Пена ниже, стойкость меньше. Как повлияет новый ГОСТ на пивные напитки на качество продукции?

С 1 июля в России вступил в силу новый межгосударственный ГОСТ на пивные напитки. «Фонтанка» попросила экспертов прокомментировать изменения и оценить, как они повлияют на качество продукции.

Новый ГОСТ был утвержден Росстандартом еще в марте. Согласно ему, пивные напитки производятся из пива, которого должно быть не менее 40%, или приготовленного из пивоваренного солода пивного сусла (не менее 40% массы сырья) с добавлением различного фруктового, овощного, растительного, пряно-ароматического сырья. Например, допускается использовать большее количество сахаросодержащих продуктов по сравнению с обычным пивом, для которого допустимая доля — не более 2%.

В документе уточнены требования в отношении высоты пены и пеностойкости. Они установлены на уровне 15 мм и 1 минуты соответственно. А для пивных напитков, содержащих сок, и безалкогольных пивных напитков — не менее 20 мм и 1 минуты соответственно.

Для сравнения: в прежней версии ГОСТа показатели должны были быть на уровне 30 мм и 3 мин.

Документ также устанавливает допустимые отклонения от значений объемной доли этилового спирта. Для пивного напитка они составляют +/-0,5%.

Новый ГОСТ разработан, чтобы обеспечить исполнение требований технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности алкогольной продукции», ранее объясняли в Росстандарте ТАСС. Также документ дополнен новыми межгосударственными стандартами по определению подсластителей, синтетических красителей, консервантов, а также стандартами по установлению подлинности и выявлению фальсификации пивных напитков или при возникновении иных спорных ситуаций.

В действующем техрегламенте на пивные напитки содержатся формулировки и требования, практически идентичные свежей версии ГОСТа.

Ранее сообщалось, что Росстандарт также принял новый ГОСТ для пива, но он должен начать действовать с 2027 года. Документ заменяет стандарт 2012 года, который уже не учитывал развитие безалкогольного сегмента, новые технологии и расширение сырьевой базы, объяснил «Фонтанке» доцент Президентской академии в Санкт-Петербурге, руководитель Клуба профессионалов алкогольного рынка Максим Черниговский.

Основной экономический эффект от нового ГОСТа, скорее всего, получат крупные пивоваренные компании, считает Максим Черниговский. «У них есть возможности быстро перестроить производство, расширить линейки безалкогольного пива и вывести новые массовые сорта в рамках ГОСТа», — комментирует он. Для небольших и крафтовых пивоварен преимущества более ограничены.

Глава Bakunin Group Александр Романенко считает, что появление обновленного ГОСТа не отразится на качестве продукции ни в лучшую, ни в худшую сторону. «Никакой революции не сделает», — подчеркнул он в беседе с «Фонтанкой».

По словам предпринимателя, Bakunin Group учтет юридические нюансы, заложенные в новом ГОСТе, но менять технологию и рецептуру, чтобы соответствовать ему, не будет. «Наша компания вдохновляется лучшими образцами немецкой или британской школы пивоварения. Чтобы у нас там что-то поменялось конкретное в подходе, вообще не представляю», — говорит он.

Пивной сомелье Юрий Сусов в беседе с изданием «Подъем» пояснил, что качество пива не зависит от высоты или даже наличия пены, а большинство требований, прописанных в ГОСТах, попросту устарели. К примеру, в бельгийских сортах пива, которые варят монахи-трапписты, практически нет пены. «Нигде в мире нет таких требований к пене, как в российских ГОСТах», — подчеркивает он.

По мнению сомелье, новые регламенты могут негативно повлиять на рынок: вместо того, чтобы усовершенствовать вкусовые характеристики, производители будут прилагать усилия, чтобы пена стояла по ГОСТу. В итоге до потребителя дойдёт менее интересный продукт.

С 1 июля вступили в силу ГОСТы на специальные сорта пива, а также медовуху и медовые напитки.

Производителям крафтового и специального пива, претендующим на сертификацию по ГОСТу, придется проверить соответствие показателей по экстрактивности начального сусла (плотности), горечи, содержанию этилового спирта и составу сырья новым требованиям.

Также придется различать медовуху и медовый напиток: для каждого из них предъявляются разные требования к сырью, содержанию мёда, показателям брожения и маркировке.