Шоколадные штучки своими ручками (фото)

Современный мир познакомился с шоколадом (он же какао, он же чоколатль) сначала в качестве напитка, который мексиканские индейцы преподнесли Кортесу. Конкистадоры нашли напиток изрядно горьким и решили сдабривать его тростниковым сахаром. Потом в шоколад влюбилась Европа. И сегодня он уже настолько популярен, что многие хозяйки, несмотря на широчайший ассортимент промышленно изготовленных плиток и конфет, предпочитают еще и домашнее производство.

И бодрит, и расслабляет

Влюбленная Европа с самого начала приписывала шоколаду всевозможные противоречивые свойства. Он был и лекарством ото всех болезней – афродизиак и антидепрессант, и успокаивающим средством, и возбуждающим, и высококалорийным продуктом, и основой для диетического питания. Действительно, в шоколаде содержатся алкалоиды – кофеин и теобромин, стимулирующие нервную систему, причем, прямо с противоположным эффектом (кофеин бодрит, а теобромин расслабляет); также в шоколаде содержится триптофан, провоцирующий выработку серотонина, и фенилетиламин, влияющий на центры удовольствия.

Привычная для нас «плитка шоколада» стала известна лишь в середине XIX века, после того, как голландец Конрад ван Хаутен изобрел пресс для извлечения какао-масла, а англичане «Фрай и Сыновья» начали смешивать это масло с какао-порошком и сахаром.

На вкус и цвет...

Темный (горький) шоколад содержит более 60% какао-продуктов: масло какао-бобов и порошок, остальное – сахар, ароматизаторы.

Молочный шоколад помимо какао-продуктов, сахара и ароматизаторов содержит до 30% молока (чаще всего речь идет о сухом молоке или о сгущенном).

Белый шоколад, как ни странно, это тоже шоколад, только в его производстве не используется жмых какао-бобов (порошок какао), а исключительно масло. Плюс сахар, ароматизаторы.

Качество шоколада зависит от количества какао-масла. В дешевых вариантах этот ценнейший ингредиент частично заменяется другими растительными маслами (например, пальмовым). В роли эмульгатора зачастую используется соевый лецитин. Эти масла ухудшают вкус и качество шоколада, зато значительно снижают его стоимость. Последние изобретения в мире кондитеров направлены на повышение температуры плавления шоколада – который бы не таял в руках.

Но надо знать, что 32-33 градуса (С) – это температура плавления какао-масла. Если же шоколадка начинает таять только при 60 градусах и выше, значит, в ней замешано слишком много загустителей, твердых жиров и эмульгаторов.

Сам себе шоколатье

Как профессиональный повар-кондитер, я знаю, что у нас, к сожалению, крайне проблематично купить шоколадное сырье – те самые какао-бобы или хотя бы какао-масло (но, все-таки, возможно - в лавках «здорового питания» или при кондитерских фабриках). Чаще всего шоколад предлагается в уже готовых плитках (есть еще вариант «дропт» – капельный шоколад), представляющий уже готовую смесь какао-масла, какао-порошка и сахара. Редко, но встречается и «чистый», а, точнее, горький шоколад – 99% какао-продуктов (как правило, в него добавляется соль), этот деликатес очень насыщенного, но непривычного вкуса, его обожают сторонники диет. Именно такой шоколад – идеальная основа для домашних экспериментов, потому что из него можно делать не только десерты, но и острые пряные соусы для мяса и птицы.

Но если вам хочется именно сладкого – то достаточно выбрать темный шоколад с содержанием какао-продуктов 75%. И даже если вы предпочитаете молочный мягкий шоколад, для кулинарных упражнений выбирайте все же темный, вам ничто не помешает смягчить насыщенный вкус.

Растопив шоколад на водяной бане или просто в посуде с толстым дном, вы можете добавлять любые ингредиенты по вкусу – темные дистилляты или ликеры, сливки или масло, мед, масло горького миндаля, ваниль, кокосовую стружку, острый перец, корицу, мускатный орех, цедру.

Конфеты не для детей

Самое простое – шоколадные листья. Для этого надо выбрать небольшие листочки интересной формы (базилик, виноградные листья, руккола), залить их растопленным шоколадом и остудить в холодильнике. Потом застывшие шоколадные листья легко снимаются с основы и служат украшением различных блюд и десертов.

