Съешь, душенька, рассольник на десерт: что можно попробовать на фестивале «Петербургский десерт»

8 сентября стартовал фестиваль «Петербургский десерт». Раньше в нашем городе таких фестивалей точно не было. Месяц, с 8 сентября по 8 октября, сразу 173 петербургских ресторана, кафе, бистро и кондитерских будут предлагать специальные меню с десертами XVIII, XIX, XX и XXI веков.

Организаторам фестиваля стали комитет по развитию туризма Петербурга и «Фонтанка.ru».

Меню всех участников можно изучить на сайте spbdesert.ru (ссылка). Более того, гости ресторанов в течение месяца будут голосовать за лучшие десерты Петербурга сразу в 8 номинациях. А выбрать есть из кого!

Например, на фестивале представлена совершенно выдающаяся коллекция десерта Павлова, который именно в этом году празднует 100-летие. Можно попробовать сразу 18 (восемнадцать!!!) разных версий! Кто-то может сказать, что этот десерт из безе, взбитых сливок и ягод был придуман на другом конце Земли. Но это формальность, потому что без Петербурга он точно никогда бы не появился на свет. Ведь Анна Павлова и родилась в Петербурге, и жила в центре города (мемориальная доска на Итальянской, 5, тому доказательство), а главное прославилась на сцене Мариинского театра. Да и сам десерт был придуман под впечатлением от выступлений Анны во время ее гастролей по Австралии и Новой Зеландии.

Это один из самых популярных в мире десертов, существует громадное количество его вариантов, и петербургские шеф-кондитеры тоже не ограничились классическими рецептами. Так, в ресторане «Гребешки» подают Павлову с ревенем, в «Вино и Вода» — с вареньем из ревеня и малиной, в кондитерских «Гарсон» — с вишней и дробленой фисташкой, в «Палкине» — с земляникой и шампанским и т. д. Еще более неожиданные версии придумали в Sixty Four (с виноградом, алоэ, лимонным сорбетом и тархуном), «Особняке Юргенса» (здесь безе с маком дополнили муссом из эстрагона, земляничным сорбетом, инжиром и вином) и в кафе «Я благодарен за этот день» (безе с лаймом сочетается с муссом со свежей мятой и соусом из черной смородины).

Наконец, в кафе «Мезонин» «Гранд Отеля Европа» десерт увенчан силуэтом балерины, а в «Кондитерской Анны Красовской» — фигуркой из шоколада, «словно пришедшей с петербургского бала».

Еще одна из номинаций фестиваля посвящена куда более редкому в наше время, но от этого не менее петербургскому десерту — бланманже. Который упоминается не только в «Евгении Онегине» («Между жарким и бланманже, Цимлянское несут уже…»), но и Козьма Прутков в стихотворении «Разница вкусов» заметил «Тебе и горький хрен — малина, а мне и бланманже — полынь!»

К примеру, в «Бистро 54» шеф-повар Николай Федотов классическое желе из миндального молока подает с цитрусовым кремом и цукатами, а в кафе «Микки&Обезьяны» бренд-шеф Никита Голубев сделал бланманже на кокосовом молоке с ромашкой, сопроводив его соусом из клубники и ревеня и сабле из лайма.

Денис Кузьмин, шеф-повар кафе «Оранжерея», которое находится в музее Гавриила Державина, вспомнил о том, что в усадьбе поэта росли ананасы, которые в XVIII веке называли «шишом». В результате появилось бланманже «Златой шиш» — с ананасовым кули. Наконец, в ресторане «Палкинъ» будут подавать Бланманже д’Аманд, с которым шеф-кондитер Ольга Горецкая завоевала Гран-при на I Гастрономическом конкурсе «Петербургский десерт» осенью 2025 года.

Новое — как известно хорошо забытое старое, и петербургские шефы и кондитеры при подготовке к фестивалю перелопатили немало дореволюционных кулинарных книг. Так, «Баба короля Станислава» в ресторане La Vue и Мильфей а-ля франсез в «Особняке Юргенса» были приготовлены по рецептам из книги «Санкт-Петербургская кухня», которую в 1862 году издал Игнатий Радецкий, экс-метрдотель двора его высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского.

В ресторане «Блок» представляют петровский пирог с грушей и ванильным мороженым, рецепт которого основан на книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», впервые изданной в 1861 году.

В кафе Au Dela к фестивалю сделали «Монплезирский маседуан». «Это современная интерпретация исторического петергофского десерта 1844 года», — замечает Елена Шангина, шеф-кондитер и хозяйка кафе. На всякий случай уточним, что маседуан (от фр. Macédoine — Македония, есть версия, что своим названием блюдо восходит к Александру Македонскому) — десерт из фруктов в желе, который попал в Россию из Франции в XIX веке.

Шеф-повар же ресторана «Таможня» Максим Перепелицин нашел в Публичной библиотеке книгу Аугустуса Гранвилла — врача, который побывал в Петербурге в 1827 году, и на ее основе приготовил «Вареники Петербургские» из гречневой муки с творогом из топлёного молока.

Есть на фестивале и именные десерты. Например, в гостиной «Ротонда» («Астория») подают десерт по рецепту одного из главных гурманов (и по совместительству министра иностранных дел Российской империи с 1816 по 1856 год) графа Карла Нессельроде — из каштанового крема с вишневым шнапсом и миндальным бисквитом, а в кафе «Мезонин» презентуют десерт «Юсупов», посвященный владельцам дворца на Мойке.

Советское сладкое наследие петербургские рестораторы тоже не забывают. Благодаря этому в меню фестиваля появилось минимум полдюжины вариантов Ленинградского торта. Если за классикой нужно идти в «Север-Метрополь», то «Белый Рябчик» соединил Ленинградский и Киевский торты по принципу два в одном.

Одна из самых необычных версий — в кафе «Я благодарен за этот день». Здесь торт превратили в десерт-мороженое сандей. А Степан Востриков, шеф-повар Matilde, и вовсе приготовил «Разобранный ленинградский торт». Но в «ТОКИО-CITY» пошли еще дальше: здесь по результатам конкурса в ресторанах создали новый торт «Ленинградский» с фисташковой пастой, малиновым пюре и даже разводным мостом из белой глазури.

Другой традиционный ленинградский специалитет — наборы птифур. Их самые разные варианты сервируют в La Vue, Cristal, FermA, Pavlova и дачном «Шаляпине».

И, конечно, в нашем городе никак не могло обойтись без пышек. В ресторане «Ронин» подают их с мисо-карамелью, а в MOA — c кремом из вареной сгущенки.

Пожалуй, самые экстравагантные фестивальные десерты придумали в ресторане «Сад Айвори». Здесь подают мороженое из… круассана с черной икрой, а также — только не упадите со стула — десерт «Ленинградский рассольник», в котором крамбл из перловки с добавлением черного перца сочетается с укропным ганашем, сорбетом из соленого огурца и меренгой из морковки. Такого чумового сочетания точно нигде больше не попробуешь!

И, конечно, нельзя не обратить внимание на меню кафе «Hobz Ремесленный хлеб». Во-первых, здесь можно заказать пирожное «Окно в Европу» — ржаное, пряное, с кориандром, солодом и нежным муссом. А во-вторых, в кафе предлагают съесть «Чижика-пыжика». Внутри конфеты с таким названием все как по писаному: «Чижик-пыжик, где ты был? На Фонтанке водку пил».

Фестиваль «Петербургский десерт» пройдет в ресторанах города до 8 октября.