Новогоднее меню с привкусом вакцины. Петербургский общепит готовится к QR-кодам и повышает цены

Петербургский бизнес отказался от новогодних корпоративов — по крайней мере официально. Сложности с согласованиями и желание сэкономить на банкетах, а также предстоящее введение QR-кодов лишили рестораны праздничного заработка.

Чтобы окончательно не уйти в минус и избежать закрытий, предприятия общественного питания вынуждены поднимать цены. Потребителя просят понять и простить, а чиновников — отложить неизбежный переход в режим «ковид-фри».

Несмотря на отсрочку QR-кодов, ресторанам Северной столицы не удается заработать «подушку безопасности» на высоком предновогоднем сезоне. Об этом 20 декабря рассказали участники делового завтрака, организованного объединением «Рестоград», а также другие участники рынка, опрошенные «Фонтанкой».

По словам предпринимателей, сейчас ситуация лучше, чем в 2020 году, когда власти ввели накануне Нового года жесткий локдаун, но и благоприятной ее назвать нельзя. По словам главы Союза улицы Рубинштейна Максима Жукова, заведения в центре города по-прежнему недобирают 50% выручки по сравнению с допандемийными временами.

Традиционный сезон корпоративов навряд ли поможет заработать. Последняя версия 121-го постановления требует согласовывать с городскими властями любые мероприятия с числом участников более 40 человек. Желающих пройти процедуру не так много, следует из реестра разрешенных мероприятий Центра развития и поддержки предпринимательства. А тех, кто получил одобрение, и вовсе единицы.

Так, провести корпоратив в «Никольских рядах» на почти 400 человек сможет компания «ВКонтакте». АО «Заслон» удалось согласовать торжественное мероприятие для 200 сотрудников. Группа «Илим» получила одобрение властей на корпоратив для 450 человек в Loft Hall на Арсенальной набережной. Там же состоится «Вечер создателей рекламы» на 150 гостей. Отель Lotte проведет два торжественных ужина на 60 и 100 участников. Корпоративный банкет на 120 человек пройдет в Константиновском дворце в Стрельне, разрешение получило ФГБУ «Управление по эксплуатации зданий в СЗФО»

А вот бал в новогоднюю ночь в том же Константиновском дворце на 150 человек не смог получить согласование. Также власти Петербурга отказали в проведении Большой новогодней ассамблеи на 300 человек в комплексе «Деревня Шуваловка» в Петергофе. Отклонена и заявка на торжественный ужин ООО «Ветер» для 79 гостей в ресторане «Палкин». На рассмотрении детская корпоративная «Ёлка» для коллектива IT-компании Ru quad code на 150 человек в «Севкабеле» и новогоднее мероприятие на 110 персон в отеле Four Seasons.

«С корпоративами хуже, чем в 2019-м», — подтверждает Максим Жуков. По его словам, у компаний стало меньше денег, а многие решили отказаться от массовых мероприятий из соображений безопасности. «Большое скопление людей в одном месте может отрицательно сказаться на эпидемической ситуации внутри коллектива», — прокомментировал он. Впрочем, рестораны фиксируют спрос на мини-корпоративы, когда работники одной фирмы собираются небольшими компаниями.

Ту же тенденцию отмечают в сетях «Токио Сити» и «Бахрома». «Один из крупнейших банков заказал корпоратив, но затем позвонили, извинились и сказали, что рекомендация руководства — не проводить даже за свой счет», — рассказал сооснователь сетей ресторанов Сергей Симарев. При этом столики бронируют небольшие компании сотрудников по 5–10 человек. «Но таких мероприятий, как были раньше — на 30–40–50 человек, уже нет», — комментирует он. Общее снижение выручки по сравнению с допандемийными временами составляет 30–50% в зависимости от заведения. Сама компания отказалась от идеи собрать перед Новым годом вместе своих франчайзи — тоже из-за эпидемиологических соображений.

«Во многих компаниях до сих пор действует запрет на проведения офлайн-мероприятий. Кроме того, существующие сейчас ограничения (работа до 23:00, численность не более 40 человек) не способствуют увеличению прибыли», — комментирует Владимир Львовский, совладелец ресторанов «Русская рыбалка», «Карл и Фридрих» и «Альпенхаус». В итоге декабрь, на который обычно приходится 20% годовой выручки, превратился в стандартный месяц вне сезона. «Очевидно, что создать финансовую подушку в такой ситуации невозможно», — комментирует он.

