Она ест утопленников? Почему так пахнет? А кишки вынимать? Прочтите это — и будете жарить корюшку, как профессионал

И корюшка, и свежий огурец пахнут одним и тем же химическим веществом, которое так и называется — огуречный альдегид, или нонадиеналь. В огурце это летучее вещество образуется при разрезании или надкусывании. Откуда альдегид берется в рыбе? На этот счет нет единого мнения. По одной из версий, это связано с нерестом. Когда корюшка заходит из соленой воды в пресную для размножения, такая смена среды вызывает у рыбы осмотический шок, в ответ на который она выделяет больше кожной слизи. Которая и пахнет огурцом. Кстати, поэтому корюшку не рекомендуют сильно намывать перед жаркой, достаточно ополоснуть под проточной водой.

Корюшка пахнет огурцом независимо от места вылова, но у разных ее видов и в разное время года интенсивность огуречного аромата может отличаться. Например, у дальневосточной корюшки этот запах может быть слабее.

На Дальнем Востоке (Приморье, Хабаровский край, Сахалин, Магадан) корюшку называют «зубаткой». Она крупнее петербургской и может достигать 35 сантиметров в длину. Коренные народы Приамурья — нивхи и нанайцы — не только жарят корюшку, но и коптят ее и готовят из нее строганину.

В Псковской области популярна пресноводная карликовая форма корюшки — снеток. В длину он не больше 10 сантиметров, это исторический промысловый вид Чудского и Псковского озер. Снеток обычно сушат и вялят.

Корюшка водится в Белом и Баренцевом морях, в Онежском озере, а также в реках бассейна Балтийского моря — Нарве, Луге, Сестре, Систе.

Рецепт везде более-менее одинаковый: рыбу обваливают в муке с солью и перцем и жарят в масле до золотистой корочки. Мелкую едят целиком, с косточками, а иногда и с головой и кишками.

Среди вариаций этого рецепта есть такая народная хитрость. Рыбу надо промыть, почистить, потом положить в полиэтиленовый пакет, насыпать туда муку с солью и специями. И как следует потрясти. На раскаленную сковородку выложить головками к центру, хвостиками наружу. Через три минуты перевернуть на другой бок и жарить до готовности.

В Петербурге корюшку не только жарят, но и маринуют, а ту, что покрупнее, — фаршируют.

Проще всего замариновать корюшку в огуречном рассоле на две-три минуты.

В некоторых ресторанах вместо муки или сухарей используют мелко потертый пармезан с укропом и петрушкой, а соус к обжаренной в таком кляре корюшке делают из сметаны и мелко порубленных маринованных огурцов.

А на Дальнем Востоке филе корюшки маринуют по-азиатски, в уксусе со специями.

В Германии корюшку традиционно жарят в сливочном масле с беконом и подают с лимоном и картофелем. В Гамбурге, например, эту рыбу называют «штинт».

Японцы готовят корюшку (там ее зовут милым русскому уху словом «сисямо») на гриле или используют в качестве начинки для суши и в виде закуски к пиву и саке.

В Италии жареную корюшку подают на Рождество с лимоном и зеленью.

А в Англии корюшку удостаивают королевских почестей: ее отваривают в бульоне из белого вина, воды, лимона и специй, а затем подают с особым соусом на основе шампанского или вина с чесноком, петрушкой и сливочным маслом.

В Скандинавии — проще. Там корюшку солят, коптят и жарят. Не ферментируют, как селедку, — и на том спасибо.

А теперь к действительно важным вопросам.

Чистить чешую, даже если руки чешутся, не нужно. Это лишняя работа. Чешуйки у корюшки тонкие, после обжарки они становятся незаметны.

А вот потрошить ли и отрезать ли голову — вопрос дискуссионный. Опрос «Фонтанки» показал, что четверть участников опроса корюшку вообще не едят. А в комментариях вместо того, чтобы делиться рецептами приготовления рыбы-огурца, обсуждают, питается ли корюшка утопленниками. Животрепещущий вопрос, но об этом — ниже.

11% опрошенных «Фонтанкой», кстати, вообще заявили, что они — корюшка. Дальнейший текст им лучше не читать.

Итак. Надо ли отрезать голову?

Если корюшка мелкая — на усмотрение едоков. Крупной — отрезать.

И вот тут мы добрались до самого страшного.

