Вкусно, как у мамы: 5 десертов от шефов, которые перенесут в детство

Торт «Графские развалины» в каждой стране разный. Есть французский, швейцарский и советский вариант, но российского еще нет. Может, это место займет рецепт победителя пятого сезона «Адской кухни» (16+) — Георгия Золотого?

Для вкусных «Графских развалин» важно не перепутать, куда какие ингредиенты идут, записываем.

Бисквит:

• 2 яйца;

• 180 г сахара;

• 240 г муки пшеничной;

• 2 ч. л. соды;

• 200 г сметаны для светлого бисквита и 1 ст. л. в темный бисквит;

• 2 ст. л. какао-порошка.

Крем:

• 500 г 30%-й сметаны;

• 180 г сахарной пудры;

• 1 пакетик ванилина.

Шоколадная глазурь:

• 4 ст. л. какао-порошка;

• 4 ст. л. сметаны;

• 4 ст. л. сахара;

• 100 г масла сливочного;

• 1–2 шт. мандаринов или апельсинов;

• горсть грецких орехов;

• сладкий сироп — для пропитки бисквита.

Разбейте яйца в миску, добавьте сахар и взбейте. Положите сметану и продолжайте взбивать. Погасите соду и добавьте ее в тесто. Просейте муку. Тщательно вымешайте тесто ложкой. В форму диаметром 23 см, застеленную пергаментом, налейте 1/3 часть теста.

Разогрейте духовку до 180 градусов и выпекайте светлый бисквит 15 минут. В оставшиеся 2/3 теста добавьте 2 ст. л. какао и 1 ст. л. сметаны. Снова массу тщательно перемешайте. Вылейте шоколадное тесто в другую форму, застеленную пергаментом. Шоколадный бисквит выпекать 20–25 минут. Оба бисквита остудить. Шоколадный нарежьте кубиками.

Для крема взбейте сметану с сахарной пудрой. Светлый бисквит выложите на тарелку, пропитайте сиропом, смажьте сметанным кремом. Нарежьте кружочками мандарины, разложите поверх крема. Кусочки шоколадного бисквита смочите в сметанном креме и выложите горкой в хаотичном порядке.

Когда торт будет собран, приготовьте глазурь. Для этого в ковш насыпьте сахар и какао, добавьте сметану и сливочное масло. На медленном огне массу перемешивайте до однородности. Полейте торт сверху глазурью, затем посыпьте измельченными грецкими орехами. Уберите торт в холодильник на несколько часов, чтобы он пропитался.

Подружить сразу несколько поколений людей очень просто — достаточно поставить на стол шоколадную колбасу, которая стала любимым десертом многих советских людей еще в 60-е. А как приготовить ее правильно, поделилась шеф-преподаватель Алена Еремина.

Для килограмма шоколадной колбасы понадобится:

• 180 г сливочного масла;

• 400 г вареной сгущенки;

• 50 г какао;

• 300–400 г печенья «Юбилейное».

Растопите масло, соедините с какао и вареной сгущенкой. Печенье покрошите в мелкую крошку и введите к остальным ингредиентам.

Заверните полученную массу в пергамент и уберите в холодильник на несколько часов. При желании обваляйте полученную колбаску в сахарной пудре для достижения эффекта «салями». Перед подачей нарежьте колбаску на небольшие слайсы.

Антон Ананьин больше пяти лет работает в кофейне U. Сейчас шеф-кондитер сам создает десертные карты для ресторанов, но вся любовь к сладкому началась с маминого «Муравейника».

— В детстве мама готовила на каждый мой день рождения большой «Муравейник», я каждый раз с нетерпением ждал этот день, чтобы задуть свечки и отломить кусочек побольше, — вспоминает Антон Ананьин.

Для нового прочтения классического «Муравейника» нужно разделить процесс на пять этапов.

«Муравейник»:

• 90 г сахарной пудры;

• 110 г сливочного масла;

• 2 г соли;

• меланж (вы можете взбить яйца сами или использовать яичный порошок);

• 200 г миндальной муки;

• 50 г крахмала;

• 200 г вареной сгущенки.

Начинка:

• 100 г мака;

• 100 мл молока;

• 70 г меда.

Крем:

• 12 г желатина;

• 80 мл молока;

• 50 г молочного шоколада;

• 50 г 72%-го шоколада;

• 230 мл 33%-х сливок.

Карамель «Маракуйя»:

• 140 г сахара;

• 40 мл воды;

• 100 г пюре маракуйи;

• 90 мл 33%-х сливок;

• 50 г пюре манго;

• 30 г молочного шоколада;

• 65 г сливочного масла.

Для теста смешайте масло, соль, сахарную пудру и миндальную муку до однородности. Добавьте меланж, а затем просейте муку и крахмал. Поместите в холодильник на 30 минут. Застывшую смесь натрите на крупной терке на лист и запекайте 8–10 минут при температуре 170 градусов. Остывшее тесто поломайте на кусочки, смешайте со сгущенкой и солью и выложите в кольцо 8 см.

Переходим к начинке. Мак залейте водой и прокипятите, перемешивая, 1 минуту. Повторите 2 раза. Залейте мак молоком, кипятите 3 минуты, помешивая. Дайте остыть. Хорошо отожмите мелкими частями. Добавьте мед и перемешайте.

