Спекшийся «Слой». Владельцы пекарен, взлетевших в пандемию, делят активы

Пекарня «Слой», выросшая из университетского кафе в бизнес с миллиардными оборотами, оказалась втянута в корпоративный конфликт. Пока компания получает иски от арендодателей и поставщиков, инвестор, УК «Теорема», пытается взыскать убытки с основателей и вернуть товарный знак, под которым развивается розничная сеть.

ООО «Гранола-Опт» (основное юрлицо «Слоя») обратилось с иском к сооснователю проекта, ИП Елене Ковтун. Первое рассмотрение состоится 13 апреля. Как следует из искового заявления, ООО «Гранола-Опт» требует признать недействительным договор от декабря 2023 об отчуждении исключительного права на товарный знак «Слой», применить последствия недействительности договора и взыскать с предпринимательницы 1,16 млн рублей.

Ранее ООО «Гранола-Опт» направило в суд иски и к другому основателю проекта — Павлу Калинскому. Два иска (на 6,1 млн и на 4,7 млн рублей) направлены на взыскание убытков. Еще в одном заявлении речь идет об обязании передать документы. Решений по всем трем искам пока нет.

История «Слоя» — практически эталон американской мечты. Выпускник Высшей школы экономики Павел Калинский, решивший попробовать себя в бизнесе, сначала открыл небольшой цех, а потом первую точку на территории родного вуза. Проект пошел, позднее появилось еще несколько кафе.

Резкий взлет случился во время пандемии коронавируса: незадолго до локдауна компания договорилась о сотрудничестве с сервисом доставки «Самокат». Тогда же к проекту в качестве партнера присоединилась маркетолог Елена Ковтун. Доставка, резко ставшая востребованной, позволила молниеносно масштабировать бизнес и запускать производственные цеха в Москве и других миллионниках. По итогам 2021 года выручка ООО «Гранола-Опт» скакнула до 560 млн рублей, а через год удвоилась. Проект приносил прибыль, хотя ее нельзя было назвать слишком уж большой: 6,9 млн рублей в 2021-м, 9,4 млн в 2022-м.

К 2023 году у компании были производства в 12 городах (как правило, на территории распределительных центров «Самоката»), а продукция продавалась в 60, рассказывал Павел Калинский. Помимо «Самоката» компания стала сотрудничать с «Азбукой вкуса», Ozon Express и «Лентой».

Сам бренд «Слой» также появился во время пандемии: как рассказывали основатели, в «Азбуке вкуса» посчитали странным, что круассаны продает компания с названием «Гранола». Параллельно развивалась розница. Одной из своих «фишек» «Слой» сделал круассаны необычной формы — круглые и кубические. В 2022-м году открылся первый совместный проект с владивостокской кондитерской «Вспышка».

В 2023 году компания привлекла инвесторов — собственников управляющей коммерческой недвижимостью компании «Теорема» Игоря Водопьянова и Кирилла Шишкова, которые получили по 35% компании. 30% изначально остались у Елены Ковтун, но затем перешли к Павлу Калинскому, при этом Елене Ковтун перешло право на товарный знак «Слой». В 2024 году ЗПИФ «Теорема Инвест» консолидировала 76,25% долей, а 23,75% сохранил за собой основатель.

По итогам 2024 года выручка «Гранола-Опт» достигла 2,5 млрд рублей, чистая прибыль — 56 млн рублей. К концу года сеть кафе насчитывала 12 точек в Петербурге (5 из них на территории ВШЭ) и одну в Москве. В 2024 году «Слой» даже вышел на рынок Сербии, открыв две пекарни в Белграде. Список оптовых партнеров пополнили «Вкусвилл» и «Вкусно — и точка». «Мы хотим бесконечно расти», — говорила на круглом столе «Фонтанки» Елена Ковтун.

В 2025 году компания вдруг перестала платить поставщикам и арендодателям. По данным СПАРК, в прошлом году к ООО «Гранола-Опт» поступили требования на 337,5 млн рублей. Самый крупный иск — на 123 млн рублей — от НИИ «Химволокно», у которого пекарня арендовала помещение под цех. Суд требования удовлетворил, а вот во втором иске на ту же сумму отказал. Часть претензий поставщиков также удовлетворены, другие пока на рассмотрении.

