Канистра с виски, или Реальные проблемы петербургских баров

Рынок баров не может отойти от шока, который вызвал закон о «наливайках». По мнению участников клуба «Ресторатор», которых собрала «Фонтанка.ру», ограничение на торговлю алкоголем после 22 часов — смертный приговор для маленьких петербургских баров. Но проблемы этим не ограничиваются: законопослушным питейным заведениям приходится конкурировать с торговцами нелегальным алкоголем.

Напомним, что принятый в Петербурге закон о «наливайках» вводит запрет на продажу алкоголя после 22 часов в объектах общепита c площадью зала меньше 50 м², которые находятся в жилых домах. Исключения сделаны для заведений с отдельным входом со стороны фасада дома, залом обслуживания с сидячими местами, туалетами для персонала и посетителей, местом для приготовления пищи и штатом сотрудников от пяти человек.

Участники заседания клуба «Ресторатор», которые собрались за большим столом в отеле Indigo, уверены, что после этого бизнес таких заведений потеряет смысл.

«Бар, который работает до 22 часов, не имеет шансов на выживание. По нашему опыту, поток гостей в баре начинается только с 20:30–21:00», — категоричен Игорь Смирнов, шеф-сомелье отеля Four Seasons.

«Бар зарабатывает по сути 3 дня в неделю: в четверг, пятницу и субботу, начиная с 21 часа, а к кому-то гости приходят и после 22 часов и тусуются до 3-4-5 часов», — добавляет Андрей Перцев, основатель баров Gringo и «Балагур».

При этом сам закон не мог стать для рестораторов неожиданностью: его обсуждение длилось много месяцев, но на самом деле первый звонок для баров прозвенел гораздо раньше.

«История с законом о „наливайках“ тянется с 2020 года. Тогда была принята федеральная норма в 20 м², а далее регионы поднимали эту норму до местного норматива. Например, в Карелии — до 75 м². Беда Петербурга в том, что у нас на малой площади много крутых заведений. В центре города много жилых домов, где весь первый этаж переведен под „коммерцию“. 5 лет назад мы отбились. Сейчас все нормы (прописанные в законе. — Прим. ред.), помимо собственно ограничения в 50 м², ничего страшного не представляют. Два бармена, два повара и гендиректор — вот и 5 человек в штате. Место приготовления пищи? Берешь прижимной гриль, микроволновку и — готово! В Европе в больших пивных барах бывает, что стоит огромный мармит с сосисками, и это единственная еда в заведении, где выпивают за день тонну пива. И все счастливы, бар работает уже лет 20», — рассказал Александр Романенко, совладелец пивоварни и бара «Бакунин».

«Вопрос возник из принятого федерального закона, в котором четко прописано: исключение делается только для ресторанов. И (во время обсуждения законопроекта. — Прим. ред.) мы сделали все, что можно, чтобы как можно больше предприятий удовлетворяли разрешенным критериям. Что касается ограничений по площади, жители хотели вообще 150 м², многие силовые структуры предлагали 110 м², и мы искали разумный компромисс. У нас большие бары с большими производственными площадями, и нас бы устроило и ограничение в 150 м². Но тогда бы по городу реально закрылись тысячи предприятий. И мы предложили 50 м², чтобы максимальное количество предприятий проходило по новым требованиям. Не было бы этих 50 м², то мы бы получили 75 м²», — уверен Максим Жуков, основатель ресторанной группы ReCa.

Ресторатор Ринат Умяров, в свою очередь, уверен, что без этого закона вполне можно было обойтись: «Хорошо, что рынок развивается и есть энтузиасты, которые ищут новые форматы. В итоге Петербург за 20 лет без участия государства стал городом № 1 с точки зрения баров. А сейчас мы все должны перепридумывать заново, потому что государство решило послушать обывателя, который ничего в своей жизни не сделал. Зачем разрушать ткань города, созданную поколениями? Зачем государство пытается убить все, что было сделано, за счет каких-то технических ограничений? Ограничивая тем самым частную инициативу. Допустим, я — обычный актер и хочу открыть свой маленький бар, ставить там спектакли, чтобы заведение работало один раз в неделю. Как это сделать? Зачем нужны эти пять туалетов? Бар — это территория художественного высказывания, это возможность сделать что-то свое. И мы всего этого лишаем человека, который уже нашел какой-то уголок и у него есть 1 млн рублей. В той же Европе куча мест, где на 30 м² готовят пасту и вино наливают. И никому это не мешает».

