На ПМЭФ в погоне за вкусовыми ощущениями

Во время экономического форума в Петербурге пользуется спросом все особенное и все самое лучшее. В гастрономии венцом всего являются дегустационные сеты. Рассказываем, где их можно попробовать в нашем городе.

Есть такое неписаное правило: гастрономический ресторан должен быть, с одной стороны, маленьким, а с другой — не сильно бросаться в глаза. Нет, исключения есть (правда, не в Петербурге), но они, как известно, лишь все только подтверждают. Так вот, ресторан Mr. Bo именно такой. За кронами деревьев на площади перед Спасо-Преображенским собором его запросто можно и не заметить. В ресторане два небольших зала, один из которых сделан под девизом «Ты почти на кухне». Обычных столиков здесь нет: сидишь на высоких барных стульях и либо смотришь за работой поваров через огромное стекло, либо повар готовит какую-то закусочку буквально за твоим столом.

Ресторану скоро исполнится 6 лет, и до недавнего времени здесь работало два шефа — Дмитрий Богачев и Эльдар Мурадов. Теперь Эльдар перебрался в Москву, а Дмитрий единолично запустил новый сет. В нем семь курсов, и они, как и Mr. Bo в целом, посвящены Азии. И как всегда, это микс Азии еще с чем-то. Острота в итоге — никогда не вызывающая, можно спокойно чувствовать все оттенки вкуса.

На всякий случай скажу, что трудно сейчас найти на земле гастрономическое направление более модное, чем итамеши (itameshi). Если по-умному, то это использование традиционных итальянских кулинарных техник при приготовлении еды из японских ингредиентов, если по-простому — это смешение двух самых популярных кухонь в мире. Первое блюдо арангири — образцовый представитель кухни итамеши. Потому что это гибрид аранчини и нигири. Их объединяет рис, как и в случае с аранчини, рис горячий, с начинкой из тунца и сыра, а сверху — кусочек тунца сырого. И никаких палочек, нужно есть руками. Получилось прикольно. Дальше следует блюдо с загадочным названием томат № 7 (почему такой номер, узнаете, когда будете пробовать). На самом деле, это оммаж салату из крабовых палочек, только вместо «палочек» здесь настоящее крабовое мясо, которым вместе с кукурузным майонезом фарширован томат. Сверху — шапочка из черной икры, которая делает закуску еще премиальнее, но на ее вкус влияет не сильно.

За ним — то ли хэнд-, то ли спринг-ролл, начиненный свининой, сыром Морбье и грибной икрой и сверху украшенный чипсом из грибов эринги.

Киш в версии Богачева — мини-корзиночка, в которой соседствуют черные грузди и угорь, залитые соусом голландез, в который добавили трюфель и сметану. От главной горячей закуски не оторвать глаз. И вообще, это тяжелый люкс. В меню она условно названа равиолью, которая очертаниями напоминает бутон розы. Она начинена уткой и фуа-гра и окружена пеной из утиного жу и кокосового молока.

Цыпленок Kung Pao — далеко не так остер, как в китайском оригинале, да еще и сопровождается гарниром из арахисового крема. Сычуань для всех и каждого!

Affogato — настоящий десерт-обманка. В оригинале это мороженое с порцией эспрессо. Фокус в том, что в десерте от Mr. Bo вообще нет никакого кофе. Мороженое сопровождает сироп из матчи, юдзу и алоэ и масла лайма. Где еще попробуешь такое!

Сколько стоит: 5900 рублей

Крайне премиальный и крайне амбициозный проект, расположенный так далеко, что без специальной поездки здесь никак не обойтись. Dreva открылся только весной, и большим событием это стало благодаря концепт-шефу заведения Дэниелу Хогландеру, стокгольмский ресторан которого Aloё является обладателем двух звезд «Мишлена». То есть Дэниел — не повар, который приехал на заработки, а действующий представитель мировой гастрономической элиты (во всем мире лишь 492 ресторана имеют по две звезды). В итоге вокруг открытия Dreva в Швеции поднялся довольно большой шум, и Хогландеру задавали вопросы по поводу его «морального компаса»... Но на прошлой неделе — 27 мая — «Мишлен» огласил свои очередные итоги по Скандинавии, и Aloё вновь получил те самые две звезды.

