Бар Soil: веганы в своей тарелке

В Петербурге открылся первый вегетарианский бар, кухня в котором и вовсе веганская. То есть использование каких-либо компонентов, кроме растительных, в меню исключено. Дмитрий Грозный пробовал ореховый сыр, милотрию, ангурию и листовую горчицу.

«У нас есть друг — скульптор Сережа Гапанович. По дороге в Рускеалу он лет 5–6 назад начал вырубать на скале зайцев. Сейчас там их в районе 600–700», — объясняет смысл названия коктейля «Долина зайцев» бармен Soil и ставит передо мной рюмку, прикрытую чипсом из розовой брусничной пастилы.

Второго такого бара, как Soil, нет ни в Петербурге, ни в России. Вопрос, есть ли что-то подобное за ее пределами, остается открытым. Дмитрий Михеев и Михаил Падисов были известны прежде всего благодаря маленькому заведению Imbibe, которое еще в 2020 году стало баром года по версии WhereToEat. От Imbibe до Soil можно дойти за пару минут или вовсе одну. Это третий проект Михеева и Падисова: они явно решили заморочиться по полной и построили бар с коктейлями, созданными на растительной основе: вершках, корешках, плодах, листиках и ягодах. Те, кто хочет блеснуть эрудицией, могут выучить красивый термин plant-based.

Карта напитков (690–750 рублей) разделена на три раздела: коктейли сезонные, локальные и классические, но в местной интерпретации. Этим все не ограничилось: за еду в Soil отвечает шеф Виктория Мосина. Виктория несколько лет продвигала идеи веганской кулинарии в Anna's Secret Garden — заведении Анны Семак, которое работало в «Севкабель Порту», а до этого трудилась и в EM, и в «Кококо».

В Soil Виктория тоже не идет ни на какие компромиссы. Ее еда даже не вегетарианская — все строго по вегану. Меню крайне лаконичное — всего десяток блюд, в основном это закуски, конечно (420–650 рублей), но есть и пара горячих блюд (650–750). Кухня в баре микроскопическая, Виктория сама нередко стоит «у станка», так что есть шанс подискутировать с ней о преимуществах и недостатках разных сортов картофеля и узнать, что сейчас полезного можно собрать в лесах и полях в окрестностях Петербурга. Посуда тоже тематическая: на дне тарелок попадаются то свекла, то морковка, то грибы.

Несколько лет назад в моду вошел термин «дарк китчен», так вот Soil — настоящий дарк бар: окон здесь не вовсе, в наличии только дверь. Поэтому в баре всегда сумерки. С учетом того, что название заведения переводится как «Почва», можно считать, что оказался в подземелье. Пространство — минималистичное: посмотрев на форму светильников и кресел, неизбежно вспоминаешь про Скандинавию и 1970-е.

Еда совершенно необычная. Главное, что здесь получаешь, — не насыщение, а удивление. Что только ни придумаешь, несмотря на жесткие ограничения! Если хотите почувствовать оттенки вкусов и степень терпкости различных листочков — среди которых не будет салатов «из супермаркета», зато окажется какая-нибудь листовая горчица, то стоит заказывать «Салат из первой зелени» (650). В нем еще редиска, соленая ангурия (это такой диковинный родственник огурца), картошка «от бабули на рынке» и терпкий франкфуртский соус из зелени и ореховой сметаны.

Тартин (550) здесь придумали подавать с вешенками в сухарях и биссарой — марокканским соусом из перетертых бобов с жареным луком и чесноком и маслом. А сверху, конечно, неизменная шапка зелени.

Самое яркое и запоминающееся блюдо — индийская лепешка роти (580) с ореховым сыром, свеклой конфи, соленой фасолью и пр. Лучше всего отложить нож-вилку и свернуть лепешку в «шаверму», тем самым повысив степень смачности.

Принцип сезонности и локальности в Soil соблюдают как с напитками, так и с блюдами, так что украшенная листочками кислицы и кедровыми орехами паста со сморчками и щавелем (750) в баре ненадолго. Блюдо для тех, кто пришел поесть, а не только за эмоциями. Теперь можно, никуда не торопясь, смаковать майский спритц (720). С дистиллятом смородины и бузины.