Инициаторы нового закона говорят, что бары занимаются алкоголизацией населения Петербурга. «Есть клише: раз алкоголь, значит алкаши. И никто не говорит, что люди приходят за бокалом вина или коктейля в первую очередь общаться, а не нажираться, — замечает Екатерина Бокучава, владелица „Бара 8“. — Я год ходила на заседания Законодательного собрания. Это мог сделать, кто угодно: даешь заявку и идешь. Хочу сказать, что предложения людей, которые оппонируют с той стороны, вызывают ужас. Например, сделать барный кластер в „Крестах“ или в Апраксином дворе. И они даже не задумываются о том, что эти пространства кому-то принадлежат, и у них могут быть свои планы. Или вынести все алкомаркеты за пределы Петербурга. А когда кто-то сказал: давайте барам оставим возможность по выходным дням работать до 3-х часов ночи, в ответ прозвучало: нет, наши дети идут в школу и они не могут переступать через лежащих на улице пьяных людей. Я тогда сказала: расскажите, в каком месяце в нашем городе можно лежать на улице пьяным, когда у нас все время дубак».

Игорь Иванов, совладелец баров Big Wine Freaks и «Винный склад» по этому поводу вспомнил молодость: «Когда я был студентом, то нас со второго курса гоняли в ДНД. Это было еще в 1981 году: мы охотились за нарушителями правопорядка, которые много пьют и потом лежат на газонах. Петроградка была нашей зоной дежурств. Тогда было два самых ярких бара: „Пушкарь“ и „Янтарный“. С тех пор число баров увеличилось раз в 20 или 30, но людей, которые лежат на газонах, я не вижу.

Вчера я слушал по радио, что у нас потребление сахара в 4 раза больше нормы Минздрава. Я даже посмотрел в интернете: каждый, кто здесь сидит, потребляет 39 кг сахара в год. Но это невозможно. Значит, из этого сахара что-то производят. И чем будет меньше баров, тем больше будут производить. Люди все равно не бросят пить. В итоге мы их вновь выгоним в скверики и получим массу проблем».

«Недалеко от нас есть круглосуточный магазин. Да, он закрылся на пару месяцев, но теперь вновь работает: там сделали торговый зал, построили туалет, расширили стены, и там вновь можно 24 часа покупать пивко или „крепыш“. Если надо, они вам еще и бургер разогреют. Закон против „наливаек“ вроде бы должен бороться с такими местами, но он может спокойно работать, а El Copitas (петербургский бар, который занимал 8-место в The World's 50 Best Bars. — Прим. ред.) по этим нормам может не пройти. Или другой концептуальный бар, который мне нравится — „Варшава“, которому уже 10 или 12 лет, и там работает 1 человек. Если этот бар закроют, то на его месте появится магазин, который будет нелегально продавать алкоголь. Это хорошо или плохо?» — задается вопросом Валерий Дятлов, сооснователь Cava Disco.

Петербургские предприниматели хорошо знают мировую барную индустрию и предлагают обращать внимание на ее опыт. «В пивной тусовке у нас очень много друзей в Италии, Англии, Америке. За 10 лет мы были у многих из них и представляем, как там устроен бизнес. Есть лицензии, которые позволяют работать строго до полуночи, или до 3-х ночи или до 6-ти утра. Вариантов много, но ключевой момент: если вам выдана алкогольная лицензия, то никакие жалобы жильцов не принимаются. Если тебе не нравится, что где-нибудь на Репербане или в Старой Риге у тебя под окном шумят, то продавай квартиру и переселяйся. Точка. Потому что правительство города здесь уполномочило предприятие торговать алкоголем, понимая все возможные последствия. У нас же с одной стороны выдаются лицензии, с другой мы видим потребительский экстремизм. Хотя нельзя сказать, что жители ул. Рубинштейна во всем неправы, — считает Александр Романенко. — Алкомаркеты в Петербурге есть уже почти в каждом доме, но почему-то в алкоголизации населения виноваты бары. Но, к примеру, в Швеции на 10 млн населения есть всего 440 супермаркетов, которые уполномочены торговать алкоголем. Они закрываются в 4 часа дня, по выходным работает всего 20 магазинов на окраине города. То есть алкоголь реально не купить. Зато баров сумасшедшее количество. И дома никто не пьет».