Так же, как и в более известном Birch, в Dreva подают только сеты. Их два. «Поцелуй Бабочки» состоит из 8 курсов, а Provocateur — из 14. Но, как ни удивительно, первый является более плотным. Обстановка в ресторане крайне элегантная, он располагает к вечерним нарядам, тем более что открывается заведение только на ужин. Есть столики обычные, а есть сhef’s table, сидя за которым у тебя не остается другого выбора, кроме как наблюдать за работой поваров. Концепция Хогландера состоит в том, что Швеция давно стала мультикультурной страной, и еда у него такая же — мультикультурная. То есть границ нет и возможно все.

Это понятно уже по первому курсу: на тарелках-ладонях лежат устрицы, дополненные мексиканским соусом желтый моле, чили-маслом и русской черной икрой. Или, к примеру, карамелизованный лук и сливочный cremе cru приправлены марокканскими специями и сопровождаются чипсом из выпаренного ризотто.

Чем еще провоцирует Provocateur? На аперитив (еще у гардероба) здесь выдают настойки на перце чили, а уже в ресторане — куриный бульон с сыром, чесноком, кардамоном и чили. В сете есть позиции и более спокойные: лобстер с авокадо, грейпфрутом и томатной водой, которая настаивалась с листьями шисо и кинзы и тартар из оленины с икрой ряпушки, сметаной, хреном и кинзой.

Есть еще много всего, и важно, что десерты не просто точка ужина, а восклицательный знак. Десерт-откровение — клубника, глазированная в перце анчо чили с сорбетом из шисо и кинзы и дегидрированными таджасскими оливками и базиликом. Плюс ложка взбитых сливок. Почти не сладко и очень свежо. Венчает все кокосовый сорбет с оливковым маслом, который в Dreva в зависимости от ситуации подают либо с морской солью, либо с черной икрой. Это фирменное блюдо Aloё в Стокгольме, там сет без напитков стоит 3100 шведских крон. В рубли переводите сами!

Сколько стоит: 9000–14000 рублей

Вы наверняка слышали о Birch, даже если там никогда не были. Потому что Birch, несмотря на микроскопические размеры, — самый «орденоносный» петербургский ресторан. От призовых кубков и тарелок здесь, такое ощущение, могут рухнуть полки. Достаточно сказать, что Birch дважды признавался лучшим рестораном в стране, а в 2023 году еще и получил отметку «три лимона» от ресторанного гида Lemon Guide.

Birch давно превратился в объект культа и пункт обязательной туристической программы для людей, интересующихся гастрономией. Когда приезжаешь в Петербург, нужно успеть покататься на кораблике и сходить в Birch. Только корабликов много, а ресторан, который придумал Арслан Бердиев, — один. Поэтому туда нужно не только обязательно бронировать места за месяц, но даже оплачивать заранее бронь. Неслыханная наглость, но что делать, если спрос превышает предложение.

Здесь два зала: обычный и кухня. В гастрономических ресторанах порой ставят столик прямо рядом со шкворчащими сковородами, и приглашение сюда считается знаком особого доверия. Здесь таких столиков два, и еще четыре места прямо лицом к лицу с поварами. Ты — ешь, они — работают не покладая рук.

В ресторане подают только сеты (небольшое меню а-ля карт есть только на маленькой террасе, на которой, кстати, места не бронируются). Их три. Про Classic все понятно из названия: он хорош для тех, кто пришел впервые. Signature появился в конце прошлого года, а Grand — симбиоз первого и второго сета, в нем курсов и не 10, а 12, но, на самом деле, еще больше. С учетом того, что есть еще блюда для подготовки и освежения рецепторов, а десерт может состоять из пяти разных птифур и т. д., число блюд переваливает за два десятка. В общем, лучше предварительно не только не обедать, но даже не завтракать.

Будем гуманны, расскажем про Signature. На аперитив в Birch всегда — розовая сфера с розовой водой, которую подают на лепестке розы. А как дополнение — красный коктейль из Cointreau и апельсинов. «Конфетку» нужно брать руками и кидать в рот целиком, в Birch вообще главные столовые приборы — руки и ложка.

