«Пусть победит вкуснейший». Как прошел финал гастрономического конкурса «Петербургский завтрак»

22 октября в Петербурге прошел гастрономический конкурс «Петербургский завтрак», ставший финалом одноименного фестиваля. 11 шеф-поваров сразились за гран-при в пространстве Chefs Eatertainment. «Фонтанка» рассказывает, чем удивляли жюри участники и кто получил звание лучшего из лучших.

Участники гастрономического состязания должны были в режиме реального времени приготовить два блюда: обязательные «пушкинские» розовые блины и произвольное фирменное блюдо — с обоснованием, почему его следует отнести к «Петербургскому завтраку». На это каждому участнику отводилось 45 минут (заготовки разрешалось сделать заранее). Оценки ставило жюри, состоящее из 12 заслуженных рестораторов, чиновников и гастрономических экспертов. Как пояснил продюсер фестиваля Дмитрий Грозный, в этом году впервые соревнование шло в двух категориях: отдельно выбрали лучшего «Молодого шефа» (до 33 лет), отдельно «Супершефа». Но Гран-при был один на всех.

Открывая соревнование, замглавы комитета по развитию туризма Нана Гвичия подчеркнула, что туристы приезжают в Петербург не только для того, чтобы посмотреть красоты, но и получить эмоции — в том числе от гастрономии, а некоторые путешественники, выбирая отель, отмечают, смогут ли они там позавтракать розовыми блинами, которые уже стали петербургским специалитетом. «Удивите нас сегодня, пожалуйста, чтобы мы запомнили эти эмоции», — обратилась она к участникам конкурса.

Ресторатор Арам Мнацаканов, который входил в жюри конкурса, отметил, какой рывок сделала за последние годы отечественная гастрономия. «Если раньше мы все ездили за границу, пытались что-то там почерпнуть, то сейчас огромное количество людей ездит в Москву, в Петербург посмотреть, как люди работают. Я имею в виду иностранцев», — подчеркнул он.

«Пусть победит вкуснейший», — дал отмашку генеральный директор «Фонтанки» Дмитрий Витковский.

Специальный гость — искусствовед и историк Юлия Демиденко, автор книги «Рестораны трактиры, чайные. Общественное питание в Петербурге», — пожелала, чтобы рестораны Северной столицы «набирали темп и чтобы они были знаменитыми во всем мире».

Пока шефы готовили, ведущий церемонии провел блиц-опрос жюри, попросив рассказать, что они любят есть на завтрак. За омлет проголосовали сооснователь ресторанной группы Bona People Денис Скорняков и ресторатор Кирилл Зиминов. Начальник управления развития потребительского рынка комитета по промышленной политике Елена Подгорная сообщила, что отдает предпочтение розовым блинам, а основатель ресторана Ognivo и фудхолла Balagan Андрей Перцев — картофельным драникам с копченым лососем и красной икрой, основатель ресторанов «Счастье» и Michele Игорь Белявской поделился, что завтракает творогом, который покупает у «секретной тетеньки на Сенном рынке», а управляющий партнер «ПхалиХинкали» и «Хачо и Пури» Максим Кораблев-Дайсон — гречей с яйцом пашот и лососем, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Леонид Гарбар — блинчиками с мясом и черным чаем. А вот ресторатор Арам Мнацаканов сообщил, что не завтракает вообще. На вопрос, когда должен начинаться «петербургский завтрак», Нана Гвичия ответила: «Когда приходит первый „Сапсан“».

Шеф-повар ресторана Hvoy Владимир Батов приготовил безглютеновые розовые блины из муки из зеленой гречки. Цвет придавала вяленая свекла, которая провела в печи 12 часов. Она же, восстановленная в гранатовом соке, использовалась в качестве дополнения и украшения блюда — вместе с вяленой клюквой и козьим сыром шевр.

Авторское блюдо было вдохновлено романом «Евгений Онегин». Владимир Батов представил жюри аналог лимбургского сыра из Ленинградской области и ростбиф на сливочной бриоши с добавлением вишни.

Михаил Бобылёв, бренд-шеф ресторана Antonio Bistro, предложил интерпретацию розовых блинов с соусом из сливочного мусса с добавлением апероля и игристого.

В качестве авторского блюда был выбран «русский суперфуд» — ячневая каша (из крупы, получаемой дроблением ячменного зерна, предварительно освобождённого от цветочных плёнок и плодовых оболочек. — Прим. ред.).

Владислав Владыкин, шеф-повар ресторана Bistrot 44, рассказал, что для подготовки к конкурсу изучил первоисточники и выяснил, что в розовые блины добавляли не только свеклу, но и кислое молоко. В качестве современной альтернативы он использовал кефир. Ажурные блинчики шеф-повар украсил свежей голубикой, лепестками бегонии и вареньем из крыжовника.

На второе была подана утиная ножка конфи с соусом из смородины по рецепту из книги Игнатия Радецкого. Екатерина II в молодости с утра ходила на охоту, а потом ей готовили подстреленную утку, пояснил он свой выбор. В качестве сюрприза-дополнения жюри подали настойку на рябине и клюкве и оладушек — вариацию «похмельного завтрака».

Константин Гуминский, шеф-повар ресторана «Кусь», приготовил розовые блинчики с взбитой сметаной с вареньем из персиков.

На второе — «комплексный» петербургский завтрак: сырники, кофе и игристое.

Александр Ишов, шеф-повар ресторана Siesta Fiesta, предложил интерпретацию розовых блинов Арины Родионовны не только с крыжовенным вареньем, но и с фуагра.

