Хорошо поесть по-фински

В Финляндии вопросами правильного питания озаботились на правительственном уровне. Причем дело не только в полезном воздействии правильно выращенных продуктов, правильно приготовленных блюд и правильного режима принятия пищи. Финны считают, что еда имеет большое социальное значение. И в первую очередь для семьи.

В Финляндии традиционно прием пищи был делом семейным — за столом семейство общалось, можно было обсудить новости, скорректировать планы. Но за последние несколько десятков лет эта традиция постепенно свелась на нет — ритм жизни не позволял членам семьи собраться хотя бы раз в день за общей трапезой. Еще помехи — еда перед телевизором, за компьютером, перекусывание всухомятку между делом. Конечно, эти проблемы существуют не только в Финляндии. Но у нашего северного соседа уже есть несколько решений, которые могли бы помочь людям изменить такое положение дел. Вот одно из них: в школах Финляндии учат вкусно есть.

В университете Хельсинки разработали для школьников несколько программ, связанных с едой. Как рассказала Хюля Туорила, профессор университетской лаборатории исследования ощущений (Sensory Research Laboratory), одной из таких программ является «Школа вкуса».

Метод развития у школьников вкусовых ощущений был создан в 1980-х годах во Франции. Первоначально это было методом исследования — школьников делили на испытуемых и контрольную группу и проводили эксперименты по развитию вкуса, повышения доверия к новым продуктам, стремления расширить и разнообразить свой рацион. Теперь этот метод получил такое распространение, что стал обычным уроком — правда, пока факультативным.

Сейчас постоянно действующая "школа вкуса" работает в рамках выставки Bon Appetit в научно-популярном центре «Эврика» в Тиккуриле. Симпатичная «учительница» дает выпить красной газированной жидкости из стакана и спрашивает: что за вкус? Очень велик процент тех, кто не может правильно ответить на такой простой вопрос — ведь вкус мы не развиваем и даже портим его джанкфудом.

В игровой форме «учительница» рассказывает, что вкус ощущает не только язык. Вкусовые ощущения зависят, например, от обоняния. Каждый может попробовать это себе доказать. Надо только взять изюминку и начать ее жевать с зажатым носом, и, не дожевывая до конца, нос открыть. Прямо сейчас и попробуйте, очень удивитесь разнице во вкусе.

Восприятие вкуса еды зависит и от зрения — мы выбираем спелый банан по его цвету, красиво оформленная еда вызывает больший аппетит. Ну и пример из личного опыта: если в темноте открыть банку тушенки и жаловаться, что она невкусная и вообще мерзость какая-то, то с утра чаще всего обнаруживается, что это был лосось в собственном соку.

В процессе выбора еды и восприятия ее вкуса участвуют и слух, и осязание. А сводит все это вместе мозг. Так что из этой школы вполне можно вынести простую истину: думать надо, что ты ешь.

А готовить правильную еду научат в школе. Там в седьмом классе все непременно занимаются домоводством — и мальчики, и девочки. Детей учат не строго следовать рецептам, но и правильно обрабатывать и сочетать продукты. Так что отличник домоводства может после обучения сам придумывать вкусные блюда и угощать ими своих родителей. Есть даже учебник по этому предмету — с красивыми картинками и базовыми рецептами.

Этот подход — начинать с детства — кажется вполне разумным. Если человек с раннего возраста задумывается, как устроена и что приносит в организм еда, какие последствия могут быть от неправильного питания, а еще и умеет готовить — пусть на самом простом уровне, то, создав семью, он будет также воспитывать детей в здоровом русле. Так потихоньку, поколение за поколением, проблема правильного питания будет решена.

Принцип сезонного потребления - еще один принцип, позволяющий более качественно питаться. Он очень прост: некий продукт лучше всего есть тогда, когда наступает сезон его созревания, заготовки или производства. Таким образом, весной надо есть сморчки, а не всесезонные тепличные шампиньоны, а также молодую крапиву, щавель и сныть; летом — редис и свежий салат, а не спаржу (ее сезон — май), землянику и чернику, а не киви; осенью — все осенние овощи и фрукты, запасаясь витаминами впрок; а зимой — хорошо хранящиеся редьку и капусту, а не безвкусные помидоры, выращенные на гидропонике.

Также приоритет при выстраивании правильной системы питания финны начали отдавать местным продуктам. Причем таким, которые производят мелкие хозяйства. Совладелец хельсинкского магазина местных продуктов Eat&Joy Аки Арьола рассказал, что еще десять лет назад он и его товарищи выяснили, что финские рестораны потеряли связь с местными производителями. В процессе налаживания утраченных связей выяснилось, что не только ресторанные повара, но и обычные люди хотят купить свежее молоко или приготовленный вручную сыр, яйца от куриц, которых не кормят рыбой, или, например, домашний хлеб.

Так появился первый магазин местных продуктов. Большой, но стандартный выбор в супермаркете почему-то уже не радует даже россиян, которым он еще лет тридцать назад даже и не снился. А уж финны, привыкшие к магазинному изобилию, на ура восприняли идею торговли местной едой — свежей, не консервированной и экологически чистой, но главное — обладающей своеобразным и сильным вкусом в отличие от обезличенных продуктов, которые выпускают крупные производители.

Наиболее востребованным оказался, как ни странно, хлеб — примерно 30 процентов всех продаж в магазине Eat&Joy и ему подобных составляет именно он. Есть и другая выпечка — например, традиционные карельские пирожки (у нас они называются «калитки» или, реже, «шаньги») из ржаного теста с начинкой из риса, сваренного в молоке, или из картофельного пюре.

