04:09 18.12.2017
Илья Колмановский расскажет о свинолюдях, искусственной печени и других научных открытиях 2017 года
Трамп передал спасибо Путина директору ЦРУ
В Кремль привезли главную ель России
Подозреваемая в убийстве библиотекаря Мариинки упала в обморок при аресте
Российские пловцы установили мировой рекорд на Чемпионате Европы
В Совфеде назвали передачу данных от ЦРУ России «обнадеживающим сигналом»
СМИ: в Израиле скончалась преподаватель Путина по немецкому языку
Чемпион мира и обладатель «Золотого мяча» Кака завершил карьеру
Лидер ИГ находится на военной базе США - СМИ
Путину могли не доложить о подготовке терактов в Петербурге
В Ливане нашли тело сотрудницы посольства Великобритании
Комментаторам в эфире не запретят называть российских олимпийцев «сборной России»
В Волгограде из-за пассажира экстренно садился самолет в Москву
Папа Римский в день рождения задул свечку на гигантской пицце
Коммунальная авария затронула 61 жилой дом в Петербурге
За информацию о террористах в Петербурге Путин сказал спасибо ЦРУ и Трампу
Сборная России по хоккею обыграла финнов
При столкновениях у Октябрьского дворца в Киеве пострадали десятки правоохранителей
Как выглядел запуск экипажа МКС с Байконура
Шипулин: Обидно, что без промахов не заехал на пьедестал
В ХМАО без электричества остались нефтедобывающие предприятия «Роснефти»
В Петербурге ожидается уверенный минус
Шипулин – четвертый в масс-старте на этапе Кубка мира
В Москве взорвался пакет – пострадал дворник
Захарова: Исторические параллели могут привести Джонсона на остров Лесбос
В Габоне убили двух датских журналистов «за нападения США на мусульман»
Лыжник Устюгов – второй на этапе Кубка мира
На Маршала Жукова хаос – в Петербурге не день светофоров
Биткоин побил третий рекорд за сутки
СМИ сообщили о переговорах между Неймаром и «Реалом»
В Москве после закрытия ветки метро пассажирам раздали 360 литров чая
В ДТП в Ленобласти пострадал ребенок
В Москве подросток умер из-за смартфона и воды
Юрлова-Перхт о масс-старте: Будет над чем поработать
В Пакистане жертвами взрыва в христианской церкви стали пять человек
Госдума: Россия не ожидала слежки со стороны Финляндии
Из-за смога в Тегеране закрыли школы
Задержанные за подготовку терактов в Петербурге заявили о провокации
Убийство женщины и полицейского в Красноярском крае произошло из-за ревности
Генпрокуратура хочет создать прецедент для наркоторговцев
В Москве умер Георгий Натансон
Масс-старт этапа Кубка мира выиграла француженка, россиянка восьмая
Майкл Корс и Джимми Чу отказались от меха
«Проспект Просвещения» открыт
«Проспект Просвещения» закрыт для пассажиров
Папа римский назвал раздувание журналистами неактуальных новостей «страшным грехом»
Причины ДТП с рейсовым автобусом под Иркутском выясняет СК
Четверо погибли во время пожара в Японии
МОК уточнил список запретов на использование национальных символов России
Мост через Керченский пролив получил название
Борис Джонсон сравнил Россию со Спартой
В Дагестане уничтожили подозреваемого в восьми убийствах главаря банды
Более половины американцев отметили ухудшение ситуации в стране при Трампе
СМИ Финляндии раскрыли секретные данные разведки о России
На станцию «Проспект Большевиков» вернули пассажиров
Роналду попросил «Барселону» о чемпионском коридоре
У заводчанина угнали Bentley в день покупки
МЧС рассказало о концентрации вредных примесей около полигона «Кучино»
Механика придавило автомобильным подъемником
Станция метро «Проспект Большевиков» закрыта
Приятель зарезал подростка под Ростовом
Дело о попытке продажи соколов на 20 млн рублей дошло до суда
Сеул обвинил Пхеньян в краже биткоинов
НАТО втрое нарастило состав сил быстрого реагирования за три года
В Австралии мужчину заподозрили в продаже компонентов ракет КНДР
Саночники Демченко и Иванова вызваны на слушания комиссии МОК
В Москве у мужчины похитили 17 миллионов рублей при попытке купить биткоины
По делу о терактах в Петербурге появились первые противоречия
На Невском пробка – сломан светофор
В штабе Собчак пояснили условия отказа от участия в выборах
Вкус жизни