Также можно вырезать трафарет – в виде затейливого кружева и залить его тонкой струйкой расплавленного шоколада.

Можно сделать шоколадные конфеты с любимыми начинками. Например, с орехами и курагой (с вяленой клубникой, апельсиновыми цукатами, черносливом). Для этого надо сухофрукты и орехи замочить на сутки в крепком ароматном алкоголе (если вы не собираетесь угощать своими конфетами детей, для детей алкоголь лучше заменить горячей водой), разложить по формочкам и залить растопленным шоколадом.

Муссы, фондю...

Для напитков, сиропов, муссов и начинок – наоборот, шоколад стоит разбавить. На выбор: молоком, сливками, подогретым алкоголем или крутым кипятком. Для этого не стоит растапливать сам шоколад, достаточно залить его горячей жидкостью и как следует перемешать, шоколад сам послушно растает. Чтобы получить горячий напиток, возьмите 50 гр. шоколада и добавьте 100 мл горячего молока.

Для сиропа – разведите в холодном молоке чайную ложку крахмала, медленно помешивая, нагрейте и залейте этим шоколад (150 мл молока – 100 гр. шоколада).

Летом отличным десертом станет шоколадный мусс. Для этого на час замочите в холодной воде 15 гр. гранулированного желатина (чтобы вода его полностью покрывала). Когда желатин набухнет, залейте крутым кипятком (300 мл) шоколад (150 гр.), добавьте туда желатин, прогрейте все минутку, тщательно размешивая и не давая закипеть, потом снимете с огня, возьмите миксер и взбивайте до крепкой устойчивой пены. Разложите по формочкам – охладите.

Для детского праздника отличным десертом станет шоколадное фондю. Приготовьте ломтики фруктов (дольки яблок, мандаринов, кружочки бананов и киви) или ягоды по сезону. Растопите в фондюшнице (150 гр. горячего молока плюс 150 гр. шоколада, плюс 10 гр. сливочного масла, плюс специи по вкусу), установите под фондюшницей свечку – и подавайте к столу.

И, наконец, трюфели

Но самое интересное – это, конечно, трюфели, конфеты ручной работы – отличный подарок или угощение. Эти конфеты названы в честь редких деликатесных грибов — трюфелей, но не имеют с ними ничего общего, кроме формы, ну и конечно, их роднит оттенок изысканности.

Пропорции для трюфельной массы надо подбирать довольно тщательно, скорее путем экспериментов, потому что все зависит от того, какой именно шоколад вы взяли и чем вы будете его разбавлять.

Для 300 граммов 75%-шоколада вам понадобиться 200 мл сливок, молока или воды и 30 гр. сливочного масла. А также столовая ложка темного рома – для аромата. Но сначала надо решить – будет ли у ваших трюфелей какая-то начинка. Идеально подходит вяленая вишня, которую надо за сутки (или больше) замочить в темном ароматном алкоголе, но – помним о детях, – можно замочить и просто в воде. Также можно использовать орехи – миндаль или фундук. Далее надо залить шоколад горячей жидкостью, размешать до растворения, добавить масло, специи, алкоголь и так далее, – и дать остыть (в холодильнике), пока шоколад не схватится так, чтобы его можно было брать рукой. Вот тут наступает прекрасный момент в изготовлении трюфелей, потому что на этом этапе можно понять – правильно ли взяты пропорции, никогда не поздно добавить растопленного шоколада, если получается слишком жидко, или наоборот – горячей воды, если масса крошится.

После этого шоколад надо прогреть на паровой бане – пару-тройку минут; как только он начнет таять, тут же снять с огня, еще раз как следует вымешать – и дать отстояться в холодильнике 8-10 часов. Вторичный нагрев необходим для ровной и гладкой структуры трюфельной массы. Когда шоколад окончательно «встанет» – можно начинать формировать трюфели, вкладывая в каждую конфету вишенку или орех и обваливая трюфели в какао-порошке, кокосовых стружках или шоколадной крошке. Формировать трюфели надо быстро, холодными сухими руками, а еще лучше – в тонких хирургических перчатках.

Если вы хотите испечь кексы, маффины или бисквиты из шоколадного теста, то просто замените часть муки (треть или половину) на растопленный шоколад – такой же массы.

У вас получится! Приятного аппетита!

Ева Пунш