Рецепт простейших калиток:

Из примерно полутора стаканов ржаной муки, жирной сметаны, соли по вкусу и, при необходимости, молока замесить тесто средней консистенции (вместо сметаны и молока, вообще говоря, полагается класть домашнюю простоквашу). Тесто как следует вымесить и убрать на холод. Сварить картофель, размять в горячем виде, добавить соли, масла и сметаны, поставить остывать. Тесто поделить на небольшие примерно равные части, раскатать в тонкие овальные лепешки, выложить на них начинку, завернуть, смазать сверху остатками сметаны и выпекать градусах при 200 до подрумянивания сметаны.

Еще одной «фишкой» таких магазинов являются продукты-эндемики (то есть растущие или производящиеся в Финляндии). Конечно, там можно купить и спаржу (выращенную финскими фермерами), и ревень, но гораздо более интересны колбаса из оленины или мясо коров финской лесной породы, облепиховый сок, домашнее морошковое варенье и игристое вино из молодых еловых побегов. Есть тут и домашнее пиво из маленьких частных пивоварен, а в магазине этой сети в аэропорту Хельсинки продают домашний самогон.

Справедливости ради надо признать, что далеко не все так радужно. Мелкие хозяйства сейчас, хоть их и поддерживают с помощью договоров с магазинами, содержать очень часто невыгодно. Санитарные нормы тоже не способствуют торговле свежими продуктами. Особенно большие проблемы возникают с рыбой, выловленной в местных озерах: ее трудно довезти до магазина, не нарушив никаких норм и постановлений.

Но все-таки довольно много делается в этом направлении. К примеру, для того, чтобы у жителей Хельсинки было больше мест, в которых можно купить правильную еду, мэрия города приняла программу поддержки рынков — например, в нее входит превращение нынешнего городского оптового рынка (Tukkutori) в Центр хорошей пищи. Там будут продаваться качественные натуральные продукты местных производителей, проходить мероприятия, связанные с культурой питания, разовые мастер-классы по приготовлению еды или долговременные кулинарные курсы. Там можно будет получить информацию о том, что же такое «хорошая пища», об истории питания, его влиянии на здоровье и общественном значении.

Покупка национальных, а не зарубежных продуктов поддерживает не только сельское хозяйство и малый бизнес, но и возвращает семейную культуру питания: в магазинах такого рода почти нет полуфабрикатов, поэтому из сезонных продуктов приходится готовить самостоятельно.

Замечено, что сезонные продукты — это вообще чистая выгода: чем покупать помидоры зимой, дорогие и безвкусные, лучше наесться их как следует в августе — октябре, когда они и дешевы, и вкусны.

Такой способ сохранять сезонные продукты, как консервирование, у финнов не очень распространен. Грибы скорее сушат, чем солят, домашнее квашение капусты или засолка огурцов тоже не пользуются популярностью. Зато в последнее время в Финляндии становится все более популярным самостоятельное выращивание еды.

В столице страны собираются всемерно поддерживать тех горожан, которые хотят не только готовить, но и выращивать. Чтобы они могли это сделать, власти города предусмотрели планирование дополнительных садовых участков и даже дворовых грядок. Причем выращивать съедобные растения предполагается и в центре, и на окраинах, и в районах таунхаусов, и среди многоэтажной застройки.

А чтобы было, на чем выращивать натуральную еду, все органические отходы, или по крайней мере большая их часть, пойдут на компост. В рамках программы финны хотят создавать центры приема и утилизации таких отходов, а граждан будут информировать о том, что это не просто бывшая еда, а ценное сырье для производства еды будущей.

И еще немного об особенностях финской кухни

Для финской кухни характерно большое потребление ржаного хлеба, картофеля и яблок. Традиционная кухня основана на самых простых ингредиентах, которые выращивают на скудных и каменистых северных почвах.

Одной из интересных особенностей этой страны является то, что на ее кухню оказали влияние две разные культуры: на востоке страны сильны заимствования из славянской кухни, на западе — из шведской.

Славянское влияние — это те самые карельские пироги, о которых мы уже говорили, стремление к кислым вкусам, приготовлению пищи с помощью заквашивания (творог, сметана, хлеб и тесто на закваске), приготовление пасхального блюда «паша» - то есть наша пасха, только с немного другими ингредиентами.

Влияние шведской кулинарии — это стремление к сладковатому вкусу в еде, например, сладковатый, а не кисловатый ржаной хлеб; широкое использование морской и речной рыбы (лосось, форель, салака). В финской кухне есть и достаточно редкие для других регионов блюда, в которые одновременно входят и рыба, и мясо или несколько сортов мяса.

Как пример можно привести стремление сочетать в одном блюде сало и соленую салаку. При этом смешиваются вкусовые компоненты, которые смягчают и дополняют друг друга: сало умеряет соленость, салака отбивает "свиной дух" и сама теряет при этом свой рыбный запах. В результате блюдо превращается во вкусовом и ароматическом отношении в более нейтральное, без резких вкусовых и обонятельных компонентов. Национальными продуктами считаются также перловая крупа и ячменная мука, салака, брюква.

Также сильное влияние на финнов оказала культура питания Швеции, с ее стремлением сервировать стол холодными блюдами (бутерброды). Горячая пища, таким образом, всегда была более парадной, для больших обедов за семейным столом.