Из мелочей на один укус — икорное «бутербродное» трио: копченое перепелиное яйцо с икрой черной, чипс из нори с икрой красной и бородинский хлеб с икрой баклажанной, которую внешне не отличить от красно-черных соседей. Арслан вообще обожает загадывать людям загадки и переворачивать все с ног на голову. Например, зеленый салат у него красного цвета. Получается даже не салат, а цветок, сердцевина которого сделана из мусса из печеного чеснока и миндаля, а лепестки — томаты, печеные перцы рамиро, маринованная свекла, гранат и клубника. Отрываешь очередной «лепесток», пробуешь его в компании с муссом — и каждый раз получаешь новый вкус с ноткой чеcнока. Но зеленый салат все равно есть, только в жидком виде: коктейль из латука, оливок и зеленых томатов подают к Marble Ribs — мраморному ребру, а насаженный на него кусок мяса пахнет костром и практически тает. Съел и опрокинул в себя зеленую пробирку.

Но главное блюдо-перевертыш — обычный туркменский плов, потому что он... жидкий. Сопровождением к «пловосупу» являются равиоли из рисового теста с телятиной, сладчайший помидор и айран, который наливают в деревянную коробочку. Еще один ребус — артишок конфи с карамелизованным пореем в соусе из черного трюфеля. За русскую кухню отвечают мини-вареники с картофелем и белыми грибами в соусе из сыворотки и укропа. Соте из молодого горошка-альденте утопает в соусе, сделанном на основе хамона. Получилось элегантно.

Порции вроде бы невелики, но уже к сорбету из ряженки с фрешем из щавеля и фейхоа чувствуешь себя сытым раз и навсегда. А ведь это только предвестие основного блюда! Пироги, как и плов, — фишка Бердиева, в этом сете подают пирог с лангустом со сливочным соусом, маслом из базилика и икрой летучей рыбы. К этому моменту окончательно понимаешь, что 5900 рублей, которые стоит сет, чрезвычайно выгодное вложение. Десерт № 1 — моти с алоэ и розой, а десерт № 2 — россыпь птифур, в которой выделяются мороженое из джекфрута и «орешек» из арахиса с нугой.

Понятно, что Birch — ресторан не на каждый день, и даже не каждый месяц. Ну так и на кораблике не будешь ездить часто. Но если хочешь чего-нибудь эдакого…

Сколько стоит: 5900–8500 рублей

В мире сказок тоже любят булочки, — утверждал Карлсон. Гастрономический сет в Claret Café совершенно особенный по той причине, что никогда (не удивлюсь, если не только в России, но и в мире) ранее шефы сказок не сочиняли. А Александр Богданов — сочинил! И теперь читает ее по средам или по предварительному заказу в белом зале Claret Café максимум для шести едоков. Книжка старая, затрепанная, будто из реквизита «Ленфильма», — в кожаной обложке, а к закладке даже приторочен ключик. Перед каждым гостем тоже лежит книжка, вернее, кинг-сайз-альбом с иллюстрациями к сказке, которые официанты безжалостно вырывают по ходу вечера. Принцип: одно блюдо — одна страница. Итак, в зале играют гусли (или что-то гуслеподобное), шеф, облаченный в галстук и жилетку, усаживается в кресло сказочника и начинает читать столь увлеченно и по ролям, что сразу становится понятно: это он все и придумал. Если и сравнивать с чем-то результат, так с кино. Бум на русские народные сказки стартовал с «Последнего богатыря» и заканчиваться не собирается. И здесь (за столом), и там (на экране) — почти лубочная реальность. Зашла речь про избу (в которой живут Прокофий и Людмила), а вот уже перед тобой светящаяся изнутри избушка, а рядом — светящийся грибочек и светящийся пенечек. Все они служат подставками для трио тарталеток — с крабом, с грибами и из подсолнуха с фуа-гра и печеным чесноком (она лежит не только на пеньке, но еще и внутри подсолнуха). Любое ружье, висящее на стене, здесь обязательно стреляет. Если в сказке появился ларец с жемчугом, то и каждый едок получит настоящий ларец, внутри которого — гребешок с жемчугом из кольраби. Дальше все только по нарастающей. Когда главных героев отправили к мудрому палтусу, то он сразу оказывается в тарелке — вместе с маковой, кунжутной и томатной водой. Все, как в сказке, ненастоящее — «конфета» с кимчи, которая служит дополнением к ягненку с пюре из топинамбура (баран, конечно, тоже есть среди действующих лиц), является сердцевиной стеклянного цветка. Всего курсов 8, еще есть несколько специальных «корочек». Тут надо либо расслабиться, чтобы поиграть вместе с шефом в детство, либо приходить на ужин вместе с подрастающим поколением. Еда — изобретательная, экстремальных вкусов здесь нет, и знакомство с гастрономией выйдет точно не скучным. Да и взрослые тоже могут сделать свои открытия. Например, вы ели кобию, она же — рыба-сержант? Настоящий eatertament! Тем более что сет длится, как настоящий фильм.

