Молочная ферма в квартирных условиях

Один из моих любимых мифов про еду заключается в том, что в ресторанах, а тем более в фабричных условиях можно приготовить что-то такое, что дома не повторить. Ну, в принципе, колбасу или рыбу холодного копчения повторить дома можно, хотя и трудно, даже на дачном участке. Но что уж точно легко можно делать даже в самой обычной шестиметровой кухне городской квартиры – это практически всю линейку кисломолочных продуктов.


Кисло, молочно...

Да, конечно, корову мы домой не приведем и откармливать, выдаивать ее не станем, молоко придется покупать. А еще надо покупать закваски. И все равно мы сможем это сделать:

- топленое молоко,

- йогурт,

- простоквашу,

- ряженку,

- кефир,

- творог,

- мягкие пресные сыры,

- рассольные сыры,

- твердые сычужные сыры.

Молоко можно покупать фермерское на рынке (в случае доверия к конкретному продавцу и его продукции) или обычное супермаркетное молоко. Главное условие – молоко должно быть «живое», то есть пастеризованное, но не стерилизованное, не ультрапастеризованное. Срок хранения такого молока - не более пяти суток в холодильнике, и в составе его должно значиться только молоко натуральное. Если говорить об ассортименте петербургских магазинов, то речь, скорее всего, о молоке в полиэтиленовых синих пакетах. Различные кисломолочные биозакваски можно купить в аптеке или в лабораториях при некоторых медицинских центрах.

А можно поступить еще проще: хотите наладить производство домашних йогуртов – купите в магазин один натуральный йогурт. Натуральность можно определить, прочитав состав, сроки и условия хранения продукта: йогурт должен быть без добавок (сахар, ягоды, фрукты, усилители вкуса, растительные жиры, крахмал и прочее), и хранить его в холодильнике предписано ограниченное количество времени. Хотите приготовить кефир – покупайте кефир.

Если на кухне есть место для того, чтобы занять его еще одним электроприбором, можно, конечно, купить и йогуртницу, но можно обойтись и простым термосом (а также заквашивать молоко в простой стеклянной банке, поместив ее в теплое место, например, к батареи).

Самое простое – заквасить молоко. Не дать скиснуть, а именно вызвать кисломолочное брожение. Идеальная температура для сбраживания – 37-40 градусов по Цельсию (даже при отсутствии кухонного термометра ее легко определить эмпирическим путем – молоко должно быть чуть теплее, чем ваша собственная температура; теплое, но не горячее).

Получить самую элементарную простоквашу легко: нагреть молоко, поставить его в теплое место и добавить немного сметаны (столовая ложка на литр молока), если нет сметаны – можно заквасить молоко при помощи ломтика черного хлеба. Простокваша будет готова уже через пару-тройку часов.

Если вы хотите из литра молока получить литр кефира, то нагрейте молоко, добавьте на литр 100 граммов кефира, перелейте в термос или поместите в теплое место. Кефир будет готов через 6-8 часов. В основе кефирной закваски – специальный кефирный грибок.

А вот йогурт и ряженка получаются при участии «болгарской палочки». Отличие этих продуктов в том, что ряженка делается из топленого молока.

Чтобы получить топленое молоко из свежего, его надо поместить в духовку при температуре 70-80 градусов (до температуры кипения), лучше всего это делать в глиняном горшочке. Помимо самого сладковатого молока кремового цвета в качестве бонуса вы еще получите топленую «корочку». Пенки с обычного кипяченого молока большинство терпеть не может, но запеченные пенки с топленого – это отдельное лакомство.

Добавив в свежее или топленое молоко «живой йогурт» (100 граммов на литр), вы получите йогурт или ряженку. Если вас интересует питьевой йогурт, то время созревания (в термосе или просто в тепле) — 6-8 часов, более густой продукт надо выдержать в тепле уже 12 часов. После чего можно уже добавить в йогурт ягоды или фрукты и отправить на пару часов в холодильник. Хранить такой йогурт рекомендуется не более пяти дней.

Часть свежего йогурта можно использовать для дальнейшей закваски, таким образом, дальше надо закупать только молоко. Конечно, со временем такая домашняя закваска «истощается» и надо ее обновлять, но 3-4 цикла производства – это без проблем.

Чтобы приготовить творог, надо взять кефир (йогурт, простоквашу), нагреть на медленном огне, не допуская кипения, пока не начнется отделяться сыворотка, после чего сыворотку слить, получившийся сгусток отвесить в марле или в мелком сите.

Есть и другой способ: кисломолочный напиток не нагревать, а заморозить (при отрицательных температурах также происходит коагуляция молочного белка), и потом, разморозив бывший кефир, вы также увидите, что створоженный сгусток отделяется от сыворотки. Путем заморозки творог получается более нежный, пастообразный, не крупинчатый.

Те, кто часто готовит творог в домашних условиях, постоянно интересуется – куда же можно использовать сыворотку? Ее получается даже больше, чем намеченного творога, просто выливать жалко, а каждый раз печь на сыворотке блины уже лень. Ну, во-первых, кроме блинного теста сыворотка годится и для дрожжевого. Во-вторых, сыворотку можно использовать как дальнейшую закваску (добавить в нагретое молоко, дать настояться в тепле, и так по кругу).

Отдельная песня - сыры

Но вершина кисломолочного производства – это, конечно, сыры. Простой пресный сыр мало чем отличается от творога, разница в том, что сыр «варят», то есть, молоко для его приготовления кипятят, а не просто нагревают, и это продляет срок годности даже домашних сыров. Есть несколько способов его приготовления:

- Свежее молоко вскипятить и добавить кислоту. Это может быть две столовые ложки виноградного уксуса или сок одного лимона – на литр молока, соль или пряности добавляйте по вкусу.

- Простоквашу (или другой кисломолочный продукт) довести до кипения, слить сыворотку, вернуть створожившийся сгусток на огонь, вбить одно сырое яйцо, добавить соль (5 граммов на литр), потом дать остыть, положить под пресс или отвесить и поставить в прохладное место для созревания на 10-12 часов.

- Взять литр сметаны (желаемой жирности), добавить туда лимонный сок, уксус или столовую ложку аджики-пасты, размешать, дать пару часов постоять в тепле, потом положить под пресс или отвесить.

По такой технологии готовятся так называемые «домашние» – мягкие сыры. Их потом можно жарить (толстыми ломтями), коптить в духовке (над ольховой стружкой) или можно выдержать в рассоле, на основе той сыворотки, которая получилась при варке.

Отдельным пунктом сыроварения стоит, конечно, сычужный твердый сыр. Для его приготовления необходим «сычужный фермент». На заре самой культуры сыроварения свежий творог для созревания помещали в мешок из телячьего желудка (сычуг), сейчас сычужный фермент проще купить в аптеке. В порошке или таблетках (чаще всего продается под названием пепсин).

Десятая часть молока заквашивается при помощи пепсина час-другой, пока не загустеет. Эта закваска вводится в кипящее (на медленном огне) молоко, и пора начинать собирать створожившийся сгусток. Плотность получившегося сыра главным образом зависит от пресса. Чем тяжелее пресс, тем «тверже» будет сыр.

Вам понравится! Приятного аппетита!

Ева Пунш,

Фонтанка.ру