Новый Smoke BBQ: дорогое мясо среди кустов смородины

Жители Петербурга ценят зелень. На этих чувствах играет ресторатор Алексей Буров, который открыл на Петроградской стороне заведение, терраса которого похожа на загородный сад. Побывав в Smoke BBQ, Дмитрий Грозный попеременно то восторгался, то ужасался.

«Черную смородину пробовал буквально сегодня — она в самом соку. А крыжовник тоже скоро подоспеет: уже несколько ягод набухает», — все это говорит мне не садовник и не огородник, а сотрудник нового ресторана Smoke BBQ. Веранда заведения со всех сторон окружена плодовыми кустами. Они настоящие, я сорвал ягоду, и никто мне за это по рукам не дал. А еще на террасе висит гамак! Это, конечно, совершеннейшая спекуляция на чувствах измученного пылью и духотой горожанина. Потому что хорошо известно: самый патриотично настроенный петербуржец ничего так не желает летом, как уехать за город. А тут «дачу» устроили на Петроградской стороне — в трех десятках метров от новой гастрономической магистрали города — Большой Зелениной.

Smoke BBQ построил Алексей Буров и его ресторанная группа Dreamteam. Нельзя сказать, чтобы он был пионером по превращению ресторана в филиал Ботанического сада. Хотя бы потому, что ровно по соседству находится ресторан «Сад», где можно завтракать, обедать и ужинать, сидя под яблонями. Однако именно Буров ввел в моду декорирование фасадов своих заведений зеленью. Сначала на Новый год, а потом и летом «Траппист», Blackchops, Poly и др. стали со стороны смахивать на какие-то райские кущи. Когда-то — лет уже почти 20 назад — Алексей начинал по сути с пивного магазина «Пивная карта» (при этом то ли в шутку, то ли всерьез он поминает, что ему — студенту — просто не хватало денег на пиво), но с каждым годом его проекты становились все солиднее и солиднее. Один из них — Self Edge Japanese — три года подряд входит в топ-10 ресторанной премии Lemon Guide.

Чтобы представить масштабы эволюции Бурова, достаточно сравнить новый ресторан с Smoke BBQ, который открылся на ул. Рубинштейна в 2016 году. Первое заведение явно предназначено для разбитных (в первую очередь пивных) посиделок, и даже еду там подают на алюминиевых подносиках. Здесь — не дворец, конечно, но просторный особняк респектабельного янки, который уже полюбил развешивать искусство на стенах, но при этом не забывает про национальные увлечения. А именно американский футбол (которому посвящена глобальная «люстра» из десятков похожих на дыни мячей), виски (а потому здесь бар на целую стену) и барбекю. Странно, что два столь разных заведения работают под одним названием, и пусть для одного из них придумали добавку к названию Smoke BBQ Backyard, но все равно путаница кажется неизбежной.

На втором этаже нового ресторана бок о бок стоят огнедышащие гаджеты: мангал, круглая дровяная печь и смокер. Два из них остались от предшественника — Marche — проекта эстетически совершенного, но просуществовавшего крайне недолго. Возможно, потому, что концепция оказалась слишком сложной: французские блюда здесь сочетались с кухней Магриба.

Smoke BBQ этого недостатка лишен: его кухня точно всем понятна. Все просто: мясо и овощи. Как на даче. Только даче очень дорогой, а потому почти все блюда здесь из разряда «жить хорошо, а хорошо жить еще лучше». По такому же принципу устроен ресторан Meat Coin, где у жителей и гостей Комарово есть возможность перекусить целым боком ягненка в золоте 999 пробы за 36 тысяч рублей.

И в Smoke BBQ тоже откровенно дорого. Даже по меркам нашего времени, когда озверевшие цены сорвались с цепи. Это главный фактор, который препятствует тому, чтобы с открытым сердцем и пустым желудком торопиться сюда. Конечно, если внимательно относиться к выбору блюд, получится поужинать и потратив всего 2 тысячи рублей, конечно, без учета напитков. Но если себя в еде не ограничивать, то счет может вырасти до 5-7-9 тысяч и более. Но это мы еще не говорили об алкоголе. Никогда не видел такую карту вин: ее можно читать как книгу, потому что некоторым виноделам и шато посвящены целые мини-очерки с фотографиями. При этом цена бокала колеблется от 850 до 2900 рублей. Необычно много шампанского (именно шампанского), а еще целый раздел посвящен винам американским. Благодаря инаугурационному обеду Трампа, многие узнали о существовании в Калифорнии Russian River Valley. К одному из трех блюд тогда подавали вино из Русской долины, которое можно заказать за 18 евро. В Smoke BBQ эта долина представлена куда лучшими винами за 25 000-33 500 рублей. Если перевести в евро, то тоже будет много.

Подача почти всех блюд в Smoke BBQ очень красива. В том числе за счет того, что в Dreamteam последние годы обожают всякие блестящие винтажные штучки-дрючки, благодаря которым ощущаешь себя представителем Викторианской эпохи.

А на кухне Smoke BBQ умеют создавать впечатление, не забывая про принцип, что все мы едим в первую очередь глазами. Например, когда приносят вителло тоннато (990 рублей), ты видишь на тарелке целую гору, что для данного блюда вовсе нехарактерно. Расковыряв «гору», обнаруживаешь, что ломти телятины лежат поверх листьев рукколы, а соус пропустили через сифон, благодаря чему закуска еще увеличилась в объеме. Соус, надо сказать, необычный, чувствуется копченость, оказывается, к тунцу здесь добавляют шпроты.

