Пыль добавляем, куриц надуваем. Вредные советы от дореволюционных фальсификаторов

Неизменным атрибутом череды новогодних праздничных дней служит обжорство. А его спутником порой выступает отравление некачественными либо фальсифицированными продуктами. Проблема не нова. Во времена как бы благословенные, в якобы экологически чистой, «без всякой химии» дореволюционной России тоже подделывали всё и вся. И пресловутая французская булка нередко хрустела лишь потому, что в ее тесто, для усиления поднятия оного, подмешали соду и соляную кислоту.

Там, где француз Жид констатировал, большевик Ленин обличал (1912): «Рабочие зарабатывают так мало, что им приходится покупать дешевые, низкосортные, поддельные продукты. А ведь главный потребитель — рабочие. Рабочих миллионы, капиталистов сотни. И вот, производство дешевого, поддельного продукта растет не по дням, а по часам — наряду с ростом неслыханной роскоши горстки миллионеров.» Спустя полгода после выхода в свет ленинской статьи, в Петербурге, в Малом Петровском парке открылась Всероссийская гигиеническая выставка, на организацию и проведение которой правительство предоставило 350 тыс. рублей. Повышенным интересом посетителей пользовался отдел Петербургского Городского Общественного Управления, где были представлены образцы фальсифицированных и недоброкачественных продуктов питания. Этими т. н. продуктами, которые газетчики едко окрестили «ужасами рынка», в ту пору питалась большая часть населения. Как следствие, почетное место среди причин заболеваемости, по оценке современника, занимали «постепенное отравление организма недоброкачественными продуктами и хроническое недоедание ввиду потребления малопитательных продуктов».

Слово одному из основателей современной гигиены, профессору Федору Федоровичу Эрисману (1842-1915): «С удивительной энергией и находчивостью ум человека работает в этой области беззакония, где для заинтересованных лиц не существует ничего святого и где для достижения корыстной цели пользуются данными науки. Высокая донельзя конкуренция вместо улучшения качества продуктов породила преступное стремление к дешевым подделкам с сохранением видимости натурального продукта».

А теперь, перефразируя известного шоумена: «Примеры — в студию!» Смеем надеяться, что читатели «Фонтанки» не воспримут их как сводный перечень кулинарных лайфхаков.

К пшеничной муке подмешивали муку ржаную, картофельный крахмал, овес, рожь. В худшем случае — добавляли семена сорных трав, не гнушаясь и ядовитыми. Также на «смеси» шли известь, поташ, мел, гипс, толченые кости. Чтобы хлеб, изготовленный из дешевой муки, выглядел посимпатичнее — добавляли квасцы. (Переборщишь — и запор потребителю обеспечен). Для пышности белого хлеба подмешивался медный или цинковый купорос. (А это уже натуральная отрава).

Для придания лишнего веса мешки с мукой хранили в помещениях с повышенной влажностью, и здесь важно было не переусердствовать — излишне влажная мука начинает гнить. Для создания лишнего объема засыпали на дно мешка придорожную пыль.

К тому же на практике до реальной отсидки за обвес доходило редко. Чаще всего уличенные платили штраф. Еще чаще — откупались взяткой. Но исключения случались. Так, в апреле 1914 года в Кременчуге купец Хаванович был приговорен мировым судьей к тюремному заключению сроком в 1 месяц за обмер на сумму… 5 копеек. С чего такая лютость? А с того, что потерпевшей оказалась жена полицейского надзирателя.

Не только погоня за прибылью, но и необходимость сбагрить испорченные продукты вынуждала торговцев идти на разного рода ухищрения. Холодильников не было, мясо хранили в ледниках, в таких условиях слегка подпорченное мясо считалось пригодным в пищу: его промывали (вымачивали) в соленой воде, а затем долго варили. Но откровенно тухлому или близко к тому мясу следовало вернуть товарный вид: «Продажное бычачье мясо, обыкновенно давно лежалое, смазывается свежею кровью, с целью скрыть от покупателя синевато-красный цвет такой говядины; но зоркий глаз покупателя может легко подметить этот обман по наружному виду прикрашенного мяса» [Е. А. Авдеева, «Полная поваренная книга русской хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1875)].

Смазать тухлятину свежей кровью — это еще полбеды. Порой ее просто смазывали ярко-красной краской.

