Солидный Bergamot для солидных господ

Рестораны, кухню которых можно назвать высокой либо даже утонченной, появляются в Петербурге так же редко, как солнце зимой. Дмитрий Грозный пробовал в ресторане Bergamot каштановый суп и сокрушался при виде цен.

«Бергамот — любимый ингредиент шефа. При том, что многие даже не знают, что это такое. А у нас, видите, даже такие штучки есть — это бергамотовый шмель, который его опыляет», — при этих словах официант ресторана Bergamot указывает пальцем на лацкан своего пиджака с золотым значком. А я то гадал, что это за насекомое, которое пробралось даже на страницы меню!

Bergamot — заведение, солидное во всех отношениях, да и место у нового ресторана точно такое же. На Большой Зелениной улице и в ее окрестностях за последние годы открылась бездна самых разных ресторанов. И если улица Рубинштейна еще во времена ковида превратилась в тусовочный балаган, то этот кусочек Петроградской стороны отвечает именно за гастрономию: только в топ-10 ресторанной премии Lemon Guide вошли три заведения отсюда.

Ресторанов с названием «Бергамот» в городе, кажется, раньше не было, но все равно оно отдает ностальгией: в начале нулевых было модно давать заведению имя в честь какого-то экзотического продукта — типа «Имбирь» или «Ваниль».

Сайт Bergamot самым крупным шрифтом сообщает: «авторский ресторан Олега Перфилова и Алены Мельниковой». Это, пожалуй, самый известный в Петербурге супружеский дуэт ресторатора и шефа. Алена Мельникова много лет трудилась в Ginza Project, в том числе занимаясь там рестораном при Мариинском театре The Repa, в который однажды потребовался шеф-повар с французским бэкграундом. Им, как вы догадываетесь, и стал Перфилов, отучившийся к тому времени в парижской школе Le Cordon Bleu и прошедший стажировку в заведении одного из самых титулованных поваров мира — Пьера Ганьера.

В итоге в 2022 году Алена и Олег уже самостоятельно построили в квартале «Брусницын» Crevettе Bistrot — первое петербургское заведение, меню которого действительно почти целиком посвящено креветкам. Bergamot — их новый совместный проект — открылся в доме, в котором отыскать дешевую жилплощадь так же трудно, как черную кошку в тёмной комнате, особенно если её там нет. Ресторан не кричит о себе: вывеска маленькая, да и сам вход придется поискать. Сначала нужно догадаться пройти под арку и мимо больших окон, за которыми видишь большую кухню и поваров в кителях оливкового цвета, а уж затем обнаруживаешь заветную дверь.

Стиль заведения правильнее всего описать словосочетанием «солидный шик». Тут нет золота и мебели в стиле короля-солнца, но когда видишь круглую тележку, по периметру которой в специальных выемках выстроились 16 бокалов, а центр «вселенной» занимает полушарие со льдом и шампанским, все сразу становится понятно. Гостям сейчас предлагают экскурсию, чтобы они в полной мере оценили венецианские зеркала, овощные эскизы Алана Пассара, парижский ресторан которого уже 30 лет подряд получает три звезды «Мишлен», гобелен, герои которого занимаются виноделием, и хрустальную винтажную люстру, которая стала прообразом многоярусных советских люстр «с висюльками». Естественно, белые скатерти и блестящие серебром приборы. «Это Адам, потерявший в лесу, а Ева — в другом зале. Алена Юрьевна и Олег смотрят друг на друга и пытаются найти», — так официант объясняет смысл маленького стеклянного диптриха. Впрочем, и без его слов понятно, кто здесь Адам и Ева. В целом обстановка в зале спокойная и буржуазная. Как и музыкальный ряд, в котором порой звучит то скрипка, то фортепиано.

Теперь о самом неприятном — о ценах. Роскошь стоит дорого, и цифры в меню Bergamot для многих станут непреодолимой преградой. Цены — и без того немаленькие — за пару недель, прошедших после открытия, успели еще дополнительно подрасти. В итоге в меню только три блюда (суп и пара десертов) дешевле 1 тысячи рублей, а цены на многие закуски и горячие блюда вплотную приближаются к 2 тысячам или заметно превосходят эту планку. Самое же премиальное блюдо — филе миньон с винным соусом — стоит 3 950 рублей. По величине среднего чека новому ресторану, конечно, не сравниться с Il Lago dei Cigni или Sea, Signora, но в топ-10 самых дорогих заведений города он, пожалуй, уже входит.

Сразу ищешь среди ингредиентов заветное слово «бергамот», но находишь его только в карте напитков — в ресторане предлагают коктейль с таким названием за 1 290 рублей. Все остальные стоят еще больше (1 390–2 890). За бокал вина здесь придется заплатить от 890 до 3 990 рублей. Основная карта напитков существует в электронной версии, где вина можно выбирать, как на маркетплейсе, — по сорту винограда, стране производства, цене и т. д. Есть даже категории типа «Восходящие звезды» и «Лучшие из лучших».

К несомненным достоинствам Bergamot можно отнести размер порций. Они здесь вовсе не гастрономические, а зачастую очень даже щедрые. Например, «баночку» с пате из утиной печени (1 750) можно запросто разделить на компанию из 3–4 человек. Закуска нежная и многослойная: там есть и крем из фуа-гра, и пюре из запеченной айвы, а сверху желе из саке.

Без зеленого салата (1 450) сейчас не обходится почти ни один ресторан. Версия Олега Перфилова получилась совсем нескучной за счет нескольких вкусовых акцентов. К вороху салатных листьев, горошку, огурцам, авокадо и яблоку он добавил чернослив, кумкват и чипсы из батата. Блюдо, которое стоит заказывать, даже если вы не яростный «зожник» и не ведете в приложении на смартфоне учет КБЖУ.

Каштановый крем-суп (950) однозначно намекает, что Bergamot во многом специализируется на французской кухне. Текстура супа — совершенно обволакивающая, а со сморчками, фаршированными топинамбуром, становится еще интереснее.

В 5–7 минутах ходьбы от Bergamot находится еще один французский ресторан — Frantsuza Bistrot. Если там все очень быстро и относительно демократично, то в новом ресторане нужно настраиваться на неторопливую трапезу. Настоящий fine dinining. Так что дистанция от закуски до горячего может занять целый час. Фермерская утка (1 890) осталась в памяти прежде всего благодаря безукоризненно поджаристой корочке. Не припомню, чтобы где-то была сравнимая по степени аппетитности. Дополнением же для утиной грудки служили глазированная тыква, крем из сливы, пена миндального соуса и жу с добавлением лемонграсса (1 890).

Десерт «Павлова» (950) далеко ушел от оригинала. Нет, ягоды и меренга остались на месте, но тут нет никаких взбитых сливок, вместо них крем из белого шоколада и… сорбет из личи. Благодаря этому создается эффект лета, получилась эдакая «Павлова на курорте».

А вот для зимы вряд ли можно придумать что-то лучшее, чем горячий тарт со сливой (790), покрытый лепестками яблока. А сверху — для вящего контраста — еще и шарик то ли мороженого, то ли сорбета из фейхоа. Без этого тарта Bergamot покидать не рекомендуется!