Рестораны станут столовыми

Петербургский общепит терпит убытки. Кафе и рестораны жалуются на нехватку посетителей. Хозяева заведений признаются, что из-за кризиса они вносят изменения в меню, отказываясь от дорогих продуктов и переходя к более доступным. Кроме того, рестораторы уже активно применяют скидочные акции. Но все равно недосчитываются половины из докризисных посетителей.

Основной упор петербургские заведения общепита во время кризиса сделали, как ни странно, на бизнес-ланчи. Позиция рестораторов проста – если обеды у них будут доступными (100-120 рублей), то они могут заполучить необходимую долю постоянных клиентов из сотрудников расположенных по соседству офисов. Некоторые рестораторы даже разрабатывают идею о превращении своих заведений в доступные столовые, работающие в дневные часы и закрывающиеся к вечеру.

Владельцы кафе и ресторанов уверяют, что, несмотря на повсеместные сокращения штатов, сегмент бизнес-ланчей остается достаточно стабильным. Больше всего страдает посещаемость кафе и ресторанов в вечерние часы и в выходные дни. Некоторые заведения отметили отток более чем на 50%. По данным петербургской федерации рестораторов и отельеров, спрос в сфере общепита снижен примерно на треть.

Большинство сетей кафе и ресторанов уже перешли на режим экономии: уволили часть персонала и сократили по возможности занимаемые площади. Другие, чтобы не потерять клиентов, сделали скидки на ряд блюд. Так, популярная у молодежи сеть кофеен “Кофе-хауз” продает торты за полцены, сеть пиццерий “Мама Рома” сделала 50% скидку на пиццу. Даже бюджетный McDonalds предоставил своим посетителям дисконт на гамбургеры. Другие рестораторы сделали ставку на определенную категорию клиентов. Так, пивные бары SПБ скинули цену на 15% на все меню, но только для студентов.

Эксперты считают, что для того чтобы выжить, заведениям питания придется перейти на закупку более дешевых отечественных продуктов и алкоголя. Дорогие зарубежные вина и коньяки, считают рестораторы, скоро будут вытеснены из меню.

Не исключено, что снизится и качество обслуживания. По словам генерального директора Ассоциации предприятий общественного питания Петербурга Константина Белого, уровень обслуживания может снизиться именно из-за стремления владельцев сэкономить - будет наниматься менее квалифицированный персонал, количество сотрудников максимально сократят.

Но есть и положительная для петербуржцев тенденция. Рестораторы, как отмечает эксперт рынка, в ближайшее время будут вынуждены снижать стоимость своих услуг. “Цены действительно могут быть снижены, - считает глава Ассоциации. Но подчеркивает, что ждать скидок на устриц и омаров не стоит. - Снижение произойдет на фоне тотального импортозамещения, использования более дешевых и, возможно, менее качественных продуктов. Дорогие блюда в меню заменят более дешевыми. Рестораны будут искать компромисс. Однако после ухода в более низкий ценовой сегмент вернуться к высокому классу ресторанного обслуживания достаточно трудно”.

Кризисное будущее, как считают эксперты рынка общепита, за дешевыми закусочными, пельменными и пирожковыми. Именно “быстрая” и, самое главное, дешевая еда, по мнению рестораторов, будет пользоваться максимальным спросом. Она выгодна и владельцам, поскольку, в отличие от дорогих ресторанов, не требует больших инвестиций.

Однако, как подчеркивают в Ассоциации рестораторов и отельеров, сегмент элитных ресторанов совсем с петербургского рынка не уйдет. Подобных заведений в Петербурге не так много и конкуренция невысока. Поэтому даже в кризис они остаются рентабельными. Как отметил президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров: "Люди, которые сегодня привыкли и которые были готовы платить деньги, вряд ли будут платить за невкусную еду. 80% кухни - это качество продуктов и качество приготовления".

При этом развития этому рынку не предрекают: “Новые элитные рестораны в ближайшее время, скорее всего, появляться не будут”, - подтвердил позицию коллег-рестораторов гендиректор Ассоциации предприятий общепита Константин Белый.

Маша Могилевская,
“Фонтанка.ру”