Грузинские, бакинские, из баранины и даже зубатки

Для того чтобы насладиться сочным жареным мясом в длинные первомайские выходные, не обязательно ехать на дачу. Петербургские заведения кавказской кухни, рестораны и гриль-бары, которые уже месяц работают только в режиме доставки, запасли для своих свежее мясо, скидки и спецпредложения.

В ближайшие дни в кафе и ресторанах можно заказать не только традиционные шашлыки с соусами и оригинальные блюда на мангале из лосося и зубатки — кто-то доставляет по городу и полуфабрикаты для жарки в фирменных маринадах от шеф-повара. «Фонтанка» присмотрелась к меню заведений, которые открыты даже в нерабочее время, и отобрала лучшие места, где можно заказать горячие блюда из мяса.

На карте «Покупай у своих», где редакция «Фонтанки» собрала уже около 1700 компаний и предпринимателей, можно найти множество заведений, готовых доставить самоизолированным петербуржцам блюда на любой вкус.

Если вам по душе азербайджанская кухня, в одном из заведений в ассортименте шашлыки из баранины, свиной шеи, куриной грудки, крылышек и филе индейки. Их подают с картофелем, луком и домашним соусом — его готовят из томатной пасты, маринованных помидоров черри и зелени.

«В баранину мы не добавляем никакие приправы, кроме соли, — нельзя, иначе мясо потеряет свой естественный вкус. Свиной шашлык маринуем с луком, добавляем лимон, соль и черный перец. А для курицы используем немного томатной пасты, масло, соль и паприку», — делится секретами шеф-повар заведения азербайджанец Эльшан Гусейнов.

Но если вам ближе грузинские рецепты, в меню ресторана кавказской кухни есть редкие блюда имеретинской, аджарской, кутаисской и осетинской кухонь. Для шашлыков используют самые разные ингредиенты: курицу маринуют в карри, баранью мякоть — в красном вине с луком и тимьяном, мясо ягненка на кости маринуют в тимьяне, луке и мускатном орехе. Можно попробовать и шашлык из лосося — он подается с овощной лапшой с добавлением имбиря, кунжута и соуса наршараб.

В сети грузинских бистро на первомайские праздники советуют попробовать баранину и свинину. «Мы бы рекомендовали классический в русском понимании шашлык из свиной шеи — это мясо считается самым сочным. Другой вариант: люля-кебаб из баранины — для сочности в мясо добавляем мясной жир, а потом на шампуре готовим фарш из мяса, жира, грузинских специй и зелени», — рассказывают в заведении. Для приготовления блюд на мангале для розжига используют березовые угли, мясо и птицу маринуют в грузинских специях. К шашлыку предлагают фирменный соус, напоминающий домашнюю аджику, — пикантную, но не острую.

Если никак не можете определиться с выбором или собираетесь заказывать на всю семью, в ресторане кавказской кухни готовят шашлыки из телятины, баранины, курицы и свинины, овощи на мангале и соусы трех видов: сацибели, кетчуп и сметанный. Блюдо сопровождают грузинская капуста, маринованный лук и пряная морковь. Кроме того, заведение гордится своим ассортиментом грузинских вин.

Если не боитесь экспериментировать, попробуйте оригинальные шашлыки. «Не так давно у нас появился новый шашлык из рыбы, сейчас он очень популярен. Мы готовим его из пятнистой зубатки, получается потрясающе. Эта рыба при приготовлении на мангале остается очень сочной и нежной, и, что немаловажно, она дикая, а значит, это тот случай, когда вкусно, да еще и полезно. Мы подаем это блюдо с салатом из сладких томатов с луком и легким зеленым соусом чимичурри», — говорят повара.

Рестораторы уверены: приготовить шашлык можно и без использования мангала, в домашних условиях. Нужна только раскаленная сковорода с решеткой гриль. Самое главное — правильно выбрать мясо. «Срез должен быть ярко красного цвета, поверхность немного влажная, не липкая, упругая и плотная, — делятся опытом в одном из ресторанов. — После нажатия на поверхность ямка достаточно быстро восстанавливается. Жировые прожилки должны быть белыми, блестящими. Очень важно, чтобы мясной сок, выделяемый из мяса, был прозрачным. Запах у свежего продукта достаточно нейтральный, и, если что-то в аромате вас смущает, лучше не рисковать».

Но даже если не хотите тратить время на выбор мяса, это не повод отказываться от готовки дома. Полуфабрикаты из мяса в фирменном маринаде тоже можно заказать в городских ресторанах. Например, где-то — каре ягненка, свиную корейку, куриное бедро, свиной шашлык и филе телятины. А в другом ресторане шеф-повар делает полуфабрикаты из курицы, свинины, телятины, говядины, мякоти баранины и ягнячьих язычков. Замаринованное мясо подвергают шоковой заморозке, после чего шашлыки помещают в вакуумную упаковку.

«Каждое блюдо получается нежным, сочным и ароматным из-за того, что ко всем видам мяса мы подбираем свои специи и ингредиенты. Так, для ягнячьих язычков идеальной будет мегрельская аджика (мы делаем ее сами), шашлык из телятины подчеркнет маринад из смеси мацони, аджики и грузинских специй, а баранина будет великолепна, если ее замариновать в красном вине, луке и тимьяне», — уверены повара.

«Фонтанка» запустила специальный проект «Покупай у своих» для поддержки малого бизнеса, пострадавшего от последствий эпидемии, в том числе и для организаторов праздников. Мы сделали сервис, где наш местный бизнес, продолжающий легальную работу, может заявить о себе, а его клиенты — о своих соседях, которые помогают сделать будни самоизоляции чуточку веселее. Для этого надо заполнить специальную форму на сайте usvoih.fontanka.ru, и ваша точка появится на карте.

Когда будете добавлять свою компанию на карту, предложите, пожалуйста, нашим читателям скидку по промокоду Fontanka, ведь многим из них сейчас тоже приходится нелегко. Её размер определите сами.

Елизавета Ивантей, «Фонтанка.ру»