Окрошка с грибами, щи из отходов и иван-чай. Гастрономические парадоксы Поважья

О секретах поважской кухни рассказала гид Жанна Дементьева, а корреспондент «Серебряного ожерелья» с «Фонтанкой» провел дегустацию традиционных северных блюд. 

На первое — серые поважские щи, которые отличаются особенным, чуть кислым вкусом. Традиционный рецепт исключает привычный для каждой хозяйки ритуал — верхний слой кочана в утиль, а в суп — самые красивые и самые белые листочки. А предки знали, что именно в неказистых темных листах больше всего витаминов, поэтому не избавлялись от них ни в коем случае. Повидавшие жизни листы мелко шинковали, настаивали и промывали на пять-десять раз в кристально чистой воде.

Так что традиционные поважские щи — производство безотходное. А по вкусу — золотая середина между супом на свежей капусте и на квашеной. Для нажористости подают щи с салом (его на Севере традиционно ели очень много) и сметаной.

Добавляют в суп и зелень, самая популярная на территории Поважья — щавель, который здесь и солили, и квасили, и вымачивали, и даже морозили. Сверху щи накрывают пшеничным хлебом — по традиции под такой мягкой «шапочкой» горшочки и отправляются в печь. Такой способ приготовления экономит хозяйке время на выпечку, а вместе с тем вкус пшеничного хлеба смягчает горчинку, которая есть в поважских щах.

Подавался суп традиционно в большой супнице — особенно это было принято в купеческих семьях — или в горшочках, сохраняющих тепло.

Путешественники, которые плыли по Ваге в XVIII веке и описывали житье на этих территориях, в своих наблюдениях сошлись в одном: каждый поважец съедает один пуд (чуть больше 16 кг) грибов за сезон минимум. Легко представить 16 кг условных груздей в трехлитровых банках, а 16 кг сухих белых? Дело в том, что грибы были для поважцев самой доступной пищей — собственно, они же ей и остаются. Для местных «мы грибы машинами возим» — не фигура речи.

«Собирать грибы у нас — одно удовольствие. Ты ходишь по белому мягкому полотну и собираешь большие коричневые шляпы. Очень многие здесь в урожайный год берут только шляпу, а, например, уже ножки гриба не берут», — рассказывает Жанна Дементьева.

Так что еще одна отличительная черта поважской кухни — грибы во всех блюдах, на которые хватит фантазии. И в первое, и во второе, причем часто вместо привычных москвичам и петербуржцам мяса и колбасы. Тушеная капуста — с грибами, окрошка — тоже с грибами и по особому рецепту. Для настоящей поважской окрошки нужны и свежие белые, и сухие — предварительно вымоченные в течение ночи.

Окрошку с грибами корреспондент «Фонтанки» попробовал в гостях у местных — необычно, но очень вкусно. С поправкой на то, что в войне «на квасе или на кефире» автор выбирает минералку.

«Когда мы изучали рецептуру, по которой готовили блюда наши предки, выяснился один удивительный факт. Мы уже не можем есть то, что ели они: у нас иные предпочтения и пристрастия», — рассказывает Жанна Дементьева. Касается это в том числе рыбы — на территории Поважья множество рек, и речной промысел был одним из основных. И в современном Вельске рыбы в реках достаточно, но избалованные современной кухней гости не всегда с речной рыбой справляются.

«Для того чтобы есть речную рыбу, нужно знать, какую косточку вытащить первой. И если те, кто живет на северной территории, еще могут это сделать, то жителям крупных мегаполисов очень вкусно, но блюдо они отставят — потому что мешают кости», — объясняет гид.

Поэтому в ресторанах при приготовлении горячего целую речную рыбину заменяют на филе морской трески — и готовят под овощной подушкой. Тем не менее нельзя сказать, что шефы Вельска пошли против исторической справедливости — через город исторически проходили рыбные обозы из Архангельска, а обеспеченных людей в городке по пути к Москве хватало. Так что раскупали местные и стерлядь, и осетров, и семгу, и особенно треску.

В Вельске в целом не было проблем с импортом по части кулинарии — приезжие дворяне то и дело привозили с собой поваров-французов из Москвы. Так что было на поважской земле, к примеру, мясо по-французски — а местные активно перенимали французский опыт и адаптировали рецепты под северную печь.