Сювид: Не жарено, не парено, не варено

По прогнозам, каждый четвертый ресторан Питера в ближайшее время закроется — из-за валютно-рублевых передряг. В первую очередь пострадают элитные заведения, в которых подают новомодные блюда. Но, возможно, эта печальная судьба обойдет стороной точки общепита, в которых практикуется сювид. Ах, вы его даже не пробовали? А ведь это основа основ инновационной кухни!..
Сювид: Не жарено, не парено, не варено
Евгений Грин, "Деловой Петербург"

По прогнозам, каждый четвертый ресторан Питера в ближайшее время закроется — из-за валютно-рублевых передряг. В первую очередь пострадают элитные заведения, в которых подают новомодные блюда. Но, возможно, эта печальная судьба обойдет стороной точки общепита, в которых практикуется сювид.  Ах, вы его даже не пробовали? А ведь это основа основ инновационной кухни!..

Родные вкус и запах

Один из баров на Большой Конюшенной пытается подсадить клиента на крючок прямо на улице — на тротуаре щит с надписью: «В приготовлении наших блюд используется передовая технология сювид». А в модном ресторанчике на улице Марата сювид, напротив, в меню даже не упоминается: мол, раз мы шагаем в ногу с прогрессом, то у нас готовят исключительно в сювиде и в конвектомате, прости Господи.

Итак, если вы решили отведать новомодной еды, то не рассчитывайте на тушеное мясо, жареную рыбу или вареные овощи: жарка, варка и тушение, как вам объяснят, – вчерашний день.

— Суть сювида — в медленном и постоянном нагреве продукта, упакованного в пластиковый пакет, из которого откачан воздух, — пояснил нам пищевой технолог Кирилл Клюквин. — Таким образом, сводится на нет потеря вкусовых и ароматических веществ, и на выходе мы получаем продукт с родным вкусом и запахом

Любопытно, что эта технология, зародившаяся во Франции сорок лет назад, изначально разрабатывалась вовсе не для элитных ресторанов. Чтобы повысить конкурентоспособность своего фастфуда, владелец предприятия питания попросил приятеля-биохимика придумать такой способ приготовления, при котором дешевое жилистое мясо становилось бы мягким и сочным. И приятеля осенило: мясо нужно упаковать в пленку без доступа воздуха, под вакуумом, и долго томить его в горячей воде при температуре не выше 70 градусов. Так в кулинарии был открыт совершенно новый способ приготовления пищи. В переводе с французского SousVide означает «в вакууме».

В сювиде можно готовить все: мясо, рыбу, овощи. Если при традиционной жарке с температурой 180 градусов мясные волокна становятся жестче и мясо может высохнуть и подгореть, то в процессе томления температура внутри и снаружи блюда будет одинаковой, а значит, ничего не подгорит, не высохнет и кусок будет однородным, мягким, нежным. А овощи и фрукты из сювида, кроме сочности, к тому же сохраняют первозданный яркий цвет — травяной, темно-зеленый,  ярко-рыжий, малиновый…

А еще очевидные плюсы сювида — при низкотемпературной термообработке лучше сохраняются витамины, питательные соки не вытекают на сковородку или в кипящую воду, блюда готовятся без консервантов и стабилизаторов, с минимумом соли. И никакого лишнего жира, неизбежных при жарке или тушении.

