Секреты финской кухни от шеф-повара петербургского Генконсульства

Что такое современная финская кухня, как правильно готовить уху, как придать скандинавский колорит итальянским блюдам и что такое хороший повар - об этом рассказывает Юрки Тсутсунен (Jyrki Tsutsunen), шеф-повар резиденции генерального консула Финляндии в Санкт-Петербурге.

- Что такое финская кухня? Мы почти ничего не знаем о традиционных финских блюдах... Кроме рыбы.
- Можно сказать, что Финляндия брала пример и с Запада, и с Востока. В течение последних 10 лет финская кухня сильно развивалась. Сейчас мы очень много внимания уделяем «экологичности» блюд — качеству и чистоте продуктов. Также мы стараемся готовить из тех продуктов, которые актуальны для каждого отдельного сезона. Популярна идея локальной еды — из продуктов, произведенных на данной территории.
А когда Финляндия была очень бедной страной, то было много блюд из травы. Сейчас, кстати, в Финляндии идет своеобразный бум — люди снова готовят из травы. Такая тенденция прослеживается и в других странах Скандинавии. В рамках дней финской кухни я буду готовить блюда из одуванчиков.

- В чем смысл «экологичной» еды? Страх перед генно-модифицированными продуктами часто называют преувеличенным...
- В Европе много заболеваний, которые связаны с тем, что продукты очень сильно обрабатывают. Именно поэтому я предпочитаю продукты, выращенные в чистых условиях.

- В России принято считать, что любая купленная в Финляндии рыба будет хороша. Это действительно так?
- Да, думаю, что это так. У нас действительно очень хорошее качество еды. Хотя можно и улучшить его. Думаю, что в дальнейшем качество будет расти. Мне кажется, что русские люди очень ценят чистоту продуктов Суоми. В Финляндии кстати, очень вкусные овощи.

- Сложно ли купить хорошие продукты в России?
- У меня есть преимущество, я раз в месяц могу заказывать продукты из Финляндии. Это естественно, мы ведь представительство Финляндии, мы представляем эту страну и продуктами. Я использую финские мясо и рыбу. А вот овощи часто покупаю в России.

- Для кого вы готовите в Петербурге?
- Главным образом я работаю шеф-поваром генерального консула. Если госпожа консул устраивает приемы или бизнес-ланчи, то я готовлю для этих мероприятий.

- Вы готовите финскую еду для таких мероприятий?
- Да, особенно если госпожа генеральный консул приглашает официальных гостей, а не личных друзей, то я предпочитаю включать элементы скандинавской — финской — кухни. Вот, к примеру, на днях для такого официального обеда я приготовил равиоли. Это, конечно, не финское блюдо, но я сделал начинку из крапивы. Таким образом можно объединять кулинарные элементы разных стран. Еще я готовил котлеты из свеклы. Это шведское блюдо, но к ним я подал брусничный соус, лисички и пюре из лапландского картофеля. Десерт был сделан из шоколада, но сверху он был украшен лепестками морщинистой розы (Rosa rugosa). Я стараюсь объединять элементы кухонь разных стран в своих блюдах.

- То есть это элемент импровизации?..
- По большому счету все блюда уже придуманы. Секрет в том, чтобы объединять элементы разных кухонь. А иногда новое - вкусное - блюдо появляется, когда повар в чем-то ошибся.

- Что такое "хороший повар"?
- Я думаю, что это любознательный повар, тот, который все время учится. Повар никогда не бывает абсолютно совершенен. Еще нужно уметь справляться со стрессом, когда одновременно нужно обслуживать много разных мероприятий. Еще важны амбиции и профессиональная гордость.

Самое приятное для повара — это благодарность клиентов.
И зарплата тоже.

- Почему многие любят именно финский кофе?
- Мне, кстати, не нравится финский кофе, он слишком светлый, приходится пить его очень много, чтобы проснуться.

- Каков самый правильный состав ухи по-фински?
- Для этого нужны самые простые ингредиенты. Картофель, лук, масло, рыбный бульон, лосось, сливки, перец и соль. И все.