«В Ростове-на-Дону из 642 проб продуктов около трети оказались недоброкачественными. В Царицыне на первом месте по недоброкачественности идут кондитерские изделия (59,6%), затем колбаса (50%), пшено и хлеб (39%), молочные продукты. В Юрьеве, Москве, Ревеле и Риге в колбасах обнаруживается лошадиное мясо». [Борис Фромметт, «Фальсификация и борьба с нею» // Современник, № 2, 1914].

Подобная пропорция — еще не самый худший вариант. Всяко лучше собаки, которую могли всучить под видом молодого барашка: «Один из петербургских обывателей, готовясь к рождественским праздникам купил барашка и случайно заметил, что баранья голова была пришита к туше. Удивленный обыватель доставил свою покупку к ветеринарному врачу. По исследовании оказалось, что обывателю продали вместо барана собаку с отрубленной головой и лапами и пришитой бараньей головой» [«Руль», 28 октября 1910].

Умелые руки были способны сконструировать из подручных средств не только барашка, но и птичку: «Два крылышка, головка, пара ножек, тело неизвестной птицы и камень — вот что продается в Охотном ряду у разносчиков под именем „рябчика“. Все так красиво и натурально прилажено деревянными палочками, что о „фальши“ рябчика и в голову не могло прийти. Появление в продаже таких „рябчиков“ заставляет предполагать о существовании в Москве целой фабрики подобных изделий. Деятельность этой „фабрики“ в последние дни должна страшно усилиться в виду приближающихся праздников» [«Русское слово», 23 декабря 1909].

Помните, как герой «Поднятой целины» дед Щукарь купил у цыган надутую лошадь? Оказывается, подобная метода использовалась не только при впаривании покупателям некондиционных кляч, но и при продаже лежалой, потому внешне непривлекательной (обмякшей) битой птицы:

«К числу обманов в торговле живностью принадлежит „надувание“, которое и составляет настоящее „надувательство“. Дело в том, что мелочник-продавец, купив тощую птицу, старается пустить ее в продажу „казовым концом“, а для этого надувает эту птицу, т. е. вводит внутрь ее, через заднее отверстие, воздух и зашивает отверстие с некоторым искусством и маленьким фокусничеством. Таким образом, надув продаваемый предмет, назначенный в продажу малоопытному покупателю, „надувает“ и своего клиента-потребителя, который, по возвращении домой, при первых поваренных приемах, уразумевает, что им не очень-то дешево заплачены деньги за костяк» [Е. А. Авдеева, 1875].

«На всех столичных рынках, где допущен торг с ларей и лотков, а также у разносчиков-рыбников за последнее время появилась дешевая рыбина, предлагаемая за форель по цене 13-14 коп. за фунт. По виду эта озерная рыба является совершенной форелью, т. е. имеет тот же цвет, пятна на боках и розовое мясо. Однако по вкусу рыба эта не имеет ничего общего с форелью и представляет собой так называемую „скрымбалу“, вылавливаемую в финляндских озерах. Настоящая же форель держится в цене» [«Петербургский листок», 26 августа 1913].

Здесь под скрымбалой подразумевается ручьевая форель, она же «пеструшка», которая по своим вкусовым качествам заметно уступала пресноводной карельской форели.

«Даже „предметы роскоши“, вроде свежей икры изрядно фальсифицируются: из 77 образцов (в Петербурге. — Прим. ред.) в 73 обнаружена борная кислота и в 3 — салициловая!» [Борис Фромметт, 1914]. А еще красную кетовую икру умельцы окрашивали специально подобранной черной краской: столь нехитрым образом она превращалась в икру черную паюсную и, соответственно, продавалась в 5-6 раз дороже. Да и: будучи вымоченной в пиве, икра существенно прибавляла в весе и объеме.

Если в наши дни в сегменте молочных продуктов основу сыра, масла, сметаны и прочей молочки порой составляет пальмовое масло, то в начале прошлого века применялся его аналог — масло кокосовое: «Для удешевления сливочного масла к нему добавляется кокосовое, по цене дешевле коровьего на 3-4 рубля» [«Сибирский край» (Красноярск), 13 февраля 1911].

Классическое коровье масло должно быть желтого цвета, так что для придания товарного вида маслу «неклассическому» его подкрашивали шафраном, желтым имбирем, а то и просто морковью. Жирности добавляли при помощи растопленных бараньих мозгов и говяжьего жира. Лежалое масло мыли водой, смешивали с яичным белком…

«Коровье масло почти совсем вывелось из употребления. Производство масла по существующим ценам невыгодно, продается почти всегда масло маргариновое, изготовленное из костей и сала животных. При надлежащем санитарном надзоре оно достаточно вкусно и безвредно. Но встречаются маргариновые заводчики, для производства масла употребляющие кости и сало палых животных — лошадей, собак…» [«Красноярский хроникер», 21 августа 1911].

