Успеть за 4 дня: как скрестить ПМЭФ и гастрономию

Масса уважаемых людей приезжают на ПМЭФ, конечно, работать, работать и еще раз работать. Но в официально признанной кулинарной столице России можно получить еще и особенные вкусовые впечатления. Дмитрий Грозный внимательно ознакомился с гастрономическими сетами, которые сейчас можно найти в ресторанах Петербурга.

Шеф-повар Mon Chouchou Дмитрий Решетников прижимает к груди красивую синюю книгу и рассказывает историю маленького мальчика из французской деревни, который вместо Эйфелевой башни попросил отвезти его в ресторан маститого шефа — одного из основателей Nouvelle cuisine Раймонда Оливера. Супершеф тогда подарил мальчугану рецепт шоколадного торта, «который может разбить сердце любой девушки», и тот, вернувшись домой, конечно, взялся его готовить… Но листок оказался близко к огню… и сгорел. Произнося это, Решетников подносит к пламени свечи страницу книги и она… вспыхивает. Даже если ты сделан из стали и титана, в этот момент невозможно не сделать хотя бы одну из трех вещей: ахнуть, заплакать или захлопать в ладоши.

Сет Immersion Дмитрия Решетникова никак нельзя приравнять к хоть сколько-нибудь традиционной трапезе. Он построен, скорее, по законам сериала. В котором нашлось место и мелодраме, и комедии, и все, конечно, заканчивается хэппи-эндом. Есть дурацкое слово «сторителлинг», от которого уже никуда не скрыться. Так вот под каждый из 9 курсов (6500 рублей) у шефа есть личная история, и само собой получается, что этот сериал про него. Когда первым делом перед тобой ставят коробку Cartier, в которой красуется Bague au caviar noir, то есть буквально, хрустящий перстень с камнем из черной икры (его можно даже на палец надеть!), кто-то может сказать, что это уже слишком. Это как рисовать французский пейзаж с той самой башней. Но на самом деле, это просто мощная инъекция, позволяющая тебе оказаться в Париже, которого, наверняка, на самом деле и не существует. Таком Париже мечты.

И сет Mon Chouchou — это как путешествие Лувр — Нотрдам-де-Пари — Версаль — Монмартр. То есть только символы, только хиты. И устрицу со съедобной серебряной жемчужиной и парфюмом из шампанского сменяет тартар из улитки с томатами, поверх которого на хрустящем виноградном листе — улитка золотая, а с чем она — пусть останется секретом. А еще тут сразу два вида фуа-гра, буйабес и турнедо Россини, только вместо стейка компанию фуа-гра и трюфелю составляла перепелка и жареный артишок.

Тот, кто был в Провансе, навсегда запомнит запах лаванды, и тут мягкий сыр кампанье подают с лавандовым медом и яблочным мильфеем. А заканчивается все, как вы, конечно, догадались, шоколадным тортом, вернее, сразу двумя тортами. И еще золотой шоколадной монетой с эспелетским перцем со знакомым профилем шефа Mon Chouchou .

Билеты в Париж настоящий нынче дороги. Поэтому никуда не хочется торопиться. Цедишь ароматный пино де шарант (винное сопровождение — 5500 рублей), смотришь на пасторальную фреску и думаешь, как же все-таки Решетников провернул фокус с горящей книгой? Ведь она действительно пылала у меня перед глазами!

Про ресторан BoBo лучше сразу сказать все обязательные вещи. Последние два года BoBo — ресторан № 1 по версии премии WhereToEat Russia, опережая таким образом всех московских «мишленов» (напомним, что красный гид Michelin выдавал свои звезды в Москве один единственный раз в 2021 году) и прочие модные заведения. По результатам последнего Lemon Guide ресторан получил отметку два лимона, заняв в общем рейтинге четвертую строчку. При этом BoBo — проект практически семейный. Его делают два брата Гребенщикова. Старший Артем отвечает за еду в целом, младший Алексей — конкретно за сладкое. И в этом качестве дважды признавался лучшим шеф-кондитером страны. При всех своих регалиях BoBo вовсе не выглядит как ресторан для небожителей. Ни золота, ни стразов, есть только победный серебряный кубок, который занимает место среди цветочных композиций. BoBo выглядит ровно так, как и должен выглядеть ресторан на каждый день, а не по особому случаю. Можно считать, что это такой хитрый ход: совместить casual-интерьер и casual-атмосферу с премиальной едой и сервисом. Предупредительным и улыбчивым, но без белых перчаток.

С самого открытия, помимо обычного меню Гребенщиковы начали предлагать гастрономические сеты. Они пронумерованы и обновляются каждые полгода, соответственно, легко вычислить возраст ресторана. Сейчас действует Signature XIV, навевая ассоциации с Людовиком XIV. Если пытаться надувать щеки и изображать из себя эксперта, то его можно сравнить с очередным альбомом группы, «саунд» которой ты узнаешь с первых секунд. В данном случае ключевые слова — утонченность и элегантность. В сете 10 курсов (8500 рублей), под каждый придумали специальную тарелку. И почти под каждый подают специальное вино (7500 рублей), так что будьте бдительны, выбирая винное сопровождение: легкий шум и романтические мечтания по итогам ужина обеспечены. Начинается все с тарталеток, которые можно назвать и птифурами — из томата с лимонным желе и козьим сыром и с фуа-гра и угрем. И то, и другое — на один укус.

