Ни рыбы, ни мяса. Петербургские рестораны составляют антикризисное меню

Из-за резкого роста цен на продукты и перебоев с поставками петербургские рестораны вынуждены переписывать меню, искать бюджетные варианты и «играть с граммовкой». Некоторые и вовсе останавливают работу или меняют формат.

Предприятия общественного питания столкнулись с дефицитом рыбы, морепродуктов, премиального мяса и импортного алкоголя. Российские поставщики тоже подняли цены на фоне роста спроса и из-за высокой импортной составляющей. Белоруссия и Китай пока не помогут.

Несмотря на начатый после 2014 года процесс импортозамещения, доля зарубежных продуктов в меню ресторанов Северной столицы оставалась внушительной, отмечает глава петербургского представительства Федерации рестораторов и отельеров Александр Марков. После начала спецоперации на Украине и введения санкций против России импорт встал из-за разрыва логистических цепочек и сложностей с оплатой. В условиях дефицита поставщики поднимают цены от 20 до 70%, а рестораны активно пересматривают меню с точки зрения как стоимости, так и состава блюд.

По словам участников рынка, самая напряженная ситуация с морепродуктами и рыбой. Как рассказал «Фонтанке» совладелец сети «Теремок» Виталий Свидовский, цены на красную рыбу поднялись на 80%.«Норвегия приостановила сотрудничество и даже границы закрыты. Чили работает с нами, но отгрузки идут через Европу, а та их блокирует», — рассказал он. Проблемы есть у российских рыбных хозяйств, которые берут мальков и корма из Норвегии. «Если Норвегия откажет в поставках, для производства рыбы — это серьезный риск», — подчеркивает предприниматель.

Сильнее всего дефицит ударил по нишевым и несетевым форматам. Так, в марте на Колокольной улице приостановил работу японский стритфуд-бар Ennichi до 1 мая. Как рассказал «Фонтанке» его основатель Кадзухико Кидзима, морепродукты выросли в цене на 10–30%, алкоголь — на 30%. По его словам, лосось поставлялся из Норвегии, креветка и осьминог из Азии. «Мы повышали цену, но, конечно, это не очень приятно для гостей», — прокомментировал предприниматель. Число посетителей тоже упало. «Поэтому поставили на паузу», — пояснил Кадзухико Кидзима. Параллельно заведение пересматривает формат. После перезапуска акцент будет сделан на напитки. Японские товары тоже стало сложнее купить, так что собственное производство активно занимается импортозамещением. «Теперь делаем сами мисо, соевый соус и так далее», — говорит он.

Бистро Grebeshki ориентировалось на продукты из Мурманска и с Дальнего Востока, но 20% приходилось на импорт. «У нас аргентинские и чилийские осьминоги и японская устрица подорожали настолько, что от этого ассортимента отказались», — рассказал управляющий партнер Митрофан Блейнис. По его словам, японские устрицы до начала спецоперации на Украине покупали по 130 рублей за штуку, а теперь они стали стоить 360. «Если мы их продавали по 450 рублей, то теперь нужно выше 1000, это нереально», — отмечает собеседник «Фонтанки». Но российские поставщики тоже поднимают цены. За последние две недели Grebeshki два раза перепечатали меню. В бистро отмечают, что на рынке также есть проблемы с поставками пасты. «Пасту делаем сами, проблем нет, но коллеги воют», — прокомментировал Митрофан Блейнис.

Сеть португальских кафе «Паштейш и Кофе» закрыла одну из точек на улице Чапаева и отказалась от полноценного меню в точке на Гатчинской улице — теперь в ассортименте только выпечка, супы и напитки. Как рассказали в заведении, цены выросли, поставщики некоторую продукцию перестали закупать. Например, осьминога и гребешков нужного калибра не найти. Также предприятие испытывает проблемы с поиском персонала. Сроков перезапуска полноценного меню пока нет, но в «Паштейш и Кофе» не исключают, что это может случиться к лету.

«Рыбные рестораны в последние недели активно занимаются импортозамещением», — комментирует Александр Марков. «Некоторые говорят, что даже получается интереснее на отечественном продукте», — отмечает он.

Но дорожает и мясо. Часть продукции в рестораны также поставлялась из-за рубежа. Но, по словам участников рынка, поднял цены крупнейший отечественный производитель «Мираторг». Найти более доступную продукцию в Белоруссии пока не получается. «Белорусы говорят, что не особо есть что предложить, потому что китайцы все выбирают», — говорит Александр Марков.

«Курица и мясо дорожают, потому что дорожают корма», — отмечает Виталий Свидовский. По его словам, «Теремок» закупает товары российского производства, но по многим позициям есть импортная составляющая. Поставщики подняли цены от 10 до 40%, говорит предприниматель. Меню пока не меняется, но с 1 марта компания подняла цены на 1,5%, а с 1 апреля произойдет еще одна индексация на 5–7%.

Также рестораны испытывают проблемы с импортным алкоголем. «Одного из сортов пива уже нет, другое, как говорят, кончится на этой неделе», — рассказывает совладелец сети ирландских пабов «Финнеганс» и вьетнамских кафе Joly Woo Николай Белоусов. Сейчас компания ищет замену среди других европейских брендов и отечественных производств. Продукты для вьетнамской кухни выросли в цене от 30 до 60%. Пока кафе повысили цены от 10 до 15%.

Основатель Ognivo Андрей Перцев также отмечает проблему с морепродуктами и импортным вином, шампанским. «Поставщики подняли цены на 20–60%, где-то в 2–3 раза. Возможно, через 2–3 недели товара вообще не будет», — говорит он. По словам ресторатора, пока шампанские вина в Ognivo заменили на более доступные аналоги. По другим блюдам заведение будет отказываться от декора или искать замену, не ухудшая качество. «Например, поиграли граммовкой рыбки морской язык — взяли меньшего размера», — отмечает он.

Также у рестораторов есть сложности с кондитерскими ингредиентами — конфитюром и ягодами, орехами, пастой, а некоторые отмечают и нехватку сахара, сообщает глава объединения «Рестоград» Александр Ружинский. Но фатального дефицита, который может привести к повсеместным закрытиям, пока не наблюдается. «Появились сообщества, позволяющие ориентироваться специалистам-закупщикам в это турбулентное время, созданные энтузиастами отрасли. Например — телеграм-канал «Ресторанам надо» или SupportLocal от Александра Сысоева», — комментирует он.

В Федерации рестораторов и отельеров также не ожидают массовых закрытий, скорее речь будет идти о смене формата. «Например, был японский ресторан, станет бургерная», — отмечает он. Новые ниши перед рынком общественного питания открывает уход зарубежных компаний — в частности, «Макдоналдс». На смену ему могут прийти демократичные форматы — пышечные, бургерные, кондитерские.

О том, что на смену McDonald's придут котлетные, пышечные, пельменные, кофейни, также заявила сегодня спикер Совета Федерации Валентина Матвиенко. Сеть «Теремок» рассматривает установку пяти фуд-траков возле закрывшихся точек «Макдоналдса» в Петербурге, а также готова принять на работу часть сотрудников, если компания примет решение об окончательном уходе с рынка.

Галина Бояркова,
«Фонтанка.ру»