Но и это бы еще полбеды. Дело в том, что к тому времени маргарин, изначально созданный в качестве питательной замены более дорогому животному жиру, уже сам сделался жертвой производителей суррогатов — его точно так же беспардонно подделывали.

Испокон веков молоко разбавляли водой. А чтобы вернуть белизну и жирность бросали в него крахмал или мел, для схожих целей могли сгодиться рыбий клей или мыло. Молоко, с которого сняли сливки, быстренько кипятили и смешивали с бараньими мозгами.

В начале прошлого века евпаторийский санитарный врач Михаил Берлинерблау взялся изучить состав молока, продаваемого на местном базаре. По итогам исследований вышла публикация «О базарном молоке города Евпатория в 1910–1911 гг.», в которой автор констатирует, что в огромном проценте случаев молоко поступает на базар уже подвергнутым манипуляциям, отчего на рынке имеется:

1. молоко цельное;

2. молоко более-менее обезжиренное — снятое и полуснятое;

3. молоко, разбавленное водой, но не снятое;

4. молоко, в котором жир снят, и разбавленное водой.

Выяснилось, что жирность молока в отобранных врачом пробах колеблется от 1,1% до 4,7%, при этом самое жирное обнаружилось лишь в 2-х из 124-х проб.

При изготовлении конфет и других сладостей кустарного производства за основу брался сахар или более дешевый сахарин, к которому добавлялись такие «невкусные» компоненты, как мел, гипс и мука. До товарного вида подобные смеси доводились путем использования красящих веществ, в состав которых нередко входили ядовитые цинковые белила, каменноугольная краска и прочая, вплоть до мышьяка, химическая дрянь.

Слово немецкому врачу, натуропату Анне Фишер-Дюкельманн (1856-1917): «Окраска этих (кондитерских. — Прим. ред.) изделий почти всегда бывает искусственной, причем нередко краски ядовиты. Таковы, например, зеленые краски из яри-медянки, французской и швейнфуртской зелени, содержащей мышьяк; красные из киновари и сурика; белые из свинцовых и цинковых белил… и т. д.».

Сушеные грибы на рынках продавались в связках, нанизанные на веревочку. Случалось, грибы в связке были обильно переложены кружочками из винных пробок, исполненными столь искусно, что это обнаруживалось лишь при варке, когда кружочки начинали всплывать.

Также, чтобы выдать сушеные грибы (из тех, что попроще) за экстра-класс (за белые), шляпки у них подкрашивали свинцовыми белилами… Вообще, отношение к грибам на Руси долгое время было подозрительное. Еще в XVII–XVIII веках в медико-статистических губернских описаниях большое количество крестьянских болезней списывалось на поедание крестьянами грибов.

К чему это? Да вот, хотя бы к тому, что в 1912 году в Симферополе солеными грибами отравились сразу 4 семьи, 7 человек погибли. Следствие установило, что хозяин лавочки, где они были приобретены, закупил по дешевке испорченный товар и, чтобы перебить запашок, добавил в бочонок уксус. Здесь следует отметить, что по тем временам и сам уксус (очень популярная в рационе наших прадедов приправа!) мог быть редкостной отравой: чтобы придать ему больше крепости, умельцы подмешивали к уксусу соляную или серную кислоту.

После издания императором Александром I указа о разрешении продажи чая в трактирах и ресторанах (1821), оборотистые товарищи взялись собирать в общепите спитой чай, который после соответствующей просушки обрабатывали красящим порошком (купоросом, сажей) и, смешивая с новой чайной партией, снова пускали в оборот.

На черном рынке копорский чай торговался по 1-3 рубля серебром за пуд, подлинный китайский стоил в десятки раз дороже. Неудивительно, что продажа фальсификата приносила казне немалые убытки в части недополучения таможенных сборов при ввозе оригинального продукта, тогда как свои дельцы наживали на этом деле барыши баснословные. Производство копорского чая поставили на поток по всей стране, организовав его поставки даже за рубеж.

Из 100 образцов чая, взятых в конце XIX века в лавках и магазинах Варшавы, Москвы и Санкт-Петербурга, по результатам проведенной экспертизы 46 оказались поддельными, состоящими из листьев кавказской брусники, копорки, спитого чая, песка и т. п.