Владельцы маленьких баров оказались в сложном положении, но его не всегда можно назвать безвыходным. Участники заседания клуба «Ресторатор» один за другим предлагали рецепты спасения.

«Да, кому–то придется искать новые помещения, но кому-то достаточно подвигать стенки. Я у себя в заведении в прошлом году просто перенес гипсокартонные стенки. Мне это стоило 100 тысяч рублей. Теперь у меня все в порядке: торговый зал больше 50 м². Но не всегда это может помочь. В свое время у меня был бар на ул. Маяковского, общая площадь которого составляла 43 м². Даже если там отодрать все до кирпича, то 50 м² не наберется. Здесь ничего не получилось бы сделать», — поведал Александр Романенко.

Еще одним выходом из сложной ситуации является перенос бара на новую площадку. Некоторым предпринимателям уже приходилось это делать. «Если хороший бар переедет, то за ним переедут все клиенты. Зачем слушать вопли соседей? Например, Orthodox переехал, и за ним переехали все его гости. Там биток, народ вываливается. И „головняка“ в 15 раз меньше!» — уверен Андрей Перцев.

«Причины переезда нашего бара Orthodox очевидны: у нас был долгоиграющий конфликт с жильцами дома на ул. Рубинштейна. Он длился годами, в итоге мы приняли решение съехать. Удачно нашли помещение в нежилом доме в центре города недалеко от всем известных алкомагистралей. Это было одним из обязательных условий. В прошлом помещении мы страдали от духоты, а здесь смогли сделать хорошую вытяжку. Но главное, что мы получили — отсутствие токсичных соседей.

Переезд — это был, конечно, вызов: пугала неизвестность и то, что гости нас забудут и не вернутся, так как мы не работали 8 месяцев. Но когда мы открыли двери нового Orthodox, и ровно в 6 часов выстроилась очередь, сомнения развеялись. Если есть хорошая концепция и сильный бренд, гости возвращаются! Открытие на новом месте обошлось нам в 25 млн с учетом того, что теперь площадь помещения 138 м², и нам пришлось поменять всю техническую часть. Выручка выросла, также как и площадь. Но есть и минусы: на ул. Рубинштейна все-таки был, можно сказать, круглосуточный трафик. И люди туда приезжают со всей страны. А на ул. Восстания после 2 часов ночи становится уже грустноватенько», — поделился опытом Дмитрий Суворов, управляющий баров Orthodox и Arka.

Здания в историческом центре города порой преподносят владельцам баров самые неожиданные сюрпризы. «У нас 5 заведений, и мы думали, что подготовились к новому закону, но оказалось, что в одном из зданий числится одна квартира и поэтому дом считается жилым. В реальности квартиры не существует, но она числится. В итоге мы уже начали поиск нового помещения под переезд. Также есть вариант прорубить стену, подвинуть соседей, и все это займет пару дней. Я верю, что „Апрашка“ в скором времени превратится в барный кластер, потому что у собственников есть большие цели — открывать в обозримом будущем отели, хостелы, бары и рестораны. Мы это знаем, потому что снимаем там большие площади — у нас там не только бары, но и склады, офис, заготовочный цех.

В целом же я ничего плохого не вижу в переезде: я это делал не один раз, также переезжал с Рубинштейна с «Цветочками». У нас не было жалоб соседей, но нам подняли аренду, и мы съехали. С тех пор мы выросли по выручке, потоку гостей и оборачиваемости раз в 6», — доволен Иван Ляшук, сооснователь команды #perfectbarsteam («Полторы Комнаты», «Цветочки», Ultramen и др.).