Авторское блюдо — рыба с артишоками. «Это блюдо Жан-Пьера Кюба, который не только был шеф-поваром „Кафе де Пари“ на Большой Морской, но и шеф-поваром трех царей в России. Приехал сюда при Александре II, а когда тот умер, остался служить Александру III», — объяснил он свой выбор.

Игорь Казаков, бренд-шеф ресторана F11, вместо розового блина Арины Родионовны приготовил «красный блин Анны Ахматовой», чья поэзия «олицетворяет драму, любовь и страсть». По авторской задумке блин свернут в виде платка, которым можно вытереть слезу при чтении стихов. Хотя без пояснения в очертаниях блюда можно было скорее рассмотреть розу.

На второе — кофейный десерт, поскольку Анна Ахматова утром предпочитала вместо завтрака выпить кофе и выкурить сигарету. Блюдо состоит из шести текстур. «Шестой ингредиент — как шестое чувство, которое было у Ахматовой», — пояснил Игорь Казаков.

В одном из слоев можно было рассмотреть «кофейную икру» — маленькие шарики из кофейного желе.

Федор Матушкин, шеф-повар ресторана «В чаще», предложил современную вариацию на тему розовых блинов. «Идея была сделать альтернативу бутерброду», — пояснил он.

Блюдо дополнили крем из бородинского хлеба, щучья икра и сметана.

В качестве авторского блюда жюри подали кашу из полбы с белыми грибами, моченой брусникой и кремом из квашеной капусты.

Кирилл Смирнов, су-шеф Palace Bridge Hotel, испек розовые блины в виде миниатюрных панкейков и выложил в виде цветка. В качестве топпинга — крем из творожного сыра, мед и выдержанный пармезан. Сверху блюдо было украшено икрой палтуса и золотом. «Пушкин как золотая эпоха русской литературы», — пояснил он.

Для второго блюда Кирилл Смирнов выбрал авторскую интерпретацию гурьевской каши. Любимый десерт императора Александра III в исполнении шеф-повара представлял собой манную кашу на топленых сливках с мускатным орехом и кардамоном, с карамельной корочкой из тростникового сахара, украшенной свежими ягодами — красной смородиной и голубикой.

Александр Тиханов, шеф-повар ресторана «Дача Брассери», приготовил розовые блины в форме ленинградской пышки и подал с гусиным паштетом, цукатами из огурца и фальшивым черничным вареньем, приготовленным из свеклы и маслин.

На второе — просо с моллюсками, соусом бер-блан и квашеной капустой. Это отсылка к простой пище, которую ел рабочий класс в дореволюционном Петербурге, пояснил он.

Николай Федотов, шеф-повар «Бистро 54», подал жюри классические розовые блины, приготовленные с добавлением свекольного сока. Блин был свернут в виде письма и украшен шоколадной печатью. Внутри — шоколадная карамель и заварной крем из взбитых сливок, сверху — цветы василька и сахарная пудра.

В качестве авторского блюда Николай Федотов выбрал галантин, который приготовил в русской манере — в виде холодца, и украсил редиской, каперсами. Вкусовых оттенков добавляют релиш из дайкона и зерновой горчицы, лука порея и лука репчатого и крем из взбитых сливок с добавлением хрена.

Дмитрий Цветков, шеф-повар гастробара Carre, приготовил кулебяку. Но классический вариант «4 угла» превратился в «5 углов», как отсылка к петербургской топографии. Кулебяку испекли из цельнозерновой муки. В состав блюда вошли террин из судака, террин из кролика, гарнир из горошка, шпинат и лук порей, а также икра. Красные блины Арины Родионовны добавили блюду красок.

На второе — Бородинское Carre. Десерт, приготовленный из манника, пропитанного квасным суслом, выполнен в форме квадрата, что отсылает к одному из видов воинского построения (от французского слова «carre» — квадрат). Дополняет блюдо крафтовое мороженое из бородинского хлеба со взрывной карамелью, которая символизирует пушечные ядра.

Член жюри Артем Гребенщиков, основатель и шеф-повар ресторана BoBo, подводя итоги, отметил «достаточно сильный уровень» участников конкурса и поблагодарил за популяризацию профессии шеф-повара. «Хочу всем пожелать развития, быть креативными, не копировать друг друга и создавать настоящую гастрономическую ценность», — сказал он.

Гран-при — Александр Ишов, шеф-повар ресторана Siesta Fiesta.

Категория «Супершефы» (старше 33 лет):

Лауреат 1-й степени — Кирилл Смирнов, су-шеф ресторана Palace Bridge Hotel.

Лауреат (Обязательное блюдо: розовые блины) — Владислав Владыкин, шеф-повар Bistrot 44.

Лауреат (Фирменное блюдо) — Дмитрий Цветков, шеф-повар гастробара Carre.

Категория «Молодые шефы»:

Лауреат 1-й степени — Фёдор Матушкин, шеф-повар ресторана «В чаще».

Лауреат (Обязательное блюдо: розовые блины) — Игорь Казаков, бренд-шеф ресторана F11.

Лауреат (Фирменное блюдо) — Николай Федотов, шеф-повар «Бистро 54».

Дипломанты:

Владимир Батов, шеф-повар ресторана Hvoy;

Михаил Бобылев, бренд-шеф ресторана Antonio Bistro;

Константин Гуминский, шеф-повар кафе «Кусь»;

Александр Тиханов, шеф-повар «Дача Брассери».