Долгие мучения утки и кролика

Но это все теория. А как на практике? Идем в «сювидный» ресторан и, упершись в меню,  разрываемся между «Кроликом в пивном соусе» и «Уткой под брусничным соусом». Кролик в два раза дешевле, 700 рублей, а кроме того, его томили в сювиде, как подсказал официант, всего час, тогда как утку мучили аж восемь с половиной часов. Берем кролика.

Блюдо ждем 20 минут, ведь сювидное мясо — по сути полуфабрикат, его нужно довести до ума. Это все равно что выткать кусок холста, а потом думать, что из него сшить — сарафан, юбку или сорочку с оборками. Нам «сшили» нечто «с оборками» — по аппетитной румяной корочке видно, что кусок крольчатины, после того как вынули из сювида,  обработали горячим воздухом в конвектомате.

Конвектомат — другой кит инновационной кухни, это новомодная многофункциональная печь. Ее назначение — как у сювида: максимально щадящяя термообработка продукта, а значит, минимальные потери питательных веществ и вкуса. Однако с вакуумом конвектомат не работает, зато может готовить на пару — вроде традиционной пароварки.

Сювидный кролик таял во рту. Только вот из собственного опыта знаем, что если его потушить в казане, то получится не менее вкусно. Так то казан, а это — сювид!..

Аппарат, на котором его готовят, похож на огромный раскрытый портсигар или на хлебопечку. Дома такая махина отвоюет кусок дефицитного кухонного пространства. Да и стоит термостат недешево, от 35 тысяч рублей. А с вакуумной машиной – уже 100 тысяч.

Дорого, но выгодно

И тем не менее сювид — не только модно, но и выгодно. В первую очередь ресторатору.

Судите сами. Чтобы подать клиенту 150-граммовый кусок прожаренной говядины, берется 200 граммов сырого мяса. Подобная «усушка и утруска» происходит и при его варке — на выходе теряется до 30 процентов изначального веса. А при готовке в сювиде – лишь до 10 процентов. То есть себестоимость ниже, и в масштабах ресторана набегает нешуточная экономия.

Но вот только не для всякого едока сювид  хорош. Если иметь в виду бич современного гурмана — переедание, то грузить пищеварение, особенно в зрелом возрасте, большой порцией питательных веществ — себе дороже…

Татьяна Филечкина,
"МК в Питере"

Ноу-хау по-питерски: едим из посудомоечной машины!

Думаете, чтобы попробовать мясо из сювида, надо непременно идти в ресторан — дома же нет вакуумной машинки и термостата… Ничего подобного! Илья Лазерсон, известный петербургский шеф-повар, придумал замечательный аналог сювида для домохозяек — приготовление в… посудомоечной машине.

— Илья Исаакович, но разве при приготовлении, например, рыбы в посудомойке копируется технология сювид? Вакуума-то нет...
— А для чего вакуум? Для того, чтобы пластиковый пакет плотно прилегал к куску рыбы. Потому что если между пакетом и рыбой будет воздушный зазор, то снизится теплообмен. Вакуум нужен для теплопроводности, другой причины нет.

Дома можно сделать так: берете пищевую пленку, в разных направлениях плотно обматываете одну порцию рыбы, кладете в посудомойку и выставляете температуру 60 градусов. Также можно использовать пакет с zip-молнией — в него поместится уже несколько порций рыбы. Прижмите заполненный пакет к животу, выдавите воздух из пакета и закройте молнию.

— А если нет посудомоечной машины? Можно опустить завернутый кусок в кастрюлю с водой 60 градусов?
— Конечно.

— А через какое время продукт будет готов?
— Во-первых, если говорить о рыбе, то так можно готовить только морскую рыбу, потому что в речной встречаются паразиты, которые не погибнут при низкой температуре. Во-вторых, надо соотносить толщину куска и температуру, которую можно задавать от 43 до 70 градусов. Поэтому время готовности всегда лучше подбирать экспериментальным путём.

Мясо, в зависимости от толщины куска, готовится от 20 минут до 4 – 5 часов, рыба – до 2 часов, птица – до 3.