Но далеко не все рестораторы готовы идти на какие-то ухищрения.

«У меня по одному адресу помимо бара расположен еще и магазин. В нем больше 50 м². По этой логике мне нужно ночью держать открытым магазин, чтобы там тусовались люди? Но это бред», — заметила Екатерина Бокучава.

Переезд — вовсе не является оптимальным решением проблемы маленьких баров, уверен ресторатор Ринат Умяров: «Мы обсуждаем, как бы нам подстроиться. Понятно, что у нас в стране много великих акробатов, которые приноровятся к любым решениям госорганов. Но вообще этот разговор не очень уместен. Да, с точки зрения бизнеса переехать можно. Но общепит — это в первую очередь история, которую ресторатор рассказывает в том или ином виде. Например, в маленьком баре в парадной за стойкой стоит человек, который по сути своей художник. И это место нельзя никуда перевезти. Да, у нас в стране многовековая практика переездов: кого-то перевозили целыми народами, а сейчас бары должны переехать. Но зачем? Идеальный бар должен работать на этом месте 100 лет, и за его стойкой стоять бармен, которому 120. С точки зрения ткани города важно, что человек, который раз в 20 лет приехал в Петербург из Нью-Йорка или Воронежа, может прийти в то же самое место, где работают те же самые люди».

Сколько баров пострадает от закона о «наливайках» до сих пор, по сути, неясно: одни говорят про 1000 заведений, другие — про 20. «Непонятно, откуда взялась цифра в 1000 баров. Ни власти, ни бизнес не предоставили нормальной аналитики. Я много раз предлагал создать какой-то реестр баров, чтобы объединиться и решать вопросы. У малого общепита вопросов довольно много. Многие нормы, по которым проходит большой общепит, доставляют проблемы общепиту малому. Этим надо было заниматься с 2020 года, когда закон прошел без нас. Сейчас ситуация повторилась», — констатирует Александр Романенко.

При этом некоторые рестораторы уверены, что сам по себе новый закон создает опасный прецедент для бизнеса.

«Я пытаюсь зарабатывать на том, что мне приносит удовольствие. У меня есть маленький бар, который 10 лет никому не мешал, и это мой единственный источник дохода. У меня двое детей, и кто-то предложил поменять метражи, не задумываясь о том, что мне будет нечем их кормить. Тем, кто предложил норму в 50 м², я могу сказать: вы открыли ящик Пандоры. Сегодня ограничение по площади — 50 м². Но завтра 50 м² будет уже мало, и тогда сделают 80 м². И что, опять стеночки будем двигать? Сегодня ИМ не нравятся бары: нас нагнули и заставили из баров сделать рестораны: можно открыть „Википедию“ и прочитать, что в баре не обязательно готовят. А завтра не понравятся рестораны, будут и там заставлять делать, к примеру, какие-то супервытяжки и т. д. Если мы будем продолжать плясать под дудку жильцов, которые организуют сообщества вместе с депутатами, вместо того, чтобы защищать себя, индустрия HoReCa просто закончится. Будут огромные столовые, как в Советском Союзе, будем не пить, как при Андропове, а водку будем покупать у таксистов», — считает Екатерина Бокучава.

«Единственное опасение, как быстро после принятия закона вновь захотят поменять метраж. И если его увеличат до 60-70 м², то наши проекты проходят, если 80 м² — уже со скрипом: придется двигать уже не только стены… А если сделают 100 м², то уже не представляю, что нужно будет делать», — вздыхает Иван Ляшук.

Рестораторы переживают, что изменения коснутся не только баров, но и других заведений общепита.

«Я только сейчас понял, что у нашей первой бургерной „Бюро“ на ул. Жуковского, которой уже больше 10 лет, общая площадь 80 м², но зал тоже меньше 50 м². Раздвигать стены мы не хотим и не будем. Получается, если мы тоже попадаем (под действие закона), а значит вместе с нами попадают многие городские кафе. Получается, что пострадают явно не 20 заведений, а сотни. Как наша обычная бургерная, которая явно не похожа на „наливайку“. ОКВЭД же у всех общий, — объясняет Петр Лобанов, сооснователь Buro Team („Бюро“, Pinch, „Мастер и Маргарита“ и др.)

