ПоделитьсяДорогие рестораны, сетевые заведения и суши-бары Петербурга включены в группу риска — чтобы остаться на рынке, владельцы бизнеса инвестируют в ребрендинг и собственное производство.
Следующий год будет сложным для городского ресторанного рынка: впервые за три года его игроки будут чаще закрывать, чем открывать новые заведения. К такому выводу пришли участники делового завтрака BestBreakfast, который прошел 12 декабря. Причина — перегретый ожиданиями от чемпионата мира и прогнозами роста турпотока рынок, а также медленный рост доходов самих петербуржцев.
Новые заведения общепита появлялись в 2018 году как грибы после дождя. Всего было запущено 380 новые ресторанов, кафе и баров, тогда как закрыто 258, то есть в полтора раза меньше. «Это рекордный показатель ротациии за семь лет», – отметил Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости «БестЪ. Коммерческая недвижимость». По словам эксперта, в 80% случаев закрытие не означало полный уход с рынка: владельцы заведений меняли концепцию, управляющую компанию или тип кухни и открывали что-то новое на том же месте. Сейчас в Петербурге работает 5,5 тысячи ресторанов, кафе и баров. В среднем на 100 жителей приходится 98 посадочных мест, что на 15% больше, чем пять лет назад.
Объем рынка тоже рос. По данным Петростата, оборот общественного питания Северной столицы по итогам 10 месяцев 2018 года вырос в сопоставимых (очищенных от инфляции) ценах на 6,3%, до 64,6 млрд рублей. По итогам всего года выручка рестораторов составит 76,5 млрд рублей, прогнозирует Станислав Ступников, что на 5,6% больше, чем годом ранее.
Причем дополнительные деньги заведениям принесли не местные жители: рост доходов петербуржцев составил всего 1,7%, а скорее гости города: всплеск роста выручки ресторанов и кафе (+17%) пришелся на июль, когда в городе проходил чемпионат мира по футболу.
В 2019 году индекс развития ресторанного рынка впервые за три года будет отрицательным, то есть число закрывшихся заведений превысит число новых открытий, считает Станислав Ступников.
Рестораторы согласны с экспертом. «Чемпионат мира – временная тенденция. Американцам и англичанам говорят: «Не езжайте в Россию, там медведи на улице», и это сильнее, чем 10 тысяч человек, которые приехали и сказали, что все круто. Это не то, что будет влиять [на турпоток]», – считает Евгений Хитьков, совладелец заведений «Винный шкаф», Hamlet & Jacks, «На Вина» – Бар&Шоп, «Скотный двор». «[Ждем, что будет] меньше оборот, больше закрытий», – говорит Игорь Иванов, совладелец Big Wine Freaks.
Но в оценке того, кто окажется в зоне риска, эксперты и участники рынка разошлись. По словам Станислава Ступникова, в этом году заметно потеряли популярность дорогие заведения. «В структуре новых открытий премиальный сегмент сократился в три раза, средний в два раза», – пояснил он. На их месте появлялись демократичные форматы: кондитерские и пекарни, фастфуды и стрит-фуды. Продолжают сокращать присутствие на рынке и рестораны японской кухни — они уходят в суши-шопы или вливаются в состав так называемых микс-кухонь.
Но и у экономичных концепций не все идет гладко. «Из 10 проектов, которые мы открыли за четыре года, восемь умерли. Доходность с учетом закрытий – 6% годовых. По сути, это уже напоминает благотворительность или чемодан без ручки — нести сложно, выбросить жалко», – отметил Алексей Фурсов, президент группы «Евразия». По его словам, компания хотела открывать «демократичные заведения для обычных служащих, учителей», но потерпела неудачу. «Они сейчас в кафе не ходят, максимум раз в неделю едят на фудкорте», – пояснил он.
Некоторые рестораны, запущенные в 2018 году, изначально задумывались как временные. Так, бар в Большом гостином дворе, открытый клубом болельщиков сборной России Russia Unites, работал только во время чемпионата по футболу. Причиной закрытий становилась также арендная политика торговых центров. Так, владельцы сети «Укроп» спустя восемь месяцев после запуска закрыли кафе в ТРЦ «Галерея», поскольку арендодатель постоянно поднимал ставки.
«Будет оптимизация сетей, а открывать будут бары, в частности винные», – считает Игорь Иванов. А вот пивных заведений, популярных во время мундиаля, станет меньше. «По нашей дистрибуции мы видим, что уже закрывается больше заведений, чем открывается», – прокомментировал Николай Митчин, совладелец Beer Family Project (объединяет сеть гастропабов Kriek, Jagerhouse, «Карловы Пивовары», а также «Василеостровскую пивоварню»). При этом сама компания продолжает экспериментировать с форматами: недавно открылись раменная (рамен — японское блюдо из лапши. – Прим. ред.) и пиццерия на Долгоозерном рынке. «Пиццерию назвали «Оптимист». Владельцы рынка вложились в реконцепцию, но не вкладываются в маркетинг. Но мы надеемся, что этот проект все равно раскрутим», – сказал он. Также Beer Family Project намерена сделать упор на развитие своего пивного и сырного производства.
Формат суши-баров требует обновления, согласны в Food retail Group. Как рассказала директор ресторанной группы Александра Тарарыкина, к маю 2019 года компания проведет реконцепцию сети «Две палочки». Инвестиции в переделку каждого объекта составят 10 млн рублей, таким образом, в 25 точек в Москве и Петербурге компания вложит около 250 млн рублей. Название ресторанов и упор на японскую кухню сохранятся, но у каждого заведения появится своя специфика. «Будет меню от шефа или иная особенность — свежая рыба, крабы и устрицы, корейское меню, барбекю и так далее», – пояснила Александра Тарарыкина. По ее словам, компания может закрыть несколько убыточных точек, но запустит взамен рестораны в другие местах. Дополнительных открытий не планируется.
Какие заведения открывать на месте закрывшихся заведений, рестораторы пока не определились. «Россия идет против мировых трендов. Везде популярна национальная кухня, у нас – все что угодно, кроме русских ресторанов», – прокомментировал ресторанный критик Дмитрий Грозный.
Подсмотреть за рубежом новые оригинальные концепции вряд ли получится. Среди нестандартных заведений, которые произвели на них впечатления за границей, рестораторы назвали лондонское кафе, куда пускают только с собаками, а также бар в США, где стоят два холодильника — с безалкогольными напитками и маленькими бутылками крепкого алкоголя: смешивая их, можно получить любой коктейль. Но уверенности, что такое будет пользоваться успехом в Петербурге, нет.
Популярная в Европе концепция фудмаркетов, то есть рынков, где можно приготовить только что купленную еду, перспективна, по мнению рестораторов, но вызывает опасения у владельцев торговых центров. «Мы рады бы фудмаркетам, но мы живем в условиях эмбраго и импортозамещения, которое не слишком успешно. То, что работает в Португалии и Италии, в России столкнется со сложностями», – считает коммерческий директор холдинга «Адамант» Александр Москвитин.
Галина Бояркова,
«Фонтанка.ру»