Короткий ответ: нет, корюшка не ест даже самых питательных и аппетитных утопленников. Корюшка — не падальщик (в отличие от какого-нибудь сома или налима), она — активный хищник.

Корюшка ест мальков, икру, рачков и личинок насекомых. Которые, в свою очередь, могут до встречи с корюшкой где-то перехватить мертвечины, но цепляться к этому мы не будем.

Ихтиологи в своих суждениях категоричны: корюшка — не трупоед. Даже ее пищеварительная система не предназначена для трупоедства.

Но есть и плохие новости. В кишках у корюшки могут сидеть паразиты. Мерзкие круглые червячки, которых при чистке рыбы можно увидеть невооруженным глазом. Да, это глисты. Считается, что для человека большинство из них безопасны, потому что специализируются на рыбе. К тому же, когда рыба попадет на вашу кухню, они уже будут мертвые. А после термической обработки станут еще мертвее. Но, поедая корюшку вместе с жареными глистами, вы съедите и токсины, которые они успели выделить. Не смертельно, но неприятно.

Поэтому корюшку надо прожаривать как следует. И кишки лучше удалять.

Даже если рыба очень мелкая, лучше потратить немного времени, надрезать ей хребет у основания головы, потянуть — все потроха выйдут следом. Ну или — если хочется жарить с головой — надрезать брюшко и выдавить внутренности большим пальцем.

Если жареная корюшка горчит, причина почти всегда одна — желчный пузырь.

Желчь, знаете ли, имеет чрезвычайно горький вкус. Ее задача — расщеплять жиры. И желчь продолжит это делать, даже если хозяйку желчного пузыря уже вовсю жарят.

У любой рыбы желчный пузырь находится в районе головы, у начала кишечника. Если вы поленились вычистить внутренности, от высокой температуры стенки желчного пузыря лопнут, горькая жидкость пропитает брюшко, а потом — мясо рыбы. Иногда этого не случается, если рыбка мелкая, температура высокая, и желчь «выпаривается» быстрее, чем успевает все испортить.

Чтобы не горчило, надо чистить. Но без фанатизма — если во время удаления внутренностей раздавить желчный пузырь, от горечи не спасет ни промывание, ни маринад.

Если на одной сковородке жарите несколько партий рыбы, то между партиями сковородку надо протирать насухо бумажным полотенцем, чтобы удалить масло с подгоревшей панировкой.

Вот пошаговая инструкция.

Шаг 1: ополаскиваем рыбу и оцениваем размер.

Мелкую (до 10–12 см) можно жарить с головой, кишки из общих соображений лучше удалить.

Крупную (от 15 см и больше) потрошить обязательно, методом отрыва головы и вытягивания внутренностей следом — см выше.

Шаг 2: почищенную рыбу перед панировкой надо обсушить бумажным полотенцем.

Тогда корочка получится хрустящей, а не запарится от лишней влаги. И плеваться маслом с раскаленной сковороды такая корюшка будет меньше.

Шаг 3: панируем.

Можно просто обвалять в пшеничной муке с солью и перцем. Дальше — бесконечные вариации: кукурузная мука, взбитое яйцо и панировочные сухари, тертый пармезан с зеленью, все на ваше усмотрение.

Шаг 4: обжариваем с двух сторон до золотистой корочки.

Крышкой не накрываем! После каждой партии рыбы сковородку очищаем и поливаем свежим маслом.

Шаг 5: употребляем в пищу, пока не остыла.

Этот номер пройдет только с крупными тушками и неленивым кулинаром.

Фаршируют рыбу без костей. После вырывания головы и кишок хребет удаляют через спинку, не разрезая брюшко.

Проще всего фаршировать сыром моцарелла. Натираем сыр на терке, добавляем немного майонеза и специй. Смазать рыбу маслом и запекать в духовке при 200 градусах около 20 минут. Если фаршированную сыром рыбу хочется пожарить на сковороде, перед этим ее придется подержать в морозилке 1,5 часа, чтобы сыр сразу не растекся. Дальше — обмакнуть в яйцо, затем в муку, обжарить в большом количестве масла.

Экспресс-рецепт приготовления корюшки с видеоинструкцией от петербургского шеф-повара смотрим здесь или здесь.

Рецепт пончика с корюшкой здесь.

Как отличить свежую корюшку от бывалой, читаем здесь.