В конце августа 2025 года Павел Калинский покинул должность директора компании. Совладелец УК «Теорема» Игорь Водопьянов сообщил «Фонтанке», что основатели больше не имеют отношения к пекарне. «Судимся, потому что Павел Калинский не умеет пользоваться калькулятором», — сказал он. Игорь Водопьянов заверил, что «Гранола-Опт» намерена постепенно расплатиться с долгами за поставку и аренду. По словам предпринимателя, у компании работает одна производственная площадка — в Петербурге. Она работает на оптовый рынок, розничным бизнесом «Гранола-Опт» не занимается.

Согласно сайту «Слоя», сейчас сеть насчитывает пять точек: на территории Московского рынка, на улице Маяковского, на Кирочной улице, а также на территории аэропорта Пулково и сезонная точка на катке «Севкабеля». На сайте указаны реквизиты ИП Елены Ковтун. В 2026 году она учредила ООО «Дело в людях», зарегистрированное по адресу одного из кафе.

По словам участников рынка, с которыми побеседовала «Фонтанка», бизнес-модель, на которую сделал ставку «Слой», масштабируя бизнес, оказалась не такой прибыльной, как изначально представляли основатели. Это и породило корпоративный конфликт. «Маржи мало, все забирают сервисы доставки. Производств понастроили, но эффект масштаба не заработал», — сказал один из собеседников. Другой источник указал на семейный конфликт между основателями, в результате которого каждый из них пошел своим путем и в бизнесе.

Поскольку сеть «Слой» осталась без собственного производства, то вынуждена заказывать выпечку у сторонних пекарен. По словам одного из участников рынка, поставщиком может выступать «Цех85», с которым Павел Калинский еще в прошлом году начал работать в качестве бизнес-консультанта. Сотрудничество даже породило слухи об объединении двух проектов, которые недавно появились в одном из телеграм-каналов. Совладелец «Цеха85» Алексей Феликсов оставил эту версию без комментариев. Павел Калинский заявил, что уже не сотрудничает с «Цехом85». «Работаю на себя и занимаюсь „Слоем“», — сказал он.

Рынок выпечки, который в последние годы переживал в Петербурге бум, оказался перегретым, считают эксперты. Число пекарен на фоне сокращения потребительского спроса уже начало сокращаться. По данным агентства недвижимости «AVG Недвижимость», в Петербурге в январе 2026 года работало 2 302 пекарни, что примерно совпадает с уровнем ноября 2023 года. Для сравнения: в августе 2025 года их было 2 390, весной 2024 года — более 2 450.

Текущая ситуация говорит об усилении конкуренции за потребителя. «В 2024 году рынок был перегрет: точки открывались быстрее, чем формировался устойчивый спрос. В 2025–2026 годах началась естественная очистка — в первую очередь закрываются пекарни в слабых локациях и помещениях с завышенной арендной ставкой», — отмечает Анна Гусева, владелица «AVG Недвижимость».

В 2026 году рынок пекарен Петербурга будет развиваться преимущественно за счет перераспределения, а не количественного роста: новые открытия будут компенсироваться закрытием слабых объектов, а общий объем предложения останется вблизи текущих значений, считает эксперт.

Ресторатор Алексей Алексеев (Futurist и другие проекты) сообщил на круглом столе «Фонтанки», что отказался от идеи развивать сетевую пекарню. «Хотели строить большое производство, открыть 10-15 точек и потом предлагать франшизу. Но слава Богу, что решили этого не делать: инвестиционный бюджет проекта составлял порядка 480 млн рублей», — сказал он.

Андрей Перцев (Ognivo и другие проекты) напротив, намерен превратить в сеть кафе Spica, для чего планирует создавать отдельное производство выпечки, из которого будет развозить продукцию по точкам.

«Иногда принимали неправильные решения, но быстрые, потому что скорость на тот период была важнее. Долгосрочной стратегии не существовало. Мы просто делали все, что способствовало быстрому росту», — эти слова в интервью ВШЭ Павел Калинский сказал несколько лет назад, когда «Слой» еще покорял новые высоты. Сегодня они звучат совсем иначе.