«Кулебяка — взрыв башки!» Как прошел финал и церемония награждения конкурса «Петербургский завтрак»

18 июня в Петербурге прошел гастрономический конкурс «Петербургский завтрак», ставший финалом одноименного фестиваля. 12 шеф-поваров сразились за Гран-при в пространстве Chefs Eatertainment, а гости ресторанов проголосовали за любимые заведения в 10 номинациях. «Фонтанка» рассказывает, кто получил звание лучших из лучших.

Гастрономический фестиваль «Петербургский завтрак», организованный комитетом по развитию туризма Петербурга и порталом «Фонтанка.ру», в этом году состоялся в четвертый раз. С 18 мая по 18 июня 256 ресторанов, кафе и кондитерских предлагали специальное меню, блюда которого связаны с историей города и его знаменитыми жителями.

Состязание шеф-поваров проходило в двух категориях: отдельно выбирали лучшего «Молодого шефа» (до 33 лет), отдельно «Супершефа». Но Гран-при был один на всех.

Участники гастрономического состязания должны были в режиме реального времени приготовить два блюда: обязательные «пушкинские» розовые блины и произвольное фирменное блюдо — с обоснованием, почему его следует отнести к «Петербургскому завтраку». Оценки ставило жюри, состоящее из 10 заслуженных рестораторов, чиновников и гастрономических экспертов.

В этом году впервые выбирались победители среди ресторанов, принявших участие в фестивале. Их определяли гости через онлайн-голосование в 10 номинациях.

Открывая фестиваль, Сергей Марков, первый заместитель председателя комитета по внешним связям Петербурга, высказал мнение, что у петербургского завтрака есть все шансы превзойти по популярности английский. Чиновник рассказал, что недавно побывал в Китае и встретил там розовые блины.

Генеральный директор конгрессно-выставочного бюро Петербурга Сергей Азаренков пожелал участникам удачных экспериментов, а генеральный директор «Фонтанки» Дмитрий Витковский посочувствовал членам жюри, которым предстоит выбрать лучших из лучших. «Выдержать 24 блюда — это непростая задача», — согласился основатель и продюсер фестиваля Дмитрий Грозный.

Владислав Владыкин, шеф-повар ресторана Bistrot 44, приготовил розовые блинчики Арины Родионовны в классическом варианте с вареньем из крыжовника. «Мы добавили ещё для свежести сорбет из щавеля и украсили всё это ароматным смородиновым листом и свежими ягодами», — отметил он.

В качестве фирменного блюда он выбрал ладожского судака с цветной капустой, зеленым горошком и лимонным соусом. Такое сочетание шеф-повар почерпнул из книги Пелагеи Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», написанной в 1899 году. Однако чуть переосмыслил рецепт, взяв вместо свежих лимонов лимонный соус. «Сверху соль из крапивы — у моего коллеги мама занимается тем, что делает крафтовую соль», — добавил Владислав Владыкин.

Михаил Кучма, шеф-повар ресторана La Vue, испек земляничные блины с муссом семифредо, а авторское блюдо было интерпретацией питивье а-ля кулебяка. Он пояснил, что главной идеей меню было взаимопроникновение российской и европейской гастрономической культуры, характерное для России начиная с 18-го века.

«Кулебяка, наверное, самое знаменитое блюдо русской кухни, воспетое нашими знаменитыми писателями. У Пушкина, Гоголя, Толстого были воспоминания и рассказы про него», — пояснил он. При этом для приготовления использовалось не дрожжевое, а песочное тесто. А начинкой стали лосось, палтус, сахалинский гребешок и белые грибы.

Степан Востриков, шеф-повар ресторана Matilde, предложил на суд жюри розовый блин со свеклой и черешней, а в качестве фирменного блюда — парфе из манной каши с белым шоколадом и сезонной свежей земляникой. Последнее заинтересовало заседавшего в жюри ресторатора Сергея Гутцайта. На его предложение «продать рецепт» молодой шеф пригласил мэтра в Matilde, но рецепт все-таки рассказал.

Никита Заболотских, шеф-повар ресторана «Счастье», сделал розовые блины с кремом из вареной сгущенки, вареньем из черной смородины и эмульсией из выпаренного саке с сиропом бузины и сливочным маслом. Фирменное блюдо под названием «Завтрак Распутина» представляло собой бриошь из ржаной муки, на которую были положены говяжьи хвосты, политые соусом из мадеры. «Объединили простую крестьянскую еду с царским столом», — прокомментировал шеф-повар.