При этом запрет на торговлю алкоголем после 22 часов нанесет существенный урон даже бургерной. «По всем отчетам даже по еде у нас весь поток начинается после 22:00. Очень поздно. Я не знаю, почему так устроено, но у нас самое большое количество чеков после 9-10 вечера. Может быть, потому что мы работаем до часу ночи. Таких заведений в этом районе не так много! — замечает Петр Лобанов. —Арендовать соседнее помещение или купить соседний бар в нашем случае невозможно. Это же не игра в „Монополию“!»

В то время как органы власти вводят для баров новые ограничения, сами представители индустрии говорят, что куда большей проблемой является нелегальный алкоголь.

«На недавнем мероприятии компании-производителя ребята обсуждали, какой в Петербурге и Москве оборот алкоголя без ЕГАИСа — в разных кальянных и т. д. Я был просто в шоке. Думал, что эта тема уже вообще ушла. А оказалось — совсем нет, и обороты там огромные. Вот с чем надо бороться! Оставив в покое несчастные маленькие бары», — заметил Петр Лобанов.

Участники заседания клуба «Ресторатор» сразу припомнили несколько историй на острую тему. «Да о чем тут говорить: не так давно курьер „Яндекса“ что-то привозил в наш бар Ultramen, а заодно вручил барменам бумажечку, где были нарисованы 5-литровые канистры с популярным алкоголем и ценами на виски, сливочный ликер а-ля „Бейлис“ и т. д. Там же было обращение „Уважаемый, жду вашего звонка. 100% качество гарантируем. 24 часа“», — вспоминает Виктория Соболева, операционный директор #perfectbarsteam («Полторы Комнаты», «Цветочки», Ultramen и др.)

Александр Романенко поведал, что на самом деле проблема еще шире: «Мы сейчас набирали персонал, и к нам пришли ребята из крупных баров, которыми владеют производители пива. Ребята с огромными глазами смотрели на наши накладные, на „Честный знак“ и спрашивали: „Александр, а зачем вы собственное пиво в своем баре отгружаете через ЕГАИС?“ Моему пивоваренному бизнесу уже 12 лет, и для меня это было шоком. Я с чернухой в пивоварении всегда боролся и до сих пор продолжаю это делать. И когда в 2025 году узнаю, что многие бары до сих пор так работают, это расстраивает. Недавно только узнал, что не только нелегалы с канистрами, но и дистрибьюторы крепкого алкоголя всю дорогу торговали без ЕГАИС. Хотелось бы увидеть движение в этом направлении. Чтобы не бары душили из-за метража или отсутствия поваров, а чтобы все работали в законном поле».

Но этим реальные проблемы баров не ограничиваются. «С точки зрения санитарии, у баров есть особенности. В первую очередь, это такая узкая тема, как установление сроков годности настоек. Это очень сложный и по-прежнему открытый вопрос. По сути все работают с нарушениями, любая проверка Роспотребнадзора, если захочет, сможет докопаться. Второй сложный момент, когда на одном объекте разделяются юрлицо бара и кухни. ИП оформляется на кухню, потому что там более щадящая налоговая база, а ООО оформляется на бар, чтобы получить лицензию на алкоголь. В итоге у нас как у компании, ведущей клиента, возникают сложности, потому что документацию по ХАССП сложно прописать по двум юрлицам в одной локации. И, конечно, важно, чтобы в баре была отдельная зона для кухни: ни в коем случае нельзя резать за барной стойкой овощи, зелень и т. д.», — перечисляет Антон Глибин, генеральный директор компании Sanerity, проекта финансово-инвестиционного холдинга «ЛК МЕНЕДЖМЕНТ».

