Говорят, корюшка — ненастоящая! Как отличить свежую и что вам могут продать вместо нее

До начала промышленного лова корюшки еще минимум неделя — рыбаки ждут «распаления» льда. А пока недобросовестные перекупщики не только задирают ценник. Вместо свежей рыбки вам могут втюхать размороженную или даже вовсе не корюшку, а ее двойника. Объясняем, как не попасться.

Март — традиционный месяц страстей по корюшке. Цены заоблачные, рыбки мало, а хочется ее всем. В условиях повышенного спроса до санкций и ковидных ограничений корюшку, выловленную в Балтийском море, могли везти аж из Прибалтики, а сейчас торговые связи налаживают из Калининграда. Но все это заморозка, которая для истинных ценителей интереса уже не представляет. За свежевыловленную гурманы готовы платить, как за осетра, — до 1 700 руб. за килограмм.

Почему так дорого?

На Финском заливе буквально до середины марта корюшку ловили со льда. Сейчас это уже небезопасно, но лед все еще мешает пройти лодкам. Так что рыбаки, работающие на Финском заливе, пока только набирают предзаказы.

«Телефон разрывается, у меня полный блокнот заказов, а продать я ничего не могу, — рассказал «Фонтанке» Сергей, который ловит в 120 км от Петербурга. — С квотами в этом году все в порядке. Но по заливу гоняет лед, в итоге мы всего 7–8 раз выходили на лов и еще ни разу не выловили тонну за день, максимум килограммов 500 было. В Неву корюшка зайдет в лучшем случае через три недели, когда вода прогреется до 10–12 градусов. Та, что сейчас там есть, — непроходная, местная. На Ладоге промышленный лов еще не начался, лед с Волхова только вчера прошел. Сейчас в городе продают корюшку, выловленную частниками на удочки или сети. Нормальные объемы пойдут через две-три недели, когда свои снасти выставят рыбколхозы. Тогда можно ожидать и снижения цен».

Частники сейчас активно предлагают корюшку из Ладоги.

«Она мельче, чем из Финского залива, и имеет не такой выраженный огуречный запах, — рассказал «Фонтанке» Андрей, который последние три года профессионально занимается ловом корюшки семейным подрядом с братом. — Мы продаем мелкую ладожскую корюшку по 150 рублей за килограмм. Ее жаришь — и она хрустит, как семечки. А крупную имеет смысл брать для маринования или копчения. Цену на корюшку устанавливает не частник, а тот, кто ловит в больших объемах. В городе есть 5 оптовиков, которые берут рыбу большими объемами. Они между собой сами договариваются. И цена может меняться каждый день в зависимости от улова».

В Неве сегодня томятся два десятка баркасов, которые и хотели бы, но не могут выйти на промысел. Рыбак Игорь Беляков, который ежегодно занимается ловом как индивидуальный предприниматель, говорит, что его баркас готов к работе, но из-за пандемии Росрыболовство медлит с выдачей разрешений, да и портовой техосмотр пройти невозможно, потому что все ответственные сотрудники порта до сих пор — на удаленке.

«Корюшка в Неве уже есть, — говорит Беляков. — Порядка 22 баркасов не могут выйти на лов. Кроме того, новые правила Росрыболовства вступили в силу, и не все исполнимы. Например, теперь лодка не имеет права передвигаться, если в ней есть не только прописанные в разрешении, но и другие средства лова. А у нас в воде с зимы бураки стоят, нам их надо снять, прежде чем поставить мережи. Я что, должен их срезать и в воду выбросить? Непонятно, как увезти их на базу, не нарушив новые правила».

Кроме Финского залива, Ладожского озера и Невы есть еще одно место лова, которое любят профессионалы, — устье реки Волхов. Евгений Пошечко, который 6 лет специализируется на продаже корюшки, считает, что самая лучшая рыбка попадает на петербургские прилавки именно оттуда.

«Выловленная в Финском заливе может приходить с камнями и мусором, она крупная и зеленоватого цвета. Из Ладожского озера — помельче и почище, — говорит Евгений Пошечко. — Самая красивая, стабильного размера, чистая корюшка — из устья Волхова. Но ее очень мало. Сейчас на волне повышенного спроса могут продавать вместо местной корюшки дальневосточную разморозку. И даже смешивать корюшку с мойвой».

Корюшка: особые приметы

Выловленная охлажденная корюшка хранится 5–7 дней, замороженная — 8–9 месяцев. Как понять, что перед вами не наша, балтийская, свеженькая корюшка, а самозванка? Суммируя то, что рассказали «Фонтанке» профессионалы, отметим следующие признаки:

Запах. Размороженная корюшка утрачивает фирменный запах свежего огурца. Этот запах улетучивается уже на следующий день после вылова. Но тут возможен подвох: к рыбке лежалой продавец может просто досыпать немного свеженькой для аромата.

Слизь. Если на рыбе есть «жирный» налет, следы слизи — это плохой признак. Правда, и его можно скрыть: корюшку, как сосиски в советском гастрономе, не стесняются промывать перед продажей.

Спинка и пузо. А вот это не подделаешь. Качественная корюшка — блестящая, с темной до черноты спинкой и белым пузом. На 3–4-й день хранения корюшка бледнеет, а животик становится серо-желтым. Кстати, легкая желтизна пузика при прочих хороших кондициях — признак того, что рыбка набита икрой.

Жабры должны быть ярко-красными, в крайнем случае розовыми. Серый цвет жабер — причина отказаться от покупки.

Глаза должны быть ясными, без мути. Чем меньше зрачок — тем свежее рыбка. Расширенные зрачки означают, что эта корюшка повидала в жизни слишком много.

Балтийская корюшка относится к европейскому подвиду этой рыбы. Для нее характерна притупленная форма головы, толстая спинка и ровный, перламутровый цвет чешуи. На рынке вам могут предложить и азиатскую корюшку — остромордую, серовато-серебристую и крупную, как селедка. Эту рыбу везут издалека, и будьте уверены, что она побывала в морозилке.

За корюшку могут выдавать и мойву. С точки зрения ихтиологии обман невелик — это близкая родственница корюшки, которая, кстати, тоже может иметь огуречный запах, но слабый. В чем разница? Мойва дешевле и прибывает в Петербург в замороженном виде на рыболовецких траулерах, а корюшка — вкуснее, потому что добирается «своим ходом».

Венера Галеева, «Фонтанка.ру»