Гребенщиковы очень любят вкусы легкие и свежие. Таких блюд всегда несколько. Как например, карпаччо из гребешка со слайсами зеленого яблока и огурца с заправкой на основе зелени и кефира. Лето! Главный рабочий инструмент едока в течение всего сета — ложка: все ингредиенты рекомендуется отправлять в рот одновременно. Как, например, лангустинов в пупырышках попкорна из риса с лангустиновым же мороженым и заправкой из морковного фреша и юдзу.

Главное блюдо-загадка — палтус. «Мраморная» тарелка сливается с «мраморной» пеной из соуса беарнез. А под ней рыба и похрустывающие стручки гороха. Обо всем рассказывать в подробностях неправильно. Но просто предупрежу, что еще будет блюдо северное — из оленины с брусникой, клюквой и примкнувшим к ним свекольным бальзамиком (назовем это так) и блюдо, где утка спряталась в утке, а еще много сладостей, которые здесь, как правило, почти несладкие. Самая незабываемая штука — преддесерт, зеленый как клумба. Вроде всего-то сорбет из щавеля с тартаром из маринованного яблока и листочками бегонии. А эффект такой, будто бродил весь день по жаре, истомился до предела и вдруг узрел студеный родник.

«Может быть, вам побрызгать еще ромом?» — интересуется официант в смокинге и бабочке. Дело происходит в ресторане «Икорный бар», что в «Гранд Отеле Европа». Здесь сервируют сет, посвященный 150-летию гостиницы.

Главный парадный ресторан отеля — «Европа» — закрыт на реконструкцию до декабря (и откроется, чтобы отметить еще один юбилей — собственное 120-летие). Так что сейчас в «Икорном баре» можно заказывать еду по меню «Европы».

«Икорный бар» своей строгой геометрией напоминает мраморную шкатулку. Окон нет, но в наличии зеркала во всю стену, колонны, хрустальные ведра (для шампанского или икры?), тарелки, блистающие золотым ободом, и скатерти, блистающие белизной. Сервисом здесь руководит Дмитрий Захарченко, который обслуживал еще Елизавету II во время ее визита в Петербург. Помните, когда это было? С тех пор Дмитрий, кажется, ничуть не изменился.

Стоит гостю ненадолго покинуть свое место, как к его возвращению на углу стола будет лежать новая белоснежная салфетка. Которую ему обязательно постелют на колени. В общем, это место для несколько старомодного, можно даже сказать, старорежимного, чинного ужина. Настоящий тяжелый люкс. Музыкальная дорожка — фоновый саксофон, но в ресторане есть рояль. И в 7 вечера за клавиши сел пианист, а рядом устроилась джазовая певица.

Сообщается, что сет создан «по мотивам» двух обедов — 1896 и 1916 года. Первый давала семья Бенуа, второй — кажется, архитектор Сюзор. «По мотивам» — примечание в данном случае ключевое, открывающее необыкновенный простор для творчества. Помните мультик «Пес в сапогах», созданный по мотивам «Трех мушкетеров»? Отличная версия, вот только д’Артаньян там не человек, а дворняжка. Так и здесь шеф-повар отеля Денис Соболев, по всей видимости, знал только названия блюд.

Официально в сете всего 4 блюда (8500 рублей), но по факту их 6. Плюс хлебная корзина. Меньше двух часов потратить на трапезу никак не получится. Начинается все с местного гастрономического символа последних десятилетий. Яйца в яйце. Тебе приносят натуральное яйцо. Внутри — трюфельный скрембл, а сверху — шапочка из осетровой икры. Икра в ресторане с таким названием — правило хорошего тона. Она же украшает и закуску из маринованного артишока с соусом голландез, томатной сальсой и кнелей крабового мяса. Крем-суп из спаржи — опять-таки с икрой. А еще с картофелем и осетриной. Малиновый сорбет (с малиновой же пенкой) наполняет прозрачную формочку, очертаниями тоже напоминающую яйцо. Говядину по-парижcки — как ни удивительно, хочется сравнить с бургером. Кусок говядины, шпинатные листья и карамелизированный лук лежат на бриоши, правда, сверху вместо второй булочки — фуа-гра. Гарнир тоже вполне бургерный — картофельный мильфей.

На сладкое полагается саварен «Кальвиль», по сути это ромовая баба, только чуть сыроватая. Ее сопровождает фисташковый крем и малина. Именно десерт официант готов еще и еще обрызгивать ромом! Из пульверизатора на манер тех, из которых некогда окутывали облаком одеколона в парикмахерских.

«У нас для вас сюрприз — еще один десерт, чтобы дома чаю попить», — с этими словами официантка ресторана Frantsuza Bistrot выдает пакетик, что называется «на ход ноги». Нечаянная радость — самая лучшая: гастрономический сет после этого точно переходит в ранг незабываемых.

