В ожидании урожая. Индекс борща за год подскочил на 32%, окрошки — на 17%

«Фонтанка» рассчитала индекс борща и традиционной летней окрошки на основе данных Петростата и сравнила цены с прошлым годом. Цифры заставляют прослезиться.

Борщ мы решили приготовить по тому же рецепту, который использовали для расчетов три года назад. В кастрюлю мы положили полкило говядины, 400 граммов картофеля, 250 граммов капусты, 300 граммов свеклы, 100 граммов моркови, 150 граммов репчатого лука. А также в этот раз добавили 100 граммов сметаны.

В июне 2025 года такая кастрюля в постном варианте (без мяса и сметаны) стоит в Петербурге 95,7 рубля, с мясом — уже 441,4 рубля, а в максимальной «комплектации», с мясом и сметаной, — 476,8 рубля.

По сравнению с маем постный вариант подешевел на 5%. Это произошло за счет снижения цен на капусту (-26%) и репчатый лук (-11,5%). Незначительно (-2,9%) подешевел и картофель. А вот свекла и морковь только подорожали — на 9,2% и на 20% соответственно. Стоимость говядины за месяц подскочила на 1,2%, сметаны — упала на 0,3%. Как результат, цена кастрюли борща с мясом и сметаной за месяц практически не изменилась: снижение составило едва ощутимые 0,2%.

Годовая динамика более наглядна. Так, по сравнению с июнем 2024 года сварить постный борщ стоит на 32% дороже, борщ с мясом — на 14,5%, борщ со сметаной и мясом — на 15,2%. В годовом выражении сильнее всего взлетели цены на картофель — в 1,6 раза, на лук и капусту — в 1,5 раза, на сметану — в 1,3 раза. Стоимость самого дорогого компонента — говядины — выросла на 10,4%. Меньше всего подорожала свекла (2,5%), а морковь даже подешевела (-1,6%).

Принципиальный вопрос, на чем готовить окрошку, Росстат решил за нас: за динамикой цен на квас статистическое ведомство не следит, а вот цены на кисломолочные продукты в сводках представлены.

За основу мы взяли рецепт классической окрошки по версии Роскачества: 200 граммов кефира, 100 граммов картофеля, 1 яйцо, 2–3 огурца (примерно 100 граммов), но дополнили его вареной колбасой (100 граммов) и зеленью (5 граммов). Итого блюдо обошлось в 113,2 рубля, что на 0,04% дешевле, чем в мае, и на 14% дороже, чем в июне 2024 года.

Помимо картофеля в последний месяц подешевели яйца (-3,2%), зеленый лук (-5%) и вареная колбаса (-1,3%). А вот огурцы, напротив, заметно выросли в цене (+10%), кисломолочные продукты подорожали на 0,8%.

В годовом выражении лидером роста стал все тот же картофель. Конкуренцию ему составили кефир (+29%), огурцы (+22%), колбаса (+9%). Единственный ингредиент окрошки, который подешевел за год, — это яйца — почти на 10%.

О том, почему дорожает картофель, ранее подробно рассказывала «Фонтанка». В 2024 году в России было собрано 7,2 млн тонн картошки, что на 12,4% меньше, чем в 2023 году. Из-за низкой рентабельности аграрии стали сокращать площади или вообще отказываться от картофеля, выбирая более доходные виды сельхозкультур. К тому же урожай оказался меньше из-за неблагоприятных погодных условий, а сам картофель вырос некрупным и не очень долго хранился. За хороший картофель развернулась конкуренция внутри самих сетей, что тоже оказывало давление на цены.

В Белоруссии урожай тоже оказался не слишком удачным. В итоге весной, когда запас отечественной картошки резко закончился, а импортеры не смогли вовремя его заместить иностранной продукцией, разразился дефицит. Приход египетской продукции не слишком сказался на ценах: эта продукция оказалась не слишком дешевой. Как результат, динамика цен в 2025 году аномальна: обычно рост начинался с июня, когда на полки начинала приходить первая молодая картошка, но в этом году цены шли вверх всю весну, а летом не стали останавливаться.

Схожая ситуация по другим составляющим борщевого набора: после рекордного урожая 2023 года посевные площади под лук и капусту сократились. На это наложилась погода: из-за засухи качественные характеристики продукции тоже снизились.

В качестве причин подорожания тепличных овощей, к которым относятся и огурцы, эксперты называют рост тарифов на тепло и на электричество, а также на фонд оплаты труда.

В первом полугодии 2025 года оптовые цены на говядину в России продолжили свой рост, устанавливая новые рекорды. Вслед за ними росла и цена на полке. В числе долгосрочных причин подорожания говядины участники рынка называют структурный дефицит крупного рогатого скота, увеличение спроса и более высокую себестоимость производства по сравнению с птицей. Тренд роста цен на говядину также наблюдается и за пределами России: в Уругвае, Китае, Австралии и США зафиксировано значительное повышение цен. Эксперты не исключают, что подорожание продолжится и во втором полугодии — из-за новых торговых пошлин США в отношении бразильских товаров.

Главной причиной увеличения стоимости молочной продукции участники рынка называли дефицит молочных жиров, который возник из-за роста цен на мировом рынке, увеличения потребления на внутреннем, а также усиления борьбы с молочным фальсификатом. Впрочем, на кефире и сметане, которые мы использовали в индексах окрошки и борща, это сказалось в меньшей степени. Куда больше подросли цены на творог, сыры и обычное молоко.

Цены на яйца, напротив, резко идут вниз. Если на пике подорожания на рубеже 2023–2024 года 130–140 рублей за десяток стали новой нормой, то теперь на полках магазинов можно без труда найти цены 25–50 рублей. По оценке АКОРТ, сейчас цена на яйца самая низкая с августа 2023 года. Участники рынка объясняют ситуацию перепроизводством, из-за которого производители вынуждены реализовывать избыточную продукцию по себестоимости или даже ниже. А торговые сети в такой ситуации отказываются от долгосрочных контрактов и закупают более дешевые яйца на бирже. Но дисбаланс несет риски повторения дефицита, и в Минсельхозе ищут способы стабилизировать цены на яйца.