Мудрый палтус в сказке не пострадал, и вообще, все закончилось, как надо.

Сколько стоит: 5900 рублей

Полное название ресторана — Bourgeois Bohemians, но все его называют BoBo. Да и сам основатель и шеф-повар заведения Артем Гребенщиков предпочитают именно уменьшительно-ласкательную версию. За последний год BoBo получил все золото мира. Ну почти. Сначала стал рестораном № 1 по версии WhereToEat в Петербурге, а спустя несколько месяцев — и во всей России (поделив верхнюю строчку с московским рестораном Savva). Так что особое внимание к ресторану более чем объяснимо.

Интерьер BoBo можно вполне назвать минималистичным, даже открытая кухня — неизменный атрибут гастрономического заведения — здесь не бросается в глаза. Все действие построено вокруг тарелки, ничего не должно отвлекать, шум разговоров перекрывает музыку, официант рассказывает о каждом блюде целую поэму, а в конце еще и что-нибудь капнет тебе в тарелку из пипетки. Или что-то посыпет, или добавит соус.

В BoBo одновременно подают и полноценное меню а-ля карт и гастрономический сет. Который, по сложившейся традиции, Артем Гребенщиков меняет раз в полгода. Так как ресторану исполнилось 6 лет, сейчас появился сет Signature XII. Как в сюжете каждого фильма, есть пролог, завязка, кульминация, эпилог и т. д., ровно так и со сценарием сета в BoBo. Можно быть абсолютно уверенным, что к столу обязательно доставят ломти ноздреватого серого хлеба на домашней закваске — из выборгского детства шефа.

В остальном, так же как с сюжетом фильма, спойлерить не хочется. Чтобы понять драматургию и творческий почерк шефа BoBo, расскажем, к примеру, о том, что было в Signature XI.

Все обязательно начинается с пары маленьких закусочек, в данном случае — шпинатной тарталетки с креветкой, корнем сельдерея и сливочным кремом и конусом, заполненным копченым угрем, гелем из малины, свеклой и украшенным сверху цветами — без них тут никогда не обходится.

Каждое блюдо состоит из бездны оттенков и нюансов, например якутского муксуна сопровождают маринованная свекольная ботва, сметана и укропное масло, а дальневосточного гребешка — морской виноград, маринованное яблоко и гель из облепихи.

Как и в основном меню BoBo, в сете интенсивность вкусов идет по нарастающей: за рыбой следует похожая на хамон татарская вяленая утка с грушей и жареными грибами, оленина в можжевеловом соусе с луковым мармеладом и т. д.

За завершение обеда в BoBo отвечает еще один Гребенщиков — Алексей, который, на минуточку, два года подряд признается лучшим кондитером страны. Для их описания хочется применять много эпитетов: небанальные, несладкие, утонченные и т. д. Например, в преддесерте сочетались панакота из каффирского лайма, сорбет из ревеня и красной смородины, карпаччо из яблока, маринованного в том же ревене и др. Нужно быть готовым, что в десерте могут быть одновременно вяленые оливки, пломбир с черным трюфелем и каштановый мед. Так ведь задача сета и состоит в получении новых гастрономических впечатлений!

Сколько стоит: 6900 рублей