«Будет так, как она завещала». Наследник пирожковой на Московском о традициях и будущем легендарного заведения

После смерти Валерии Романовой бизнес взяло в свои руки младшее поколение семьи. Внук хозяйки культовой пирожковой Евгений Романов рассказал «Фонтанке» о планах сделать рецептуру и интерьеры еще более аутентичными и о конкуренции с популярными сетями булочных.

Днем 9 февраля в пирожковой на Московском проспекте как обычно многолюдно. Покупатели стоят в очереди с талончиками, едят пирожки за столиками. Буфетчицы пробивают чеки и отпускают товар. Единственное изменение — появление красных гвоздик. Они стоят на подоконниках, за столиками, два цветка лежат в уголке рядом со свечкой и фотографией женщины. Это Виктория Романова, хозяйка пирожковой. Романова пришла работать в заведение в 1983 году, смогла сохранить его после развала СССР и стала хранительницей традиций советского общепита.

О смерти Валерии Николаевны стало известно вечером 8 февраля — она скончалась на 84-м году жизни, завещав наследникам продолжить ее дело. По словам внука, Евгения Романова, она до последнего дня контролировала производство, вела учет и давала наставления персоналу.

Публичной фигурой Виктория Романова не была. Посетители, которые ходят в заведение постоянно на протяжении полувека, признаются, что не знали ее в лицо. Но, заметив траурный уголок, гости интересуются, что будет дальше с пирожковой, кто теперь хозяева и не закроется ли она. «Фонтанка» поговорила с Евгением Романовым о традициях и будущем.

— Евгений, многие ваши постоянные гости беспокоятся за судьбу пирожковой. Сохранится ли она после смерти Валерии Николаевны?

— Как и в предыдущие годы, ничего не будет меняться. Потихоньку будем делать ремонт, печь пироги. Рецептура меняться не будет — как была по старым книгам, так и есть. Будет так, как она завещала. Она готовилась: человек немолодой, лет 15 предполагала, что это может случиться и завтра, поэтому была готова.

— Кто будет руководить заведением? Пирожковая останется семейным бизнесом?

— У нас дело семейное. Моя мама бухгалтерией занимается, я занимаюсь бытовыми, техническими, юридическими делами, производством занимается моя супруга Елизавета, она [Валерия Николаевна] ее обучила. Почему удается сохранить неизменным вкус и все остальное? Потому что люди работают десятилетиями. Утрата даже такой персоны, как Валерия Николаевна, на вкусовые качества не повлияет. Нет такого, что неделю поработал и ушел. Люди приходят, остаются работать, так как все «белое» и официальное, потом уходят в декрет и возвращаются к нам же. Поэтому все неизменно на протяжении многих лет.

— Вы сказали, что планируете ремонт. Как изменится интерьер пирожковой?

— Ремонт будет очень медленным, чтобы не пугать людей, потому что они к нам привыкли. Все против ремонта, но его не делать нельзя, потому что иначе будет антисанитария. Что-то ломается, от этого никуда не деться. Но кардинальной смены интерьера не будет. Где-то отреставрируем, как это было изначально — ведь дом в стиле сталинского ампира. Конечно, это можно сделать не всегда. Например, там полы были деревянные — и в зале, и в цехах. Но это не значит, что мы будем к этому возвращаться — ни одна пожарная инспекция не согласует. И все равно все будет выдержано в этой стилистике, чтобы люди ощущали, что это историческое место. По чайной ложечке будем менять, чтобы люди привыкали и не замечали изменений. Нельзя закрыться, все сломать и сделать заново по двум причинам: во-первых, людей девать некуда, мы не сможем платить столько зарплаты или уволить и сказать «подождите»; во-вторых — люди не поймут, наши посетители трепетно относятся к переменам и не приветствуют их.

— Планируете что-то менять в меню? Может быть, даже возрождать какие-то забытые традиции, расширять ассортимент?