Рентабельность ресторанного бизнеса — около 15%, напоминает Максим Жуков. Если власти, как собирались, введут QR-коды в общепите с 27 декабря, будет «катастрофа, а не накопление «подушки безопасности» на будущий низкий сезон, отмечает предприниматель. Ранее рестораторы попросили отложить переход в covid-free режим до февраля и разрешить работать по QR-кодам до 2:00. Власти намерены принять решение на этой неделе.

Осторожно, цены повышаются

Снижение спроса не останавливает рестораторов от повышения цен. На фоне подорожания основных ингредиентов, в первую очередь мяса и овощей, стоимость блюд в общепите тоже не может стоять на месте.

Честно поднимать цены лучше, чем урезать порции и менять состав блюд, уверен Максим Жуков. «Люди отнесутся с пониманием. Бензин дорожает — все расстраиваются, но продолжают заправлять. В магазинах идет повышение цен, почему рестораны должны отличаться?» — рассуждает он. По словам предпринимателя, заведения общественного питания, которые подключены к программе лояльности ReCa, в течение полугодия увеличили цены от 10 до 20%.

Блюда в бургерных «Бюро» подорожали на 7–10% месяц назад, рассказал совладелец сети Петр Лобанов. До этого в 2021 году была еще одна индексация. Дальнейший пересмотр стоимости тоже не исключен, отмечает он.

«Токио Сити» и «Бахрома» осенью подняли цены на блюда в среднем на 5–7%, говорит Сергей Симарев. Но это ниже темпов инфляции, подчеркивает он. На новых ценах компания рассчитывает продержаться до мая. «Закладываем текущую себестоимость; если будем закладывать перспективный рост, будем не в рынке», — комментирует предприниматель.

«Теремок» в этом году увеличил цены на 5% при общей инфляции 8%, рассказал совладелец сети Виталий Свидовский. Сдержать инфляцию помогает импортозамещение. Например, чилийскую рыбу компания заменила мурманской, которая на 15% дешевле. Лук фри из Индии «Теремок» тоже заменил на российский. Но в начале следующего года, вероятно, случится очередное подорожание: цены на продукты продолжают расти.

Стейк-хаус Red. Steak & Wine поднял цены на 6–7%, рассказал его совладелец Эльдар Кабиров. Но подорожали стартовые блюда, салаты и горячее. Сами стейки пока не трогали из-за опасения потерять гостей. «Они и так стоят недешево», — комментирует предприниматель.

Следующая станция — закрытие

По словам рестораторов, коронавирусные ограничения, отсутствие туристов и рост расходов на оплату труда из-за дефицита кадров сильно бьют по рентабельности. Выживать удается за счет диверсификации бизнеса. «Винный бар убит напрочь. Если бы не было бургерных, закрылись бы больше года назад», — комментирует Петр Лобанов.

Но некоторые заведения уже пали жертвами пандемии. Так, жертвой запрета на ночную работу объявил себя бар «Такты». Арендодатель не давал скидок, в итоге проект перешел «в глубокий минус», рассказал его совладелец Владимир Николаев.

На Невском проспекте закрылся гриль-ресторан «Цыпа моя», входящий в программу лояльности ReCa. Причина в отсутствии иностранных туристов, прокомментировал Максим Жуков. «Сейчас многие предприятия на туристических магистралях, которые ориентировались на туристический поток, терпят колоссальные убытки», — комментирует он. На улице Рубинштейна, по словам предпринимателя, «на ладан дышит» бар Crazy Wine. Арендодатели, которые прежде давали скидки, теперь отказываются это делать, отмечает Максим Жуков.

Массовых закрытий ресторанов не происходит по нескольким причинам. Во-первых, владельцы вливают в бизнес собственные накопления или берут в долг, чтобы поддержать заведения на плаву. Во-вторых, закрытие ресторана — это тоже инвестиции: надо выплатить зарплату сотрудникам и рассчитаться с поставщиками, комментирует Максим Жуков.

Продать бизнес как концепцию невозможно, соглашается Петр Лобанов. За оборудование бара можно выручить от силы 2 млн рублей. Так что предприниматели вынуждены терпеть в надежде на высокий сезон и ослабление ограничений.

Галина Бояркова,
«Фонтанка.ру»