Для крема желатин замочите в холодной воде. Шоколад положите в мерный стакан. Молоко доведите до кипения. Налейте молоко на шоколад и желатин. Пробейте блендером до полного объединения. Запакуйте под пленку и уберите в холодильник. Перед тем как оформлять торт, взбейте до мягких, но устойчивых пиков.

Пюре и сливки соедините и доведите до кипения. Сахар смешайте с водой и доведите до 200 градусов. Тонкой струйкой залейте горячее пюре в карамель и перемешайте. Уварите карамель и перелейте к шоколаду и сливочному маслу. Взбейте блендером.

Когда все части будут готовы, собираем готовый торт. На «Муравейник» выложите маковую начинку, распределите с помощью лопатки. По периметру распределите крем, а в центр налейте карамель.

Любимый десерт шеф-повара Артура Шахназаряна — шоколадная гата. Такой вариант сладости к чаю можно попробовать только в Армении или у победителя шоу «Молодые ножи» (16+), так что передаем из первых уст.

Даже если с десертами обычно у вас дела обстоят не очень, с этим проблем возникнуть не должно. Ингредиенты можно класть на глаз, а на готовку уйдет 30–60 минут — сказка. Перед приготовлением проверьте, всё ли есть на месте:

• упаковка слоеного бездрожжевого теста;

• банка шоколадного масла;

• упаковка топленого масла;

• мацун;

• сахар;

• любимые свежие ягоды (малина, ежевика и др.);

• мука;

• сироп шиповника;

• яйцо;

• сахарная пудра.

Нарезаем кусок слоеного теста и слегка раскатываем его в прямоугольник. Смазываем тесто шоколадным маслом и складываем в квадрат, чтобы масло впиталось в тесто, и снова раскатываем. Повторяем так несколько раз.

В отдельной емкости готовим начинку — хорис. Растираем вилкой или ложкой приблизительно 50 г масла со 150 г сахара. Добавляем около 150 г муки и продолжаем растирать до состояния арахисовой пасты.

Тесто последний раз раскатываем и намазываем на него хорис. Закатываем в большой рулет и защипываем края, чтобы не вытекла начинка, но, даже если это произойдет, ничего страшного, так как начинки кладется заведомо побольше. Готовый рулет смазываем яйцом и отправляем в духовку. Выпекаем при температуре 180 градусов 12–15 минут. Рулет готовится с эффектом «влажного выпекания», то есть снаружи он получится хрустящий, а внутри мягкий.

После того как рулет остынет, разделите его наискосок на три кусочка и займитесь кремом. Сбросьте на сито мацун, чтобы избавиться от лишней жидкости. Когда влага стечет, смешайте его с сахарной пудрой. На тарелку положите крем, три кусочка гаты, полейте сиропом шиповника, а рядом добавьте свежие ягоды. Для украшения можно также использовать микрозелень мяты или кислицу.

В детстве любой десерт казался чуточку слаще, даже обычный жженый сахар был как нечто достойное звезды Мишлен. Именно этот десерт в первую очередь пришел в голову кондитеру Константину Шмарову, но после шоколатье вспомнил еще о профитролях, которые готовила его мама.

— Если брать серьезный десерт из детства, то это профитроли с каким-то сливочным кремом, — рассказал Константин Шмаров. — Они складывались в гастроемкость, и мама чем-то шоколадным их поливала. В связи с этим я разработал на одном производстве что-то похожее, но в 1000 раз круче.

Для профитролей со сливочным и шоколадным кремом нужно взять следующие ингредиенты.

Тесто:

• 240 мл воды;

• 1 л 260 мл молока;

• 750 г масла;

• 24 г соли;

• 60 г сахара;

• 1260 г яиц;

• 840 г муки;

• 100 г пудры.

Сливочный крем:

• 75 мл молока;

• 30 г желтка;

• 25 г сахара;

• 5,5 г крахмала;

• 1,25 г желатина;

• 125 мл сливок;

• 0,25 ванилина;

• 29 г патоки.

Шоколадный крем:

• 41 мл молока;

• 250 мл сливок;

• 30 г желтка;

• 10 г сахара;

• 11 г трималина (кондитерский сахар можно заменить на мед);

• 125 г темного шоколада.

Для заварного теста смешайте воду, молоко, масло, сахар, соль и доведите до кипения. После этого добавьте муку и варите тесто до корочки на дне емкости. Переложите тесто в миксер и начните взбивать, пока тесто не остынет, а затем начните постепенно добавлять яйца. Заверните тесто в кондитерский мешок и сформируйте на коврике для выпекания профитроли по 5 см. Выпекайте 50 минут при температуре 140 градусов.

Пока профитроли готовятся, приступайте к начинкам. Замочите желатин, а в сотейнике смешайте сахар, крахмал и ванилин. Добавьте желток, молоко и патоку. Поставьте смесь на маленький огонь и постоянно помешивайте, чтобы крем заварился. В горячий крем переложите желатин, а после этого уберите крем в холодильник. Взбейте сливки и добавьте в крем перед тем, как начинять профитроли.

Для шоколадного крема смешайте молоко, 66 мл сливок, желток, сахар и трималин и уварите, как делали со сливочным кремом. Добавьте шоколад, перемешайте и отправьте крем в холодильник. Когда остынет, добавьте взбитые сливки.

Когда профитроли будут готовы, наполните их сливочным кремом и переложите в глубокую форму. Залейте шоколадным кремом, украсьте шоколадной стружкой, уберите в морозилку, пока крем не застынет.