Мишлен по имени фастфуд.

Пока заведения мечтают о мишленовских звездах, потребитель голосует рублем за фастфуд и фудхоллы. Залог сегодняшнего успеха — попсово, дешево и детская комната в придачу.

Для ресторанного рынка Северной столицы 2019 год стал непростым. Впервые за три года бизнес закрыл больше заведений, чем открыл, говорится в исследовании группы «БестЪ», представленном на деловом завтраке Best Breakfast 18 декабря. Всего, по данным аналитиков, петербуржцев и гостей города кормят 5,6 тысячи заведений (без учета нестационарных). В этом году начали работу 383 точки общепита, тогда как прекратили 403. Для сравнения: в 2018-м предприниматели запустили 380 новых ресторанов, кафе и баров, тогда как свернули деятельность 258.

Сжимание рынка было предсказуемым: город просто избавился от избыточных заведений, открывавшихся к чемпионату мира по футболу. Чаще закрывались бары и пабы: их доля в общем числе заведений снизилась с 17 до 11%, теряли популярность также бургерные и столовые. Самый заметный рывок совершили точки сегмента фастфуд: их доля выросла с 5 до 12%.

Общий объем рынка пока растет. Так, по итогам всего 2019 года рестораторы Северной столицы смогут заработать 85 млрд рублей, прогнозируют в группе «БестЪ», что на 8,5% больше, чем годом ранее. Но уже в 2020 году увеличение оборотов общепита существенно замедлится — до 3–4%. Количество закрытий продолжит превалировать над открытиями.

Сами рестораторы признают, что дополнительный заработок им приносят туристы. По оценке Смольного, в этом году турпоток увеличится на 10% по сравнению с 2018-м. Вклад гостей города в экономику косвенно подтверждает и география открытий: доля заведений в центре города в 2019 году выросла с 50 до 58%, доля спальных районов снизилась с 45 до 37%, доля пригородов осталась на уровне 5%.

Траты домохозяйств Северной столицы на еду вне дома уже несколько лет остаются на уровне 5%, что существенно меньше, чем в Европе. «Только каждый шестой петербуржец может позволить себе поход в ресторан хотя бы раз в месяц. У людей нет денег», — комментирует Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости «БестЪ. Коммерческая недвижимость».

Судя по статистике новых открытий, наибольшим спросом пользуется общепит со средним чеком до 1000 рублей (238 штук, 70% от общего числа). Заведения, ориентированные на средний класс (средний чек 1000–2000 рублей), напротив, теряют популярность: в 2019 году появилось 100 таких кафе против 150 в прошлом году. При этом премиальный сегмент показывает рост: кормить жителей и гостей Петербурга начали 15 новых заведений с чеком более 2000 рублей против 15 в прошлом году.

Стремление к демократичности и разнообразию кухни спровоцировало приход формата фудхолла. В частности, в этом году в Петербурге такие концепции заработали в ТРК «Сити Молл», «Галерея» и «Василеостровский рынок». Вместе с гастромаркетами и гастрокластерами, к которым эксперты отнесли «Севкабель», «Новую Голландию» и «Голицын Лофт», новые форматы заняли уже 2,5% рынка. Но дальнейший рост будет сдерживаться покупательской способностью и отсутствием подходящей торговой недвижимости, считает Станислав Ступников.

Зарабатывать стало сложнее. Так, средний срок окупаемости ресторана, который несколько лет назад составлял 1–2 года, теперь увеличился до 3–4 лет и будет расти дальше, говорит Эльдар Кабиров, совладелец пиццерии «22 сантиметра» и стейк-хауса Red. Steak & Wine. Причина не только в тяге населения к экономии, но и в ужесточении контроля со стороны властей, что влечет за собой дополнительные издержки.

Некоторые участники рынка уже недосчитались клиентов. «Рост сначала не ощутил, потом еще спад накинулся. Снижения покупательского спроса нет разве что на улице Рубинштейна», — прокомментировал Леонид Гарбар, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада и совладелец ресторанной группы «Свои в городе» (рестораны русской кухни «Центральный», «Фонтанка, 30», «Соленья-варенья», MEMO).

Не слишком довольны показателями вегетарианские заведения, а также те участники рынка, которые провели эксперименты с ЗОЖ-концепциями. «Я не вижу вау-продаж. Скорее на анти-ЗОЖе можно заработать, беря за основу те же бельгийские пабы. Народ потребляет и потребляет, пьет и пьет, ест и ест фритюр и бургеры», — говорит Андрей Перцев, совладелец ресторанов POBA.

Оживить петербургский общепит мог бы приход знаменитого красного гида Michelin, считает Ленид Гарбар. Летом 2019 года появилась информация о том, что власти Москвы работают над привлечением международных экспертов. «В середине года были переговоры с правительством Москвы, и 99%, что это уже решено, согласованы организационные вопросы», — сказал Леонид Гарбар. По его словам, это означает, что столичные рестораны смогут получить заветные звезды уже в следующем году. Приход влиятельного справочника в Северную столицу будет, в том числе, зависеть от активности Смольного.

Но участники рынка разошлись во мнении относительно востребованности мишленовского гида. Так, Николя Лорье, шеф-повар ресторана «Ферма Бенуа», сообщил, что готов к экспертной оценке своего заведения. «Любой ресторанный шеф хочет получить звезду Michelin», — сказала Марина Наумова, бренд-шеф Mindal Cafe. По ее словам, мало вероятно, что знаменитый гид приедет в другие города России, но Петербург благодаря большому туристическому потоку может стать исключением. Мишленовская звезда может стать приманкой для туристов, соглашается Артем Беляев, совладелец ресторанов «ЗимаЛето» и «Паруса». Но вряд ли появление таких заведений побудит петербуржцев чаще питаться вне дома, считает он. Но на звезды могут претендовать и демократичные концепции: Michelin уже присуждает звезды даже стрит-фуду, напоминает Николай Белоусов, соучредитель сети вьетнамских кафе Joly Woo и ирландских пабов Finnegan`s.

В роли ресторанного критика неожиданно выступил присутствовавший на деловом завтраке управляющий партнер УК «Теорема» Игорь Водопьянов. По его словам, в Петербурге много заведений с продвинутым дизайном, но проблемы с кухней. Концепции, ориентированные на гастрономические изыски, далеки от народа, уверен бизнесмен. «Вообще не понимаю, из чего это слеплено, как это есть можно», — прокомментировал он меню популярного заведения на проспекте Добролюбова. Еще один ресторан, недавно вошедший в десятку лучших точек общепита Северной столицы, Игорь Водопьянов охарактеризовал как «хипстерскую хрень». «Можно со своим дохлым котом прийти, тебе его приготовят, зальют каким-то соусом, и ты его съешь с большим аппетитом», — поделился опытом эксперт. Мода на такие заведения должна пройти, уверен он.

Классические рестораны и кафе по-прежнему остаются самым востребованным форматом (57% рынка), соглашаются аналитики. Согласно исследованию «БестЪ», в лидерах остаются смешанные кухни (40% от общего числа заведений). «Всё для всех, по доступной цене и желательно, чтобы была детская комната», — прокомментировал Станислав Ступников.

Галина Бояркова,
«Фонтанка.ру»

© Фонтанка.Ру