Некоторые участники рынка не теряют надежду наладить конструктивный диалог со Смольным. «Давайте будем реалистами: мы пытаемся отстаивать вещи, которые нам кажутся важными, потому что мы платим налоги, но если смотреть на цифры, мы действительно не столь важны, как фабрики, заводы и пароходы. Но мы несем какую-то миссию. Давайте эту культурную миссию усилим. Туризм активно развивается, действительно ведь в город много москвичей приезжает и у них целые барные туры. А бар тянет за собой отель, такси, магазины и т. д. Мы выступаем в одиночку, а интересантов гораздо больше», — рассуждает Игорь Иванов.

«Может быть, в эту историю нужно подключать комитет по туризму? Чтобы делать из таких маленьких заведений достопримечательности. Потому что очень много людей едут, чтобы посетить такие легендарные места», — добавляет Петр Лобанов.

«Да, было бы здорово прийти в комитет по туризму и предложить несколько крутых туристических маршрутов, — согласен Валерий Дятлов. — Например, по концептуальным проектам, таким как бар „Витя“ или „Бар 8“, маршрут про listening-бары или коктейльные бары, которые работают до утра. И тогда есть шанс, что ТАМ наконец увидят: классные ребята делают классный продукт и привлекают в город гостей».

Петербургские бары сейчас в целом переживают непростой период. «Нашему бару уже больше 10 лет, и могу констатировать, что у нас очень сильно просела маржинальность. Больше всего увеличились расходы на персонал, потом идут продукты, а отдельная боль — это вина. Раньше мы действовали по принципу неповышения цен. В течение 10 лет, если что-то дорожало, то мы эту позицию просто убирали из винной карты. В 2024 году это стало невозможно: мы 4 раза поднимали цены на вино. А из-за роста цен не появляются и новые потребители вина. В итоге у нас нет роста (продаж) и появилась большая сезонность. Есть огромная разница между периодами с ноября по апрель и с мая по октябрь. Если сравнивать с другим нашим бизнесом — кофейным, то кофейни показывают большую эффективность», — констатирует Николай Готко, совладелец бара Prostovino.

«Никакие бары сейчас не нужно открывать, судя по всем обстоятельствам. У нас сейчас два тренда: открыть столовую-рюмочную-булочную или ресторан за 150 млн. А все, что находится между ними, потихоньку умирает. Получается, мы все усредняемся. И государство борется с пьянством в барах, а не в алкомаркетах. А хочется, чтобы была многоголосность форматов и полифония вкусов. Чтобы открывать что-то прикольное, сейчас нет ни спроса, ни туристов, которые понимают и разбираются. Получается уже не бизнес, а благотворительность», — пессимистичен Ринат Умяров.

Несмотря на это, в городе появляются новые концепции. «Сейчас развивается новый тренд. Например, в начале года на Гороховой открылся listening-бар „Игла“, где большое внимание уделено акустической системе. Теперь открылась „Октава“ — крутой бар, для которого реставрировали „акустику“. Есть и еще примеры таких listening-баров, которые могут Петербург преобразить. Уверен, модный классный бар открыть можно — нужны только фантазия и деньги. Наш бар Serge появился, потому что один из барменов в лобби-баре отеля постоянно говорил: я хочу работать в „Вите“ (бар в „парадной“, расположенный в здании отеля Akyan. — Прим. ред.), а не хочу в скучном лобби-баре. Я стал думать: что можно придумать. И добавили лоска, петербургской пыли, подкрутили концепцию, пошуршали по отельным складам и чердакам, купили на „Авито“ трюмо „Джейн Биркин“. В итоге появился круглосуточный бар, посвященный Сержу Генсбуру», — рассказал Валерий Дятлов.

«А мы изначально хотели создать отельный бар без отеля. Чтобы передать эту особую эстетику. Публика старше 30 лет хочет красиво проводить время в красивом месте. Мы не подпадаем под новые законодательные ограничения, при этом у нас не только коктейли, но и полноценное меню. Мы только что открылись и верим, что у нас получится сделать бизнес. Рассчитываем окупиться за 2 года», — говорит Карина Самофалова, совладелец бара Roots.