Сезонные овощи на льду (990) — это именно то, что написано. На стол ставят большое ледяное плато, в которое воткнуты пять листьев салата, а также соцветия брокколи, кусочки огурца, редиса, морковки и что-то еще. Конечно, прикольно похрустеть от нечего делать, но блюдом это можно назвать с большой натяжкой. Берешь листик, окунаешь (или не окунаешь) в тот же тунцовый соус и ешь. Именно что дачная простота! Но вы готовы платить почти 1000 рублей за несколько листиков и кусочков овощей?

Кобб — самый известный салат made in USA (если оставлять за скобками цезарь, который появился на территории Мексики). Можно сказать, что это американский оливье, ингредиенты которого, правда, не смешивают, а выкладывают на тарелке дорожками. Вариация Smoke BBQ — почти классическая (1490): есть и сыр с плесенью, и зажаренный бекон, и авокадо, и яйца, и пр. Разве что помидоры заменили на редиску, и курицу заменили на другое мясо. Ярко и гораздо эстетичнее, чем обычно, но я бы подискутировал насчет прилагательного «большой» в описании.

Костный мозг не так часто, но все-таки можно встретить в меню, но обычно его подают с черным хлебом и солью, а Smoke BBQ — с лангустинами (950), которые на самом деле — красные аргентинские креветки, и густым апельсиновым соусом. Очень нерядовой пример стиля surf and turf, когда в одной тарелке сочетаются блюда из мяса и морепродуктов. Закуска, чтобы удивиться. Но я бы подавал сам костный мозг более горячим.

Здесь вообще всячески продвигают идею, что главному мясному блюду должны предшествовать морепродукты. Прежде всего, очень эффектен солнечный гребешок (1400) — на самом деле эта целая дюжина раковин. Гребешки можно по желанию сочетать с малиновым айоли или томатной сальсой. А вот креветочный коктейль (850) — как будто не отсюда. Несколько креветок насадили на бортик пивной кружки. Нужно брать их руками и пытаться дотянуться до томатного соуса, который вместе с мелко нарезанным ромейном где-то ближе ко дну. Крайне неудобно!

Зато местный тартар (950) — настоящее откровение: к нарубленному мясу добавили копченую свеклу, и привычное блюдо заиграло новыми красками. Также всяческих рекомендаций заслуживает самое недорогое блюдо в ресторане — хрустящий картофель (450). Его можно назвать вариацией картофеля а-ля Пушкин. Картошку сварили прямо в кожуре, раздавили, пожарили и подали вместе с соусом тартар, сметаной и боттаргой. За этим красивым словом скрывается сушеная икра кефали. Такую картошку можно смело брать как самостоятельное блюдо.

В Smoke BBQ вообще очень любят хруст. Crispy bones (950) означает «хрустящие кости». Все буквально: говяжьи ребра напилили и зажарили так, что мясо превратилось уже даже не в подошву, а гораздо более. Эльдорадо для тех, кто любит грызть и обгладывать куриные крылья и хрящики.

Почти в каждом уважающем себя мясном ресторане есть хоть пара рыбных блюд (обратное правило тоже действует). Гарниром для лосося служит гречка (1650). Сочетание кажется как минимум неожиданным, если не сказать рискованным. Но я до сих пор помню, как попробовал гречку с лососем, запеченную в русской печи. Это было много-много лет назад в подмосковном ресторане «Царская охота». И впечатление блюдо оставило поистине грандиозное. Так вот, кухней «Царской охоты» в то время руководил Дмитрий Каневский, а бренд-шефа Dreamteam зовут Каневский Алексей Дмитриевич! Получается в каком-то роде фамильное блюдо. При этом Алексей все делает по-своему — готовит гречку с обжаренной молодой капустой и пармезаном, а стейк из лосося подает целиком.

Впрочем, все это прелюдия перед главным специалитетом Smoke BBQ — брискетом, то есть говяжьей грудинкой, которую долго-долго коптили в смокере — печке, похожей на паровоз. Когда-то сам Каневский и привез эту технологию в Россию из Техаса. Грудинка — мясо далеко не самое премиальное. А тут оно превращается в деликатес — растомленный, копченый и нежный, когда даже прослойки жира не напрягают. Что бывает крайне редко. Брискет в Smoke BBQ подают с замечательным местным изобретением — огурцами в бурбоне, халапеньо и соусом барбекю. Но если в Америке это блюдо могут продавать чуть ли не в фургончике на трассе, то Smoke BBQ превратил его в нечто умопомрачительно элитарное. Порция брискета стоит 4600 рублей, а совсем невеликая половинка — 2400 рублей. Понятно, что жизнь в России безбожно подорожала, но все познается в сравнении. И, к примеру, в ресторанах «Горячий цех», которые работают в Новосибирске, Тюмени, Красноярске и т. д., брискет стоит 990 рублей, и это действительно много мяса.

К брискету в Smoke BBQ рекомендуют брать какие-то простые салаты. Типа из огурца и редиса со сметаной (500) или севиче из сладких помидоров (790), хотя по факту это тоже обычный салат с соусом ромеско.

Десерты в таких условиях играют роль факультативную. Но даже если ничего не хочется, трудно отказаться от арбуза, вернее — «ледяного арбуза» (550), поверх которого лежит шарик сорбета из лайма. А трес лечес (550) здесь подают, как тирамису в модных итальянских ресторанах: накладывают ложкой из большого лотка. Когда пробуешь, понимаешь, что в него добавили что-то сверх обычной программы. Конечно же, арахисовую пасту. Это же Америка!