Интересно то, как рыбу было принято солить. Русский Север солью богат — здесь и Сольвычегодск, где Строгановы сколотили на солеварении состояние, и Тотьма, один из центров соляного производства. При этом сами северяне свою соль используют редко — особенное «фи» касалось рыбы. Северная соль обладает особой щелочностью, и рыба после нее очень сильно высушивается и становится невкусной, рассказывает Жанна Дементьева. Зато в ходу была голландская соль — иной раз ее покупали не килограммами, как мы привыкли, а ложками. Была она на вес золота, зато рыба после засолки оставалась сочной, сколько бы ее ни хранили.

Самый популярный овощ на территории Поважья — брюква. Когда-то ее было принято добавлять едва ли не во все блюда, но сейчас и она вышла из трендов у городских желудков. «Нам она покажется абсолютно невкусной. Поэтому попробовать ложечку можно, но в удовольствие наесться брюквой сейчас, к сожалению, вряд ли возможно», — рассказывает гид.

Остальные овощи местные купцы привезли достаточно быстро. Прижились на поважской земле и томаты, и кабачки — благодаря хорошим климатическим условиям. А вот картофель купцы не везли ни под каким предлогом — тогда был сделан, как бы мы сказали сейчас, госзаказ. В Великий уезд отправили шесть картофелин — их в приказном порядке велели посадить на разных концах уезда по штуке. А затем нужно было отчитаться, сколько с одной картофелины было собрано урожая — так выбрали место с самой благодатной почвой. А именно — село Благовещенское, которое долгие годы работало именно на это растение и в советский период снабжало картошкой почти всю Архангельскую область.

Самым распространенным напитком на территории Поважья был квас — на каждую семью было по уникальному рецепту. Второй по популярности напиток — иван-чай. На территории Поважья подходящие условия выращивания — здесь чай успевает хорошо созреть, и сам «чайный» сезон начинается достаточно рано — примерно 10 июня. Но бывают и погодные нюансы. «В этом году у нас была совсем непонятная зима и непонятная весна. И когда 26 апреля у нас выпало 58 см снега — это, конечно, было крайне неожиданно», — поделилась гид.

Качество иван-чая определяют по запаху — если он пахнет травой, то это плохой чай. Настоящий иван-чай похож на черный — недаром с ним боролись как с фальсификатом чая китайского. Было в Вельске и крупное дело — когда купец привез из Поднебесной дорогой черный чай и стал подмешивать в него местный иван-чай. Когда предприимчивого, но не очень честного торговца разоблачили, то его заставили выплачивать большую компенсацию, рассказывает Жанна Дементьева.

«А в прошлом году наш иван-чай впервые пошел на экспорт. Как вы думаете, какая страна была покупательницей вельского иван-чая? Правильно, Китай. Наш иван-чай продается в Китае — такая интересная закономерность получилась», — отмечает она.

Были популярны и сбитни — и алкогольные, и безалкогольные. Мед на территории водится в большом количестве, причем особого качества — разнотравье придает особый привкус, а «закалка» растений северным климатом дарит меду полезные для здоровья свойства. Готовили и взвары — из северных ягод, которых на территории Поважья тоже в избытке. Сейчас именно взвары в местных ресторанах именуют северным чаем — ягоды толкутся, потом заливаются водой, температура которой не выше 80 градусов.

Получившуюся смесь не заваривают и не варят, а томят на водяной бане и не доводят до кипения. Процесс небыстрый, зато напиток сохраняет все питательные вещества и витамины от ягод. К северному чаю обязательно подается мед — по традиции его ни в коем случае нельзя класть в чашку. Только в прикуску к напитку — из ложечки. «Поэтому в Вельске говорили „откушать чай“ — мед был очень густой, да и к чаю всегда надо было чего-то прикусить», — объясняет гид.

Чтобы соблюсти все правила северной чайной церемонии, необходимо чай «поженить» — налить в кружку, снова перелить обратно в чайник и обратно. Это дает еще один виток заварки.

В Вельске сразу несколько ресторанов, где сохраняют традиции локальной кухни. В ресторане при отеле «Троицкий» подается так называемый обед ямщика, в ресторане «Вагарден» — каноничные блюда Поважья, а в «Юрьевом подворье» и ресторане «Конон» можно познакомиться с особенностями купеческой кухни.