Про «Таможню», Пригожина и печень девственных цыплят

Есть рестораны, в которых не все бывали, но точно про них слышали. Дмитрий Грозный когда-то заходил в «Старую таможню», а теперь пробовал щи и кулебяки в заведении, которое открылось на ее месте.

«Вчера у нас на банкете медведь был. Вернее, медведица. Я ее видел, когда еще в „Русской рюмочной“ работал, с тех пор она подросла, потолще стала», — рассказывает официант в льняной косоворотке и круглых очках-велосипедах, которые делают его похожим на учителя-народника.

Дело происходит в ресторане «Таможня», на месте которого раньше была «Старая таможня». Та самая! Легендарный ресторан, с которого в 1990-х начиналась империя Евгения Пригожина.

Заведение по множеству причин незабываемое. «Старая таможня» появилась тогда, когда ресторанный рынок Петербурга был пуст, как банковская карточка после новогодних праздников. В связи с этим там бывали не только все петербуржцы со средствами, но и вообще все-все-все сильные мира сего, заглядывавшие в город. История сохранила имена некоторых из них: президент США Джорж Буш, принц Чарльз, который ныне именует себя Карлом III, канцлер Германии Герхард Шрёдер, президент Франции Жак Ширак и т. д. Ресторан по российским меркам проработал почти бесконечное количество лет, поэтому эти стены еще долго будут ассоциироваться именно со «Старой таможней». «В самый первый день у нас были гости из Москвы. Молодые ребята лет 25-ти. Они думали, что пришли в „Старую таможню“, не обратили внимания, что здесь новый ресторан. Им повезло, что мы открылись, а так бы пришли к закрытым дверям», — поведал официант.

На самом деле изменилось далеко не только название. Если «Старая таможня» была, если можно так выразиться, рестораном дворянским, в котором и кухня была соответствующая — французская, то «Таможня» — заведение скорее купеческое. Купцы же, как известно, люди основательные, им все эти устрицы и фуа-гра без надобности, то ли дело щи-борщи, да кулебяки с расстегаями.

На самом деле Пригожин дал ресторану таможенное название совсем не просто так. В начале 1830-х годов — ровно, когда Пушкин закончил «Евгения Онегина», — на стрелке Васильевского острова по проекту архитектора Ивана (в оригинале — Джованни) Лукини было построено здание таможни. Но официант о дореволюционной части истории здания не вспомнил, а хостес по поводу висящих на входе меню заметила, что это «скорее архитектурные детали», хотя это, на минуточку, список блюд коронационного обеда Николая II. Экскурсию по ресторану, к сожалению, пока не предлагают, а она бы очень пригодилась. На стенах тут чего только нет. Конечно, можно, самостоятельно ознакомиться с приказом по Петроградской портовой таможне и узнать, что с 28 июля 1914 года из России запрещалось вывозить «хлопчатобумажные концы», «шерсть и пуша» и т. д. Но вопросов все равно больше, чем ответов. Что за персона с большими орденами на груди изображена на темном портрете? Для чего использовалась таможенная яхта «Служитель»?

Архитектура заведения с прежних времен глобально не изменилась. Но в двух залах, которые называют банкетными, кирпичные своды выбелили, из-за чего они стали напоминать старорусские палаты. Кресла для сидения — удобные, небольшая часть столов крыта белыми скатертями, а другие — совсем голые. Больше всего востребованы круглые столы для компаний, за которыми собираются «рожденные в СССР». Музыкальный ряд по большей части состоял из оркестров балалаечников и гусляров. Ощущение, будто присутствуешь на фестивале русских народных инструментов. Для интуристов — самое то, а всем остальным — может и надоесть.

Меню — обширное, и очевидно, что его русскость, а скорее даже старорежимность, хотели всячески подчеркнуть. Иначе зачем использовать названия типа «ум костный запеченный» (790 рублей) и «паштет из печени девственных цыплят» (510)? Насколько это привлекает внимание — вопрос открытый. Да и кто теперь вспомнит, что «короп белгородский» (1 080) — это всего лишь древнерусское название карпа?

