрустящие слайсы фенхеля и соус из него.

Черные лисички здесь явно любят, с ними же готовят и трюфельный крем, который вместе со спаржей и листьями кейла служит гарниром для томленых говяжьих щечек (950). Даже если вам уже надоели говяжьи щечки, эти попробовать стоит!

Десертов в меню всего три. Чизкейк (550) — совершенно нетрадиционный: дело в том, что под творожным одеялом оказались карамелизированные бананы, а поверх него лежал шарик кофейного мороженого. В итоге именно кофейные вкусы здесь доминировали.

Парфе из малины —десерт легкий и летний. Тут не только парфе из малины, но и свежие ягоды, и гель из них, а еще — мороженое из мацони.

Никак только не мог понять, зачем Порядин решил добавлять в фокаччу (330) анчан, который практически не дает никакого вкуса, зато хлеб в итоге приобретает ярко-голубой цвет. Кажется, дело в том, что это цвет южного моря!