Юрий Грызин, шеф-повар ресторана Nordic, приготовил розовый блин из нутовой муки с песто из крапивы и деревенским микс-салатом из лабне. «Оригинальный рецепт мне подсказала наш пекарь, она сама из Дагестана», — пояснил он. В качестве авторского блюда жюри предложили салат из сорбетов. «Если собрать все три вкуса, то получится такой классический деревенский салат — сметанка, огурчик, лучок, томат», — рассказал шеф-повар.

Юрий Голов, шеф-повар ресторана «Палкинъ», розовые блины фаршировал дарами Дальнего Востока — копченым гребешком, красной икрой и соусом биск. В качестве авторского блюда он представил «петербургское эскимо» из утки, глазированное в морковном соке со свекольными ирисками и кремом на квасном сусле. Презентуя блюдо, он рассказал, как детстве превращал дешевое мороженое в стаканчике в эскимо, насаживая на палочку и окуная в шоколад. «Спустя годы я решил повторить этот самый фокус уже по-взрослому», — пояснил шеф-повар.

Игорь Казаков, шеф-повар ресторана F11, вынес на суд жюри блюда с литературными названиями — «Письмо Пушкина» и «Последний завтрак Серебряного века». «Я пытался передать максимально чистые вкусы и нагрузить немножко локальной историей Питера — ревенем и садовой вишней», — прокомментировал он свой выбор рецепта розовых блинов. Во втором блюде, которое представляло собой булочку из измельченной гречки с кремом из вяленых желтков, приготовленных методом конфи, шеф-повар стремился подчеркнуть сочетание европейских техник и русских традиций.

Феликс Талызин, шеф де пати ресторана гостиницы «Гранд Отель Мойка 22», испек розовые блины из питахайи с кокосовой начинкой, карамелью из маракуйи и кокосовым сорбетом. Такое сочетание подсказал его наставник, который родом из Шри-Ланки, пояснил он. Фирменным блюдом стал утренний сыр с осетровой икрой, сывороткой и молодым горошком. «Чёрной икрой раньше завтракали аристократы. Поэтому я решил её добавить в „Петербургскую кухню“», — прокомментировал Феликс Талызин свой выбор.

Илья Харченко, бренд-шеф ресторана «Академия Бар Шувалов», приготовил розовые блины с крыжовником, творожным кремом и желе из малины. Для декора были использованы малиновая пудра и веточка лаванды. В качестве авторского блюда жюри была представлена гречневая каша с опятами и сырным муссом и тарталетка с паштетом и вуалью из смородины. «Гречневая каша — это наше всё, тем более с грибами», — отметил он, уточнив, что блюдо является в некоторой степени оммажем знаменитой драгомировской каше.

Юрий Новиков, заместитель главного шефа отеля «Астория», в качестве обязательной программы представил блин с ревенем и крыжовником, в качестве произвольной — кашу из полбы с лесными грибами. Такую кашу любил Петр I, пояснил он. Туда же был добавлен любимый императором лимбургский сыр. Что касается блинов, то упор был сделан на ревень, который в 18-м веке считался целительным и полезным: помимо добавления сока из этого продукта блюдо сопровождали чатни из ревеня и чипсы из ревеня.

Николай Федотов, шеф-повар «Бистро 54», подал розовые блины в виде рулета, пропитанного земляничным сиропом и украшенного сверху земляникой. Фирменным блюдом стал картофель «Анна». Оно было придумано во Франции в XIX веке, после чего перенеслось к нам в Россию, рассказал он. Отвечая на вопрос жюри, чем такой способ приготовления отличается от гратена, шеф-повар пояснил, что в картофеле «Анна» тоньше слои и картофель обжаривается с нескольких сторон и высушивается, чтобы получилась нежная середина и хрустящая корочка.

Владислав Оларь, шеф-повар ресторана отеля Vasilievsky, сделал розовые блины Арины Родионовны с домашним паштетом, а в качестве авторского блюда — перловую кашу с томлёными говяжьими щёчками и мочёной брусникой. Причем перловую кашу он сварил со сгущённым молоком и взбил до состояния мусса. Контраст сладкой каши, мяса и кислой брусники призван создать необычную игру вкусов, пояснил шеф-повар.

Церемонию награждения победителей конкурса «Петербургский завтрак» открыла заместитель главы комитета по туризму Нана Гвичия. Она рассказала, что петербургский завтрак теперь можно попробовать не только в Москве, но и в Сочи, и в других городах России. Например, в отеле «Пушкин» в Тверской области розовые блины Арины Родионовны — это обязательное блюдо утреннего завтрака.