С началом века XX ситуация лучше не стала: «Агентами одесской городской химической лаборатории отобраны на днях в различных торговлях пробы плиточного чая. Химический анализ этого продукта обнаружил вместо прессованного чая тонко измельченную жженую кукурузу, сдобренную для придачи фальсификату приятного запаха малиновой эссенцией. Порция (1 лот) такого чая обходится подделывателю не дороже 2 коп., а продается по 7 коп.» [«Трудовая копейка», 29 сентября 1916].

В 1912 году, на заседании совета по борьбе с фальсификацией, в присутствии помощника главного врачебного инспектора, врачей-гигиенистов и членов биржевых комитетов, было сообщено, что население Российской Империи пьет преимущественно фальсифицированный подкрашенный кофе — натурального кофе в страну поступает не более одной трети от общего количества потребления.

Главными поставщиками подделок называли европейские города Гамбург, Бремен и Любек, где денно и нощно работали специальные фабрики по фальсификации кофе.

Помимо этого, уже на территории России молотый кофе активно «бодяжили» свои: на добавки шли цикорий, овес, высушенная свекла, а нередко и перемолотые в порошок каштаны, желуди. Имели место быть и совсем дикие случаи — специально обученные люди выезжали в только им известные местности, где собирали дорожную пыль, идеально подходящую по цвету и «помолу» кофе.

Хотя согласно Уставу 1885 года «О наказаниях» виновные в подделке алкогольных напитков подвергались, в зависимости от тяжести содеянного, тюремному заключению, либо ссылке в Сибирь, либо отдаче в исправительные роты, таковая подделка нередко осуществлялась еще на стадии производства вина:

«Фабриканты все чаще вмешивались в отработанный веками процесс разумеется, в ущерб потребителю. В конце XIX — начале XX века натуральное вино стало большой редкостью. Анализы, произведенные в Крыму и Бессарабии, на Кавказе и на Дону, показали, что очень многие „вина“ готовятся из воды, сахара и спирта и не содержат ни капли виноградного сока. Более того, в них находили чрезвычайно вредные для организма химические вещества» [pharmapractice.ru, 18.07.2009].

Что касается спиртного, подготавливаемого для розницы уже на местах, здесь «самопалу» придавали исходный благородный вид, подкрашивая шафраном. Водку разбавляли водой, а для восстановления крепости и вкуса сей продукт настаивали на перце и семенах дурмана. Коньяк «готовили» из раствора дешевого спирта и воды, который красили жженым сахаром, настаивали на дубовой коре. Вот вам еще парочка «рецептов», (повторять категорически не рекомендуем):

— как бы ямайский ром: спирт + муравьиная кислота + эфир;

— как бы португальская мадера: картофельный спирт + ягодный сок.

Для ароматизации разбавленных вин использовали различные эфиры, далеко не всегда безопасные, причем в ход могли пойти даже духи. Импортные же вина, как бы из уважения к продукту, разбавляли не водой, а сидром (яблочным, грушевым). Прокисшие вина «раскисляли» мелом, в прокисшее пиво для восстановления цвета добавляли известь.

Повсеместно подделывали чужие (благородные) алкогольные бренды. Помните, в пьесе Островского «Бесприданница» Карандышев закупает для банкета вино с переклеенными этикетками? «На бутылке-то „бургонское“, а в бутылке-то „киндер-бальзам“ какой-то, — возмущался забулдыга Робинзон. — Не пройдет мне даром эта специя, уж я чувствую».

Подобный способ мошенничества был весьма распространен. Практиковались два основных способа добывания этикеток: либо их банально подделывали типографским способом, копируя бренды известных производителей, после чего наклеивали на бутылки с более дешевым алкогольным напитком; либо договаривались с трактирными служками и оптом скупали пустую, использованную стеклянную посуду, куда заливали самопальный продукт… Чтобы как-то бороться со столь беспардонным надувательством и откровенной фальсификацией винной продукции, в 1911 году в Петербурге по адресу Знаменская, 6 (ныне улица Восстания), открылся специальный магазин, где продавались вина гарантированного качества. Инициатором выступило Общество продажи гарантированных лабораторными исследованиями вин «Латипак». Помимо магазина, в этом же здании находились лаборатория и дегустационный зал. Магазин пользовался большим успехом среди жителей столицы, но с началом Первой мировой войны и с введением «сухого закона» был закрыт.

На этом — всё. Приятного всем аппетита. И — чтоб без пагубных последствий. В конце концов, в отличие от царской России нынешний потребнадзор не дремлет и в праздники.