Salve: необычайный ресторан итальянки в России

В Петербурге итальянских ресторанов, наверное, уже больше, чем мостов. Но настоящих итальянцев в них можно пересчитать по пальцам. В ресторане Salve Дмитрий Грозный пробовал блюда по семейным рецептам Франчески Нарди и размышлял, почему же они так дорого ценятся.

«Эта собачка точь-в-точь, как у нашей Франчески», — говорит хостес нового итальянского ресторана Salve, показывая на выставленного в буфете маленького фарфорового терьера.

Собственно, Франческа Нарди и есть хозяйка заведения, которое открылось в Басковом переулке в доме, похожем на большой печатный пряник, покрытый сахарной глазурью. Раньше на этом месте был Giro — еще один итальянский ресторан, к сожалению, проживший жизнь крайне недолгую.

Salve — ресторан большой и нарядный: стены — светлые, большие арочные окна в хорошую погоду открывают и тогда ветер колышет занавески. Плюс много зелени и цветов. Вдоль всего ресторана выстроена открытая кухня, прикрытая только стеклом. За ним — пузатая печь, в которой выпекают пиццы (890-1360) — пусть и электрическая, но колоритная. Вдоль окон идут столики на маленькие компании, центр заведения занимают коммунальные столы, а для парочек рассчитаны места с видом на кухню. В зале играет радио, где не только музыка, но что-то постоянно тараторят итальянские диджеи — это точно помогает придавать местной атмосфере колорит.

Можно просто сказать, что кухня Salve — итальянская и этим ограничиться, но на самом деле здесь получился разнообразный коктейль из разных кулинарных школ. С одной стороны, шеф-поваром ресторана стал Николай Харчиков, который раньше работал в Probka. С другой, в работе над меню принимал активное участие шеф премиально-панорамного ресторана AGA Павел Сухопаров. Дело в том, что основателем AGA является ресторатор Александр Шавлиашвили, более всего известный своими проектами по преобразованию Василеостровского и Московского рынков на современный лад. А еще Александр — супруг Франчески. Благодаря которой в меню рядом с некоторыми блюдами появилась приписка «по рецепту семьи Нарди». И это чувствуется: если и искать определение для местной кухни, то она именно что домашняя.

Меню — достаточно компактное, к примеру, разновидностей пасты всего полдюжины, а пицц и того меньше. Итальянская кухня для русского человека, как родная, все названия давно отскакивают от зубов. Разве что в меню завтраков прочитаешь uova cotte (с гренками и красной икрой), и только подумаешь удивиться, как выяснится, что это всего лишь вареные яйца. Теперь о самом неприятном — ценах. Конечно, Salve нельзя назвать рестораном запредельно (или безумно) дорогим, все-таки самое ценное местное блюдо — сырная тарелка — стоит 1720 рублей. Но нужно учитывать, что в меню нет ни стейков, ни крабов, ни фуа-гра. При этом существенно дешевле 1000 рублей здесь одно единственное блюдо, которое можно причислить к основным, и это куриный бульон с тортеллини (620). Даже салат панцанелла — классическое блюдо бедняков, которое готовится из помидоров, зелени и черствого хлеба — стоит 980 рублей. За бокал же вина в Salve придется заплатить как минимум 650 рублей.

Кантабрийские анчоусы (1550), соленые как море, в России перешли в разряд деликатесов: их подают с томатами и бурратой. Хорошо, но было бы гораздо лучше, если бы на тарелке был целый сырный мешочек. С классикой местные повара знакомы хорошо, это видно и по вителло тоннато (890), и по пармиджане (920). Меню настаивало, что рецепт фамильный, но в принципе это был привычный слоеный пирог из запеченных баклажанов, моцареллы и томатов, посыпанный пармезаном.

Качо э пепе (890) — классическую пасту с соусом из овечьего сыра, оливкового масла и черного перца — в Salve готовят не просто аль-денте, а аль-денте с приставкой супер. Для тех, кто предпочитает суровый итальянский минимализм.

Рагу из кролика с фенхелем (1600) — сама простота: нежное мясо с картофельным пюре. Дораду запекают в соусе аква пацца (1360), что в переводе означает «сумасшедшая вода». Чтобы получить статус сумасшедше вкусной, рыбе не хватило нежности, а в соус можно не стесняться и добавлять еще больше помидоров, оливок и каперсов.

Рассказывая про сладости, тут вновь упоминают про домашние рецепты. Тирамису (820) в семейной версии получился просто сверхлегким. Его накладывают большой ложкой из большого лотка, так давно уже заведено во многих ресторанах. Есть еще классический «бабушкин пирог» — торта дела нона (750) с заварным кремом и кедровыми орехами, действительно очень шоколадный тарт (760) и т. д. А еще выпекают хворост, кантуччи, разное печенье, делают канноли с рикоттой (150) и bigne alla crema (150). На самом деле, это всего-навсего профитроли с ванильным или шоколадным кремом.