— У нас все есть. Разве что сезонные продукты только. 15 лет назад ягоды брали из леса. Все было свежее, не замороженное, не импортное, как сейчас везут из Китая. Была семья, которая этим занималась, тоже пожилые люди, увы, они ушли, на смену другие не пришли. Но сейчас мы знаем, что это направление развивается, люди собирают и сдают ягоду. Мы хотим брать максимально напрямую у них, чтоб от момента сбора до того, как ягода окажется в наших пирогах, прошло как можно меньше времени. Но с другой стороны, сейчас строгие санитарные правила. Как по документам будем проводить, это пока вопрос.

Вообще на продуктах мы не экономим. Маржинальность маленькая, мы [живем] только на оборотах. Что касается импорта, бабушка рассказывала, что и тогда [в советское время] баранина из Израиля лучшая была, а не наша. Так и сейчас, мы выбираем. Говядина сейчас российская замечательная, свинина — так себе.

— Валерия Николаевна успела дать какие-то последние наставления о том, как дальше развивать семейный бизнес? Какой она хотела видеть пирожковую?

— В связи с коронавирусом она за полтора года всего пару раз была на производстве. Сначала был запрет, потом мы сами боялись — весь коллектив был привит, а ей было невозможно в силу возраста. Но каждое утро она набирала номера старших смены, говорила, что не нравилось в предыдущей смене, и потом в 8 вечера смотрела выручку, как прошел день, что брали, что не брали, какие остатки. Бабушка вела каждый день свою письменную бухгалтерию, хотя она дублируется на компьютер. Голова была светлой до последних дней, и она работала постоянно.

— Для многих петербуржцев пирожковая была культовым местом. Как постоянным клиентам можно почтить память Валерии Николаевны?

— В зале сейчас стоит фотография — кто придет, может цветы туда принести. Еще мы хотим сделать памятную доску на фасаде — благодаря кому пирожковая была сохранена. Но самое лучшее — просто прийти, как каждый день ходят тысячи людей, купить кофе за 20 рублей и беляш за 50, съесть и сказать «спасибо». Ведь это благодаря ей все сохранилось. Трудно было во все времена: в советские годы не так все просто было делать, надо было пробивать; в 1990-е нужно было все сохранить, потому что все хотели все забрать, отнять и продать; в 2000-е тоже — сколько помню наше государство, сплошные кризисы, постоянно надо было с чем-то бороться.

Но, несмотря на годы, она вела дела и передала своим внукам, и мы будем это все продолжать. Ничего меняться не будет. Может быть, будет развитие в другом направлении, данная точка останется и будет неизменной, несмотря ни на что.

— Вы имеете в виду какой-то другой филиал?

— Посмотрим. Мысли есть. Но надо здесь все доделать. Была эпопея с пристройкой с вентиляцией — она дождалась, чтобы все согласовали. Через год у нас какое-то развитие будет. Надо же поджимать всех, «булочные вольчеков» и так далее.

Беседовала Галина Бояркова,
«Фонтанка.ру»

Справка

Пирожковая на Московском проспекте — одно из старейших заведений петербургского общепита. Первое документальное упоминание о соседствующей с «Генеральским домом» пирожковой датируется 1967 годом. Есть горожане, которые помнят местную выпечку с 1956-го. Заведение продолжает хранить традиции как в рецептуре (в выпечке не используют замороженное тесто и полуфабрикаты), так и в антураже (мебель, талончик, который надо оплачивать на кассе).

Валерия Романова в 1960-м начинала карьеру в тресте столовых Московского района, в 1983-м пришла в общепит на Московском проспекте. Созданное ею ООО «Хозяюшка» приватизировало помещение пирожковой сразу после развала Советского Союза. В 2019 году заведение оказалось под угрозой выселения из-за конфликта с управляющей компанией. После публикации «Фонтанки» спасал ее от закрытия тогда врио губернатора Александр Беглов.