Шеф Николай Олейников собрал в меню практически все, что ожидаешь от русского ресторана. Разве что раздел пельменей и вареников (610–890) выглядит слишком лаконично. Цены можно назвать умеренно высокими: самое дорогое блюдо в меню — косяк беломорского палтуса — стоит 1 650 рублей. При этом четверть дюжины блинов обойдется в 310 рублей, а за варенье, сметану или пряную бруснику придется добавить еще 170–190. Да в «Теремке» за один блин со сметаной ныне нужно заплатить больше 200 рублей!

Бокал вина в «Таможне» стоит от 590 до 1 090 рублей, а любая из дюжины настоек обойдется в 320.

Официанты в «Таможне» работают не юные. Давно не приходилось слышать столько уменьшительно-ласкательной гастрономической лексики разом: огурчики, язычок, осетринка, балычок, картошечка, маслице, тефтелечки, судачок и т. д. и т. п. Снобов это может раздражать, но здесь такой стиль общения выглядит вполне уместным.

От такого ресторана инстинктивно ждешь, что и порции будут соответствующие — щедрые. Но они в основном вполне умеренные. Версий винегрета — целых три (550). Тот, что с груздями, — определенно расстроил. Ингредиенты нарезаны разными по размеру кубиками, слишком мало свеклы, а главное — салат оказался совсем сухим. Будто его забыли заправить маслом. А вот кучерявое название «салат с пряной сельдью в свекольном тулупе» (610) вводит в заблуждение. На самом деле это эталонная селедка под шубой.

В хлебную корзину (330) входят два ломтя хлеба с маслом. Ржаной хлеб оказался очень легким, почти невесомым, в то время как традиционный вариант кажется в данном случае куда уместнее.

Тарелки с супом прибывают к столу на эффектных фарфоровых подносах. Суточные щи (590) — хороши, но до отметки «ляпота» не дотянули. От щей, особенно зимой, должен валить пар, а местные были просто теплыми. Да и размер тарелки — без купеческого размаха. Ровно то же самое можно сказать о похлебке «из белых и черных грибов» (580). При заказе важно учитывать, что это не постный суп, его подают с куриными кнелями.

Среди горячих блюд здесь предлагают новомихайловские котлеты (810). От котлеты по-киевски их отличают не слишком существенные детали. По версии Вильяма Похлебкина, одни были придуманы в начале XX века, но после революции забыты, а в 1947 г. «приготовлены для узкого круга новоиспеченных украинских дипломатов… по случаю возвращения украинской делегации из Парижа». В «Таможне» котлету зачем-то засыпали горой ярко-рыжих панировочных сухарей. Блюдо подают с брусничным вареньем, в качестве гарнира можно заказать, к примеру, жареную картошку со шкварками и зеленым луком (320).

А вот к рыбной кулебяке (790), которую начиняют лососем, судаком, шпинатом и рисом и подают с соусом из раков и с красной икрой, дополнения не нужны — она полностью самодостаточна.

Без пирожков (80–110) тоже не обошлось, здесь их именуют «детинцами», может быть, из-за детского размера. Начинки — много, тесто — тонкое, у некоторых чуть жестковатое. Есть сытные, есть сладкие: с яблоком или с морковкой, изюмом и ванилью. Попробовать интересно!

Десерт «Павлова» (640) официант почему-то описал как «Графские развалины». Но это был именно классический вариант «Павловой»: безе, крем и ягоды. Плюс каштановый сироп. Не приторно, а ровно как надо. Помимо разных чаев (390–410 рублей за пол-литровый чайник) отдельная глава посвящена фруктовым взварам. Брусничный с шишками (490) — вещь приятная во всех отношениях. А девичья компания за соседним столом сидела в компании маленького пузатого самовара (1 800). Меню обещает к нему сушки и варенье.

За окном сгущается вечер, градус общения повышается, на столах все больше настоек… Предупредили, что скоро будут цыгане.

Дмитрий Грозный