Дальновидные рестораторы запускали новые проекты уже с учетом грядущего закона. «Сейчас на календаре не 28 марта 2020 года, когда нас всех закрыли из-за ковида на неизвестный срок. История с законом о „наливайках“ начиналась 5 лет назад: нам дали сигнал, и его можно было как-то услышать. Предприниматели должны просчитывать риски и варианты развития событий. Мы давно хотели сделать новый бар, два года искали помещение и наконец-то нашли в нежилом доме, опираясь на требования Роспотребнадзора и пр. И рядом нет жилья. Вот такое у нас было ТЗ», — рассказал Андрей Перцев.

Гораздо сложнее барам, которые давно работают на «намоленном» месте. Самый титулованный петербургский бар El Copitas недавно завершил реконструкцию, приуроченную к 10-летию заведения. «Это был челлендж для всей команды, действительно было страшно меняться. Но индустрия развивается, у гостей был запрос на больший комфорт, у людей нет желания тратить деньги, если они сидят как в подвале, и мы обновились. В итоге средний чек стал чуть выше, так как выросла стоимость напитка на 20%. У нас аудитория очень разношерстная: место туристическое и 90% гостей приходит к нам в первый и последний раз. Это люди, которые впервые и возможно в единственный раз в жизни приезжают Петербург и они прочитали, что нужно зайти в Эрмитаж, El Copitas и еще куда-то. А так как туристы бронируют сильно заранее, то постоянным гостям к нам сложно попасть.

Новый закон — трудность для многих. Но мы каждый год сталкиваемся с какими-то трудностями. Уверен, что и этот вопрос мы решим», — заметил Даниил Золотухин, управляющий El Copitas.

Во многом проблемы баров обусловлены тем, что до сих пор отсутствует организация, отстаивающая их интересы. «Прекрасно рассуждать о трендах, но я хочу сказать о консолидации барного сообщества. Существует ФРиО — Федерация рестораторов и отельеров, которая продвигает интересы крупных ресторанных групп. Но бары — это в первую очередь все-таки потребление алкоголя. В нашей стране рыночная экономика и первые частные бары появились примерно 30 лет назад. А в Англии и Швеции традициям пить в заведении уже 300-400 лет. На западе бар — такой же важный элемент социальной инфраструктуры, как школа, поликлиника и детский садик. Это necessary needs, то, без чего ты не можешь прожить. А у нас 95% алкоголя реализуется через ретейл. И торговые сети формируют потребительские привычки граждан и одновременно имеют колоссальный лоббистский ресурс для продвижения своих интересов в государственных органах. Они тратят фантастические ресурсы на то, чтобы их голос был слышен, а поток денег направлялся в их русло. В 2020 году я начитал 4,5 тыс. торговых точек, торгующих алкоголем в жилых домах, думаю, сейчас их стало еще процентов на 30 больше. Таким образом, нас всех учат употреблять алкоголь дома, — уверен Александр Романенко. — А мы сами себе осложняем жизнь тем, что у нас нет консолидированного сообщества. Ассоциации барменов уже лет 30, а ассоциации баров до сих пор нет. У нас просто нет коллективного голоса, и то, что с нами происходит — результат того, что мы молчим и тянем до последнего, а потом выходим с транспарантами и устраиваем флешмобы. Так не работает! Есть нормальные формы коммуникации с государством и этим надо заниматься постоянно, нужна системная работа».

Но далеко не все участники рынка думают, что подобное объединение интересов возможно.

«Я покупаю хороший алкоголь с лицензиями, а кто-то — контрафакт. Кто-то всех трудоустраивает и платит налоги, — например, у меня повар получает (в смену) 6,5 тысяч рублей плюс 43% (налогов). А у кого-то персонал —на непонятных договорах и люди получают деньги в конвертах. Мне с ними нужно консолидироваться?» — вопрошает Андрей Перцев.

«Слышал, что в прошлом году был список, тех, кто собирался (объединяться. — Прим. ред.), а потом к ним пришли с внеплановыми проверками. Видимо, кто-то слишком много болтал! Какая консолидация! Что мы можем сделать?» — заметил Иван Ляшук.

«Никто не хочет консолидироваться, каждый держится за свою задницу, все думают, что как-то проскочат. Нет, не проскочат», — эмоциональна Екатерина Бокучава.