ПоделитьсяВладельцы баров и ресторанов Северной столицы заключили джентльменское соглашение. Неформальный альянс помог выстоять в кризис без значительного повышения цен.
После обвала рубля в конце 2014 года аналитики предрекли закрытие от 30 до 40% петербургских ресторанов. Опросы общественного мнения также не сулили общепиту ничего хорошего. По данным исследования холдинга «Ромир», с начала года 34% россиян снизили расходы на еду вне дома, а 29% отказались вовсе.
Результат не замедлил себя ждать — большинство арендаторов (28%), покинувших во втором квартале основные торговые улицы Северной столицы, составили именно заведения общепита, посчитали в консалтинговой компании JLL.
Чтобы пережить острую фазу кризиса, совладельцы бара «Полторы комнаты» Иван Ляшук и Владимир Николаев предложили коллегам по рынку заключить джентльменское соглашение об обмене информацией о стоимости продуктов и общих закупках.
По словам предпринимателей, у участников альянса пока не закрылся ни один ресторан. «Фонтанка» узнала у инициаторов и участников объединения, как работает барная коалиция, и перерастет ли она в полноценный закупочный союз.
«Курс лайма»
Идея создания альянса пришла к владельцам «Полторы комнаты» сразу после «черного вторника», когда после решения Центробанка о повышении ключевой ставки произошло резкое ослабления рубля по отношению к доллару и евро.
«Многие поставщики импортных продуктов захотели «навариться» на этом и повышали цены как им вздумается. Поскольку близился Новый год и надо было срочно действовать, мы создали чат «ВКонтакте» и предложили другим участникам рынка обмениваться опытом закупок», – рассказывает Иван Ляшук.
Обычно такая информация считается коммерческой тайной, но предприниматели пришли к выводу, что открытость будет выгодна всем.
«Сегодня ты покупаешь по хорошей цене, а завтра поставщик ее повысит. Вместо того, чтобы тратить время на поиски новых дистрибьюторов, проще и быстрее выяснить у коллег», – комментирует предприниматель.
С этим знанием, которое бармены в шутку назвали «курс лайма», они либо добивались скидки у своего оптовика, либо шли к тому, у кого выгоднее. Это помогло стабилизировать закупочные цены в острую фазу кризиса.
Первое время в коалицию входило пять баров. Сейчас их число выросло до 40. По словам Ивана Ляшука, среди них есть как одиночные проекты, так и небольшие группы, например, The Hat Group, объединяющая бары The Hat, Fiddler’s Green, Apoteka (в числе владельцев лидер группы Billy`s Band Билли Новик).
Названия других участников не раскрываются, но преимущественно это заведения, которые располагаются на популярных ресторанных улицах в центре города, например, Жуковского и Рубинштейна.
Закупки в складчину
Объединение помогло барменам не только узнавать, где дешевле, но и добиваться от поставщиков бОльших скидок.
«Формально каждый покупает от своего имени. Но, имея представление об общих объемах, мы гарантируем их поставщику, что позволяет получить более низкую цену», – отмечает Иван Ляшук.
Какие-то товары покупаются и вовсе в складчину. «Например, кто-то едет на оптовую базу, пишет в общий чат, не надо ли кому чего-то из списка, берет для всех, потом развозит. Потом также делает кто-то другой», – комментирует управляющий The Hat Group Григорий Кулеш.
Также рестораторы, находящиеся по соседству, начали совместно пользоваться услугами электриков, уборщиков и так далее. Таким образом, экономятся и деньги, и время менеджеров.
Подсчитать, какая доля оборота приходится на совместные закупки, бармены затрудняются. Но отмечают, что в основном так приобретаются хозтовары, а также неалкогольные ингредиенты для коктейлей — лаймы, лимоны, апельсины, мяту, оливки, соки, лимонады.
По некоторым позициям участникам объединения удалось добиться увеличения скидки до 30% от тех поставщиков, которые ранее давали только 5-10%.
«Это ощутимо, учитывая, что не алкогольные компоненты могут занимать до 30-40% в себестоимости коктейля», – отмечает Иван Ляшук.
С другими продуктами сложнее — кухня у всех разная, либо шеф-повара предпочитают контролировать закупки лично. По алкоголю предприниматели пока обмениваются информацией о новинках, а также ценах — там, где контракт с поставщиком прямо не запрещает это делать. «Скидок за счет гарантии объема пока получить не удалось, но к этому мы стремимся», – говорит Иван Ляшук.
Как вступить в картель?
Объединение помогло барменам удержать клиентов, сохраняя прежний ценник, но при этом не уйти в минус.
«Алкоголь, который мы используем — преимущественно импортный. Цены на него выросли с начала года на 15-20%, и сейчас поставщики уведомили об очередном повышении. Но полностью переложить это на покупателей мы не можем — иначе, к нам не будут ходить», – комментирует Григорий Кулеш.
По его словам, The Hat Group подняла цены только на часть позиций в меню, и то на 20-30 рублей. Однако, по сравнению с прошлым годом, прибыль упала всего на 10%. «Если бы мы не объединились, снижение могло бы быть до 30%», – считает предприниматель.
При этом ни совместного юрлица, ни членских взносов у объединения нет — это именно джентльменское соглашение между владельцами бизнеса. «Пока в создании полноценного закупочного союза нет острой необходимости», – отмечает Иван Ляшук. Впрочем, предприниматель не исключает, что с ростом масштабов у коалиции может появиться официальный статус.
Предприниматели готовы принимать в альянс новых членов. Для этого достаточно познакомится с одним из участников и получить его рекомендацию. Возможен и выход за пределы Петербурга. «Мы поделились нашим опытом с коллегами на Moscow Bar Show, к нам подходили спрашивали подробности, чтобы реализовать это у себя», – отмечает Иван Ляшук.
Петербургские бармены живо заинтересовались новым альянсом.
«Если экономия действительно такова, как говорят создатели проекта, это весьма перспективная модель», – говорит совладелец бара «О, спорт» Игорь Лядов.
Однако, по его словам, для баров, которые работают не с коктейлями, а с чистыми напитками, выгода не так очевидна. «Как правило, у каждого заведения есть один главный поставщик алкоголя, который дает ему хорошую цену на свой товар и позволяет зарабатывать. Объединяться для закупок у других поставщиков они просто не заинтересованы. Кроме того, страх раскрыть свою экономику конкуренту может оказаться сильнее, чем надежда на дополнительную скидку», – считает предприниматель.
Представители других сегментов общепита настроены более скептично.
«На закупочные условия влияет не только объем, но и своевременность оплаты поставок. Контролировать финансовую дисциплину в неформальном объединении очень сложно. Если вовремя не расплатится один, пострадают все», – подчеркивает Михаил Гусейнов, руководитель сети кафе «Чайникофф».
По его словам, в отличие от сетей, независимые рестораторы не всегда грамотно планируют свою экономику. «Снижения издержек надо искать именно в этом направлении», – считает топ-менеджер.
Галина Бояркова,
«Фонтанка.ру»
