Возвращение «Медведя»: что пьют и едят в восстановленном дореволюционном баре

От самых известных старых петербургских ресторанов остались почти только одни цитаты из классиков. В баре «Медведь», который действительно похож на своего дореволюционного собрата, Дмитрий Грозный на основе стоимости коктейля вычислял индекс ресторанной инфляции за последние 100 лет.

«А это шейкер конца XIX века. Вообще-то, я долго думал, что это чайник, но за отсутствием ручки версия отпала», — признается бармен Даниил из нового бара «Медведь».

В данном случае принцип, что все новое — хорошо забытое старое, работает на все сто. Потому что, с одной стороны, бару «Медведь» — без года неделя, с другой — он здесь работал с 1906 года.

Тут надо по порядку. Действительно, именно в этом доме долго-долго — вплоть до революции — работал ресторан «Медведь». Названный так, потому что при входе стояло чучело с серебряным подносом в лапах. Ресторан был гигантским (на какие-то вечера собиралось по 1000 человек) и дико популярным. Свидетельство этой популярности — байки из разряда «Да, были люди в наше время…» То Феликс Юсупов явится в дамской шубе и начнет разбрасывать жемчуг, то голую француженку вытолкнут из приватного кабинета и ее придется заворачивать в скатерть. Ресторан много раз менял свои очертания. Вычитал, что, по крайней мере, поначалу там был даже подвальный этаж. Главный же зал «Медведя» занимает сейчас ни много ни мало Театр Эстрады.

Одноименный бар появился именно как дополнение к ресторану. Собственно, как и сейчас. На втором этаже уже лет 10 работает итальянский ресторан Goose Goose, попасть в который можно, только пройдя бар насквозь. Раньше и на первом этаже был бар Goose Goose, на территории которого пару лет назад маленький временный проект исторического бара — всего с несколькими напитками. Это была, что называется, проба пера. Или бокала.

Не удивлюсь, если большинство гостей сейчас вообще не вполне понимают, куда они заходят: дверь-то одна, но над ней светятся сразу два логотипа. На одном — Goose Goose, на другом буква М, стилизованная под рюмку. Бармены в белых смокингах и бабочках — сама элегантность — бесконечно здороваются и объясняют про разницу между баром и рестораном, не теряя при этом позитива.

Сравнив интерьер с архивной фотографией, могу заверить, что у создателей нынешнего бара действительно получилась отличная стилизация. Все узнаваемые детали на своих местах: вдоль длинной-длинной барной стойки расставлены такие же точно высокие «венские» табуреты, и даже висят рушники, о которые, говорят, гости раньше вытирали руки. Над баром располагались две карты с коктейлями, которые разделяли часы с боем. Пожалуйста, вот часы с маятником, а содержимое одной карты удалось даже прочитать и восстановить! Правда, «Медведь-1906» был заметно шире, и, похоже, у бара в то время был прозрачный потолок. Но все равно нынешний бар выглядит так, будто на дворе начало XX века. На мраморном баре стоит самовар, похожий очертаниями на кубок России по футболу (только кубок из хрусталя, а самовар, как меня заверили, из чистого серебра), по вечерам на столах зажигают свечи, играет ненапряжная музыка. Эдакое щебетание: то фортепиано, то труба, то саксофон.

Если вам будут предлагать экскурсию — ни в коем случае не отказывайтесь. А если не предложат — требуйте. Бармен Даниил открыл для меня ключиком дверки старого буфета, в котором оказалась целая экспозиция: тарелки-ложки-вилки-меню-открытки и т. д. — все с узнаваемыми «вензелями», из ресторана вековой давности.

Всяческих напитков в заведении многократно больше, чем еды. Помимо перечисленных на стене коктейлей из старого «Медведя», здесь также есть отдельная барная карта с тремя разделами: век XIX, век XX и век XXI. Это авторские коктейли, разработанные шеф-барменом Павлом Шитовым. Все познается в сравнении. Дореволюционный бар считался демократичным приложением к ресторану: коктейли тогда стоили от 50 копеек до 1,5 рубля. Ныне — 850-900 рублей. Той же инфляции, видимо, подверглись и цены в меню.

У Аверченко в «Дюжине ножей в спину революции» один из героев с придыханием вспоминает: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи». Сейчас упомянутая икра стоит от 2100 до 5900 рублей: ее подают с оладьями и блинами. А не считая икры, самое дорогое блюдо в меню — язык говяжий по-строгановки (1420 рублей). Да, «Медведь-2025» — заведение для людей обеспеченных, вернее — очень обеспеченных. Но все-таки я бы с интересом взглянул на человека, который закажет здесь рюмку водки за 25 000 рублей. Мне подтвердили: это не опечатка — именно рюмка, и именно 25 000!

Кухня, как и все здесь, стилизована под «Россию, которую мы потеряли». Отсюда в меню тартинки, расстегайчики, новомихайловские котлеты и пр. Порции совсем невелики: ужинать пожалуйте наверх, а в баре еда от шеф-повара Ильи Тена призвана дополнять напитки.

Оливье (770 рублей) сопровождается припиской «как у Елисеева». Трудно сказать, что имелось в виду, но это тот редкий случай, когда версия — с языком и перепелкой — оказалась действительно интересной, а пропорции ингредиентов выдержаны. Плюс необычный соус, будто для вителло тоннато.

Тартинка со шпротами (590) — вполне себе рабоче-крестьянский бутерброд на бородинском хлебе с яйцом и луком. Для тех, кого мучит ностальгия не по прежним, а конкретно по «брежним» временам.

Расстегайчики неспроста используют уменьшительно-ласкательный суффикс. Да и само слово было явно выбрано по соображениям красивости. Потому что расстегай по определению — пирог с открытой серединой, то есть должна быть видна начинка! А здесь пекут обычные пирожки, вернее пирожочки, потому что они ровно на два укуса. К тем, что с бычьими хвостами (750), прилагается соус берблан. Сочетание — отменное! В порции четыре штуки, а значит, можно брать на компанию. Если в ней нет голодных, конечно.

Местный рыбник (1150) сделан на манер говядины Веллингтон. Там мясо заворачивают в листья шпината, здесь то же самое делают с треской и форелью. Румяный сдобный каравай подают со сметаной — и это правильно. Без нее было бы сухо.

Цена петербургской трубочки (150) контрастирует со всем остальным меню. Но нужно учитывать, что размером она не больше сигары. Зато бармен ее прямо при тебе начиняет вареной сгущенкой из специального пистолета.

Но самая неожиданная позиция в меню — сливочный ирис. Это не ириски в привычном виде слова, а густой мусс, который подают с… черной икрой (1250). Это совсем не экстремально, а напротив, приятно. Игра сладкого и соленого.

Говорят, дореволюционный «Медведь» был одним из немногих заведений, куда было прилично заходить гвардейскому офицеру. Интересно, что бы они сказали, попробовав ирис с черной икрой?