Frantsuza Bistrot — заведение настолько популярное, что набившее оскомину выражение «место силы» в данном случае —не пустой звук, а констатация факта. Дмитрий Блинов каким-то образом умудрился построить на берегу Малой Невки (до нее действительно метров 100) идеальное парижское бистро, а шеф-повар Иван Фролухин готовит еду, которая, с точки зрения коллективного бессознательного, воплощает ту самую настоящую французскую кухню. В итоге здесь всегда многолюдно, а в рейтинге Lemon Guide 2025 ресторан занял 5 место и получил отметку два лимона. Да и Frantsuz — это прозвище шефа.

Атмосфера в ресторане — дружелюбная и неформальная, и местный сет ровно такой же. В первую очередь, это краткий гид по кухне Frantsuza Bistrot, его главным блюдам-хитам. То есть это сет не про удивление, а про погружение во French cuisine. Всего 7 курсов (5500 рублей), и Иван Фролухин заходит прямо с козырей, а именно — с пате из фуа-гра с желе из белого вина. Его подают с поджаристой бриошью и конфитюром из изюма, кураги и клюквы. Чуть сладко, чуть кисло — все удовольствия сразу. Квинтэссенция Dolce Vita.

Дальше идет совсем крохотный тартар, его здесь всегда дополняют трюфельным муссом, картошкой-фри и пармезаном: в ресторанах Блинова любят яркие соусы и вкусы.

Пирог с рапанами и белыми грибами — в меню с самого открытия Frantsuza Bistrot, и это вещь, которую нужно пробовать при любом удобном случае. Зачастую рапаны — «сумбур вместо музыки», а здесь — деликатес. Голубец из утки с фуа-гра —сочный колобок, который дополняет микро-гратен из бэби-картофелины. Перепелку, конечно, вкуснее есть руками. Гарниром к ней выступает полба с белами грибами.

Десерт Павлова можно назвать Павловой наоборот. Ведь Павлова традиционная — это большое-пребольшое и часто приторное безе, украшенное взбитыми сливками и ягодами. Здесь от безе осталась одна фикция — это всего лишь тоненькая шляпка поверх курда из маракуйи, маринованной груши и ванильного крема с белым шоколадом. Результат — очень фруктовый и легкий. Если выбрать винное сопровождение (4500 рублей), к каждому курсу полагается отдельный напиток, например, к Павловой — сотерн, а к трем маленьким канеле с хрустящей карамелизированной корочкой — херес. В этот момент в голову начинают приходить разные благоглупости типа: «Жизнь удалась». Но если все-таки серьезно: отличное соотношение цены и качества.

«Удача сопутствует твоим планам на следующей неделе!» — написано на бумажке, которую я только что достал из «печеньки» с предсказаниями. Теперь у меня золотые губы, потому что печенье именно такого цвета. Это заключительный — секретный ингредиент китайского сета в ресторане Mr. Bo.

Маленький ресторан, спрятавшийся за деревьями на Преображенской пл., уже много лет входит в топ гастрономических заведений Петербурга. Mr. Bo — авторский взгляд на азиатскую кухню шеф-повара Дмитрия Богачева. Главный зал ресторана собственно напоминает черную лаковую шкатулку. Китайский сет (5900 рублей и 4500 рублей — винное сопровождение) появился на Новый год, да так и остался на весь сезон. Это такой краткий путеводитель по кухне Поднебесной. Ни в коем случае не классической. Это как все равно, что Вуди Аллен возьмется снимать фильм по «Войне и миру»: вряд ли фильм будет сильно походить на роман Толстого, но, в любом случае, интересно.

В гастрономическом сете пять курсов. И размеры большинства порций — гастрономические. Почти все нужно есть палочками либо руками.

Как, например, паровые булочки бао, с которых сет начинается. Начинкой для пары воздушных булочек-подушек служат креветки, кинза и соус из манго и чили. В итоге сладко, но с остринкой в послевкусии.

Тесто у дим самов такое тонкое, что начинка просвечивает: внутри говядина с трюфельным соусом, а сверху еще и трюфельные слайсы. Свинину Чар Сиу подают на манер самого известного у нас китайского блюда — утки по-пекински. Из привычных ингредиентов — почти ничего, зато ритуал полностью сохранен. Семь ломтиков свинины вместе с семью блинчиками приносят в плетеной корзиночке. Мясо в соусе, который здесь называют абрикосовым, хотя напоминает он скорее хойсин, нужно заворачивать в блинчики вместе с капустой кимчи и грибами эноки. Получается очень прикольно. А главный курс сета — вообще оммаж традиционному азиатскому фастфуду в картонных коробочках. Внутри не лапша, а рис и его совсем чуть-чуть. Гораздо больше приготовленной на воке говядины в перечном соусе с соленой черемшой, ростками сои и капустой пак-чой.

Десерт тоже только формой напоминает традиционный мункейк, он же лунный пряник. По сути же это пирожное картошка с начинкой из заварного крема и сливочного сыра, а никак не пасты из сладких бобов.

Китайским сетом в Mr. Bo все не ограничивается. Здесь также действует сет под названием «Сила стихии» (6700).

О сетах в ресторанах Birch и Dreva читайте здесь