«Я с гордостью говорю о том, что наши рестораторы, наши шеф-повара были первыми в нашей стране, кто запустил именно проект „Петербургского завтрака“», — подчеркнула она.

Дмитрий Витковский также отметил роль гастрономического фестиваля в продвижении туристического бренда Петербурга. «Мне кажется, что благодаря именно вам, и вот этому проекту в частности, мы продолжаем удивлять, мы продолжаем знакомить с Петербургом по-новому», — сказал он.

Главный редактор «Фонтанки» Александр Горшков рассказал, что сам протестировал «Петербургский завтрак». «Вы знаете, это не только для гостей, и даже не столько для гостей нашего города, сколько для нас, кто живёт в этом городе».

Итоги голосования жюри

Гран-при конкурса получил Михаил Кучма, шеф-повар ресторана La Vue.

В категории «Супершеф» лауреатом I степени был признан Юрий Новиков, заместитель главного шефа отеля «Астория».

Лауреатом в номинации «Обязательное блюдо» стал Юрий Голов, шеф-повар ресторана «Палкинъ».

Лауреат в номинации «Фирменное блюдо» — Юрий Грызин, шеф-повар ресторана Nordic.

В категории «Молодые шефы» (до 33 лет) лауреатом I степени жюри назвало Степана Вострикова, шеф-повара ресторана Matilde.

Лауреатом в номинации «Обязательное блюдо» стал Николай Федотов, шеф-повар «Бистро 54».

Лауреат в номинации «Фирменное блюдо» — Феликс Талызин, шеф де пати ресторана гостиницы «Гранд Отель Мойка 22».

Дипломантами конкурса стали:

• Игорь Казаков (ресторан F11),

• Владислав Владыкин (ресторан Bistrot 44),

• Никита Заболотских (ресторан «Счастье»),

• Илья Харченко (ресторан «Академия Бар Шувалов»),

• Владислав Оларь (ресторан отеля Vasilievsky).

В народном голосовании среди участников фестиваля лидеров выбирали в 10 номинациях. По мнению гостей, лучшими стали:

• «Ранний завтрак» — Matilde

• «Загородный завтрак» — дачный ресторан «Шаляпин»

• «Исторические рецепты» — «Мечтатели»

• «Завтраки целый день» — Kroo cafe

• «Завтраки известных петербуржцев» — Memo

• «Завтраки в сети ресторанов» — Medici

• «Литературный завтрак» — «МыЖеНаТы»

• «Завтрак с видом» — Michelle

• «Завтрак с розовыми блинами» — «Оранжерея»

• «Лучший утренний сет» — терраса «Гранд отеля Европа»

Специальные дипломы фестиваля «Петербургский завтрак» комитета по развитию туризма получили

• «Амбассадор петербургского завтрака» — Марина Наумова, шеф-повар ресторанов «Маруся и Ко» и «Миндаль Кафе»,

• «Амбассадор розовых блинов» — сеть ресторанов «Теремок».

«Каждый год мы придумываем что-то новое. Людям всегда хочется узнать, кто лучший. Поэтому мы и предложили участникам фестиваля регистрироваться в одной из 10 номинаций, а гости заведений получили возможность проголосовать за понравившиеся завтраки. В итоге фестиваль превратился в увлекательное соревнование, а горожане и гости Петербурга получили теперь настоящий утренний путеводитель с завтраками на все случаи жизни.

«Каждый год мы придумываем что-то новое. Людям всегда хочется узнать, кто лучший. Поэтому мы и предложили участникам фестиваля регистрироваться в одной из 10 номинаций, а гости заведений получили возможность проголосовать за понравившиеся завтраки. В итоге фестиваль превратился в увлекательное соревнование, а горожане и гости Петербурга получили теперь настоящий утренний путеводитель с завтраками на все случаи жизни.

Конкурс шефов в этом году точно ответил на вопрос: «Где та молодая шпана, что сотрет нас с лица земли?» Одним из лауреатов стал самый юный участник конкурса, которому всего 23 года, а блюдо другого молодого повара самый маститый член жюри назвал фантастическим. А ведь каждый ресторатор на своем веку перепробовал тысячи разных блюд, и такие слова — точно на вес золота», — говорит продюсер фестиваля и конкурса «Петербургский завтрак» Дмитрий Грозный.