Без чего не сделать оливье и много чего еще

Ни один продукт не вызывает столько разгоряченных споров (доходящих до настоящих интернет-войн), как этот «холодный соус для холодных блюд». Майонезом заправляют салаты и жаркое, его жарят и варят, с ним пекут печенье и тортики. Майонез – главная составляющая любого праздничного стола. Он – для всех случаев жизни, он – родом из нашего детства.

Ключ с правом передачи

Майонез относится к группе «благородных соусов», в состав которых входит масло и яйца, но нет никаких загустителей типа муки или крахмала. У популярного соуса есть немало предшественников, один из них дал название исконно русскому салату «винегрет», хотя на самом деле это название салатной заправки, в состав которой входит оливковое масло, уксус, соль, сахар (опционально – горчица и вареный растертый желток). Самый известный из предшественников майонеза – соус «айоли», популярный на Средиземноморье (его название означает «чеснок и оливковое масло»). Технология его приготовления заключается в тщательном растирании чеснока с постепенным добавлением масла. Яйца (белок или желток), вода, соль, сахар, горчица – это не обязательные добавки, дающие разнообразие. По схожей технологии (ключ которого – покапельное добавление масла) делается и майонез.

Классика жанра

О появлении майонеза сложены легенды – про осажденные города, например, где у голодающих граждан не было иной еды, кроме божественной белоснежной эмульсии, которая и спасла им жизнь... Но оставим в стороне легенды, лучше разберемся, какие именно ингредиенты входят в состав классического майонеза.

Основная составляющая - растительное рафинированное масло, в идеале - оливковое, но возможны и варианты. Второй ингредиент – это сырые яичные желтки. Смешиваться они должны в определенной пропорции и при соблюдении определенной технологии. Из добавок по умолчанию в майонезе также присутствует соль и кислота (это может быть лимонный сок или уксус), допустимо также незначительное добавление сахара.

Сырые желтки не взбиваются в пышную пену, а тщательно вымешиваются, и масло добавляется буквально по капле. Поначалу этот процесс может показаться довольно утомительным и даже безнадежным, но масло капает, желтки обволакиваются его микрокапельками, не давая им воссоединиться, и в итоге начинает зарождаться принципиально иная субстанция – эмульсия; соус белеет, становится все плотнее; вторую половину масла уже можно лить тонкой струйкой, при этом не прекращая тщательное вымешивание.

На самом деле на приготовление пол-литра соуса времени вы затратите минут 10 - 15: главное -не лениться и не бухнуть в миксер все ингредиенты одновременно (волшебная эмульсия таким образом не получится). Важно также соблюдать пропорции. Классический майонез содержит растительного масла не менее 68%. Низкокалорийный майонез – это оксюморон, как и «обезжиренное масло». Соусы с содержание жира менее 68% не могут носить гордое имя «майонез» – это будет салатный соус, салатная заправка, что угодно, только не майонез.

Вариации на тему добавок

Популярный в России вариант – майонез «Провансаль» – отличается от классической рецептуры добавлением горчицы. К майонезу можно добавлять свежие или сухие ароматные травы, чеснок, черный или белый перец, красную паприку, соленые огурцы, каперсы, анчоусы или икру слабой соли, но никакой жидкости – воды или молока – быть не должно. Стоит иметь в виду, что все вкусовые и ароматические добавки надо вводить в уже готовый майонез, а не в процессе его приготовления.

Также стоит иметь в виду, что если вы используете не сухой горчичный порошок, а готовую приправу, в ее составе уже присутствует уксус – следовательно, дополнительно никакой кислоты добавлять не требуется. Вместо оливкового масла может использоваться рафинированное подсолнечное, масло виноградной косточки, кукурузное или соевое (что вам по вкусу), также с целью преодоления страха перед сырым куриным желтком можно использовать перепелиные яйца (благодаря более высокой температуре тела перепела не болеют сальмонеллезом, соответственно их яйца можно употреблять в пищу и без термообработки; соотношение перепелиного яйца к куриному – 5:1).