Настасья Смолярова


Подписывайтесь на канал "Фонтанка.ру" в Telegram, Viber или группу ВКонтакте, если хотите быть в курсе главных событий в Петербурге - и не только.

СМИ2
MarketGid News
24СМИ. Агрегатор
Магазин "Кей"
Специалисты КЕЙ сравнивают разные поколения iPhone
Сейчас в продаже находятся различные модели телефонов Apple от последних iPhone X, iPhone 8 и iPhone 8 Plus, до по-прежнему востребованного iPhone 5s. Специалисты КЕЙ постарались разобраться, чем они отличаются друг от друга и есть ли смысл гнаться за новинками
ЖК «ЗимаЛето»/Setl City
Строительство школы и детского сада в ЖК «ЗимаЛето» перешло в активную стадию
Setl City достраивает каркас школы, завершает устройство наружных и внутренних стен детского сада в ЖК «ЗимаЛето» неподалеку от станции метро «Ладожская». Образовательные учреждения, рассчитанные на 450 и 190 детей соответственно, будут введены в эксплуатацию до конца 2018 года
https://pixabay.com
Современный Центр реабилитации после кохлеарной имплантации отмечает 5-летие
Современный Центр реабилитации после кохлеарной имплантации «Тоша&Со» уже 5 лет продолжает оказывать всю необходимую поддержку пациентам любого возраста с нарушением слуха. Свой первый юбилей Центр отмечает открытием второго помещения площадью более 500 м2. Оборудованы новые жилые комнаты для детей и их родителей, новые кабинеты специалистов, просторная игровая. Созданы все условия для комфортного проживания и эффективных коррекционных занятий
https://pixabay.com
Айтрекеры помогут детям и взрослым с инвалидностью учиться, работать, общаться
В России стали доступны айтрекеры - специальные устройства для управления компьютером только с помощью глаз. Эта передовая технология позволяет детям и взрослым с инвалидностью выполнять на любом ноутбуке или планшете широкий спектр задач: набор текста, поиск информации, просмотр видео, общение в социальных сетях и популярных сервисах обмена сообщениями.
ГК «Эталон»
Стартовали продажи в новом корпусе квартала «Галактика» от «Эталон ЛенСпецСМУ»
Открыты продажи квартир в корпусе 8.7-1 квартала «Галактика», который компания «Эталон ЛенСпецСМУ» (входит в Группу «Эталон») возводит вблизи Московского проспекта и набережной Обводного канала
ГК «Эталон»
Группа «Эталон» получила разрешение на строительство нового проекта
Группа «Эталон» объявляет о получении разрешения на строительство нового проекта в Калининском районе Санкт-Петербурга под названием «Дом на Блюхера»
АО «ЮИТ Санкт-Петербург»
ЮИТ и Александр Друзь провели рождественскую интеллектуальную игру
Финские компании «ЮИТ Санкт-Петербург» и «ЮИТ Сервис» провели рождественскую интеллектуальную игру, ведущим которой стал магистр игры «Что? Где? Когда?» Александр Друзь
Владимир Александров/Аэрофлот
Заместитель ген. директора Аэрофлота признан лучшим корпоративным юристом года
15 декабря 2017 года, Москва. - Заместитель генерального директора Аэрофлота по правовым и имущественным вопросам Владимир Александров удостоен престижной Национальной премии «Лучший корпоративный юрист 2017 года» в номинации «Реформатор года». Награда присуждается Объединением Корпоративных Юристов (ОКЮР) за активное участие в работе по реформированию законодательства, благоприятствующей предпринимательской деятельности
ООО «Терминал-Ресурс»
Ввод в эксплуатацию ЖК «Образцовый квартал 2»
На завершающую стадию выходит процесс ввода в эксплуатацию малоэтажного жилого комплекса «Образцовый квартал 2». В ближайшие месяцы счастливые обладатели комфортных квадратных метров получат свои ключи