«У гостей остался испуг» и «как с цепи сорвались». Петербургский общепит возвращается к ночной жизни (фото)

В минувшие выходные петербургские рестораны и бары впервые за три месяца с легким сердцем впустили гостей в ночное время. Выручка подскочила на 50%, но накопленные за три месяца долги не оставляют иллюзий: предстоит напряженная борьба за выживание и статус барной столицы.

Возвращение кафе и ресторанов к круглосуточному режиму именно на минувших выходных в шутку — и не только — связывали с желанием максимально затруднить молодежи воскресную утреннюю прогулку куда-нибудь на Невский или к ТЮЗу. Но официально изменения в коронавирусное 121-е постановление, отменившие запрет на работу общепита с 23:00 до 6:00, вступили в силу 30 января. Так что на практике ночь «барного освобождения» состоялась уже с пятницы на субботу: владельцы заведений сделали технический перерыв после 23:00, а в 00:00 снова открылись для посетителей.

Корреспондент «Фонтанки», прогулявшийся по главным питейным магистралям Северной столицы в ночь на 30-е, не обнаружил чрезмерного ажиотажа: людей было немногим больше обычного. Всеобщего ликования по поводу «продолжения банкета» после 23:00 не наблюдалось, но одна компания в баре на Некрасова была приятно удивлена, что может продолжить общение, и заказала ещё по пиву.

В целом обороты общепита, по данным Tinkoff CoronaIndex, 30 января оказались на 13% выше, чем годом ранее. Но, по словам рестораторов, чей формат предполагает вечерний и ночной режим работы, увеличение времени работы дало колоссальный прирост выручки.

«Вечером и в ночь субботы восстановление было до октябрьских показателей. Люди соскучились, люди пошли», — говорит представитель НКО «Союз улицы Рубинштейна» Максим Жуков. После введения «комендантского часа для общепита» 26 октября рестораны потеряли 30% выручки, бары — 60–70%. Некоторые заведения, например бар Crazy Wine, даже временно приостановили деятельность. «Опыт ноября показал, что с падением оборота более чем на 50% работать нерентабельно, проще временно законсервировать, чтобы сократить финансовые потери», — говорит он. Но до прошлогодних показателей пока далеко. «Многие опасаются публичных мест, кто-то болеет — коронавирус и эпидемию гриппа никто не отменял. Отсутствие туристов тоже очень сказывается», — говорит Максим Жуков.

У заведений Bakunin Group выручка в прошедший уик-энд подросла на 10%, рассказал основатель Александр Романенко. «У гостей остался небольшой испуг, кроме того, мы находимся к критически низком сезоне, но все равно это лучше, чем было, — люди стали задерживаться подольше», — отмечает он. Выручки, по словам предпринимателя, в среднем за три месяца упали на 50% к прошлому году.

«Удачные выходные, прирост выручки более чем на 50%», — радуется основатель баров «Цветочки» и «Полторы комнаты» Владимир Николаев. В полтора раза увеличились обороты по сравнению с прошлыми неделями и у неорюмочной Laboratorio Distilita, рассказал партнер проекта Георгий Матвеев. «Людей было много, все постепенно возвращается на круги своя», — отмечает он. По словам предпринимателя, после введения запрета на ночную работу продажи упали на 60%.

У заведений в спальных районах выходные тоже выдались ударными. «Люди с цепи сорвались. Доковидные выручки были все три дня. В пятницу был рост почти на 60%», — отмечает владелец паба Docker Кирилл Майстров. Во время ограничений выручка просела на 30%, пояснил он.

Но радоваться преждевременно. В ближайшие месяцы заведениям предстоит борьба за выживание, поскольку, пока действовал «комендантский час для общепита», большинство из них копили убытки и долги.