Неожиданный подогрев

Еще раз повторю: майонез – это холодный соус для холодных блюд, в первую очередь он служит для заправки салата. Также подается к холодным закускам – к отварным яйцам, холодной телятине, к сэндвичам, малосольной рыбе...

Майонез совершенно не предназначен для термообработки: во время нагревания вся это тщательно смешиваемая эмульсия расслаивается, желтки завариваются неопрятной крошкой или комочками, масло вытекает. Но отношение к майонезу как к палочке-выручалочке, которая поможет даже самое жесткое мясо сделать съедобным или создаст рыбе (курице) ароматную корочку, имеет свои корни.

Как ни странно, в домашнюю кухню сама идея нагревания майонеза пришла из советского общепита. Натуральный майонез - продукт скоропортящийся. (Этим, кстати, и объясняется его дефицит во времена советского детства.) Промышленный майонез массово изготавливался в преддверии каких-либо праздников, предполагающих застолье (Новый год, 7 Ноября, 8 Марта), и срок его годности был ограничен, впрок не закупишь, а в обычные дни он производился минимальными партиями.

В кафе и ресторанах этот продукт изготавливался самими поварами, но срок его годности также был ограничен. А в общепите есть такое правило: если продукт еще не испорчен, но находится на грани истечения срока годности, то его необходимо подвергнуть термообработке. Поэтому по аналогию со сметаной майонез начали применять при запекании (в принципе, подменяя им уксусный маринад, потому что в качестве «смягчения жесткого мяса» из всех свойств майонеза эту роль выполняет только уксус).

Промышленные майонезы могут при запекании вести себя иначе, но это как раз свидетельствует о наличии нетрадиционных добавок, загустителей, эмульгаторов, стаблизаторов и консервантов, позволяющих сохранять майонез до полугода (или даже больше). Если смешивать майонез собственными руками, то и в голову не придет потом в нем жарить или запекать, просто будет жаль наблюдать, как все ваши труды по созданию нежной однородной эмульсии растекаются лужицей с вкраплением неаппетитных комочков. Про тесто для пирогов и печенья на основе майонеза просто и говорить не стоит...

И не больше, и не меньше

Майонез можно приготовить при помощи вилки, венчика или миксера (только в миксер надо поставить насадки не взбивающие, а такие «спиральки» для замешивания теста). На 250 граммов рафинированного растительного масла взять 2 свежих куриных желтка (тщательно отделив их от белков). Соль, сахар и горчицу (если вы решите ее использовать) сразу смешиваем с яичными желтками.

Кстати, применение горчицы несет не только разнообразие вкуса, горчица является отличным стабилизатором, эмульсия имеет меньше шансов расслоиться. Содержание горчицы в майонезе не должно превышать 5 - 6% к общему объему. Уксус (лимонный сок, лимонную кислоту) стоит добавлять в середине процесса. Соль, сахар – по вкусу (например, 3 грамма соли и 5 граммов сахара).

Желтки и приправы смешиваем до однородности и начинаем по капельке добавлять масло (если вы это делаете в кухонном комбайне, то его крышка должна позволять введение ингредиентов без остановки процесса); когда вы используете уже половину отмеренного масла, к этому моменту соус должен порядком загустеть (при взбивании наблюдаются «мягкие пики), на этом этапе можно добавлять кислоту (порядка 10% от общего объема), затем продолжить смешивание, вливая масло тоненькой струйкой (или добавляя порциями не более чайной ложки). Собственно, это все. Теперь можно добавлять другие ингредиенты по вкусу, а можно уже подавать к столу.

Хранить такой майонез можно только в холодильнике, не более 5 дней. Возможны вариации пропорций яйца/масло. Чем выше содержание желтков, тем вкуснее майонез, но тем меньше он хранится. В любом случае количество масла варьируется от 67 до 80%, не меньше, но и не больше, а остальное уже - дело вкуса.

Ева Пунш