Так, рентабельность ресторанного бизнеса в среднем составляет 15%, рассказывает Максим Жуков. Потери из-за отмены ночных часов неминуемо увели общепит в минус. «Убыток в среднем от 500 тысяч до 3 млн за три месяца. Договориться по аренде удалось не всем: поскольку это был неполный локдаун, многие собственники не хотели вникать в бизнес и давать скидки», — говорит предприниматель. Получить кредиты от банка было практически невозможно, привлечь инвестора тоже. Так что предприниматели тратили личные накопления и занимали у друзей, чтобы продержаться.

«Появились большие надежды, но, кроме надежд, пока ничего. Ресторанный кризис на снятии ограничений не закончится», — считает Александр Романенко. Чтобы сохранить сотрудников, пришлось распродавать личное имущество — машины и квартиры. Но поскольку заработок официантов на 50–70% обеспечивают чаевые, доход работников заметно упал.

«Авторские бары сильно зависят от тех, кто в них работает, так как «персонал делает заведение». Конечно, все старались по максимуму сохранить штат», — комментирует Георгий Матвеев. Тем не менее сотрудники потеряли до 50% дохода. Сам предприниматель накануне введения комендантского часа диверсифицировал бизнес, открыв точку Bottle-Shop Alkemiista на Василеостровском рынке. Но из-за ограничений на работу фуд-холлов данный проект тоже не заработал в полном объеме.

У бизнеса накопились и долги перед поставщиками. У Bakunin Group просроченная дебиторская задолженность достигла размера двухмесячной выручки «в мирное время». «Не все поставщики лояльно отнеслись к ситуации. Время, затраченное на общение с ними, уже превышает время общения с барменами и официантам. Весной будет прямо тяжело — без государственной помощи начнутся проблемы у большинства заведений», — отмечает Александр Романенко. По мнению предпринимателя, если в городе появятся туристы, то погасить просроченные долги удастся только к середине 2022 года.

Владимир Николаев оценивает убыток в «несколько миллионов». «Но долгов не копили — ни в первый локдаун, ни сейчас, тратили накопленную «подушку», — отмечает он. «Нет долгов перед поставщиками и арендодателями, но все что мне оставалось как предпринимателю — это на «поесть» и на квартплату. «Копилку» в 300 тысяч рублей потратили еще в первый локдаун», — рассказывает Кирилл Майстров.

В основном авторские бары, которые создают городу положительный имидж, сохранились. Но рынок может не восстановиться в докарантинном объеме в ближайшие пару-тройку лет, считает Георгий Матвеев. «Урон был нанесен серьезный. На восстановление понадобится много времени. Есть риск, что имидж барной столицы, который был у Петербурга, пострадал. Другие города страны готовы перехватить эстафету», — подчеркивает он.

Совсем без жертв не обошлось. По оценке Colliers International, в 2020 году количество свободных помещений на Невском проспекте увеличилось с 3,8% до 15%. Более трети закрытий приходилось на сферу общественного питания. В частности, закрылись два помещения Burger King (на Невском, 86, и Невском, 40), Chateau Vintage, «Две Палочки», «Шоколадница». На улице Рубинштейна доля пустых помещений выросла с 8,4% до 12%. Всего в 2020 году было закрыто 10 заведений общественного питания, половина из которых («Трудовые будни», «Рубинштейн кафе», Waff&Love, J Ramen, «Гедонист») перестали работать в четвертом квартале. Впрочем, на месте последнего открылся новый проект «Коммуналочка» и уже успел вызвать негодование соседей.

В Смольном готовы помогать отрасли льготными кредитами. Всего на эти цели выделено 100 млн рублей, получить которые могут заведения общепита, в том числе с алкогольной лицензией. Максимальная сумма займа — 5 млн рублей, если предприятие сохранит численность сотрудников, в 2023 году кредит может быть погашен за счет субсидии. Но если отталкиваться от средних потерь по рынку, помочь удастся нескольким десяткам заведений.

Галина Бояркова,
«Фонтанка.ру»