Домашние вина по-фински

Для большинства читателей словосочетание «плодово-ягодное вино» будет ассоциироваться с отвратительным дешевым, крепленым и приторно сладким пойлом. «Плодово-выгодное» - так его называли четверть века назад на просторах СССР, имея в виду и его происхождение, и низкую стоимость. Однако у финских соседей плодово-ягодная продукция отечественного (финского) производства ценится весьма высоко, и стоит кстати, тоже.

То, что из ягод можно сделать пьянящий напиток, было известно давным-давно. Но лишь только в 1995 году, в связи с вступлением Финляндии в Евросоюз, законодательство определило официальные условия для ягодных виноделов — они имеют право производить натуральные вина и иные напитки крепостью не более 13 объемных процентов, и продать их на месте производства. Если они хотят торговать ими по всей территории страны, то должны делать это через сеть магазинов Alko. Этот закон положил начало местному виноделию, и сейчас уже около 40 винзаводов производят в Финляндии оригинальную продукцию из местного сырья.

Для производства вин в Финляндии чаще всего используют землянику, черную, белую и зеленую смородину, крыжовник, морошку, чернику, голубику, княженику и даже шикшу. Из этих ягод удается делать весь спектр вин — от сухих до десертных, спокойные и игристые. Гордостью финских виноделов являются игристые вина, изготовленные по классической технологии, как белые, так и розовые, брют, полусухие, полусладкие и сладкие, широчайшей гаммы вкусов.

Например, финский брют из белой смородины мало отличим по вкусу от игристых мозельских вин, но зато существуют уникальные вариации с морошковой, земляничной и малиновой нотами. Вина бывают белыми, розовыми и красными. Таким образом, финские виноделы создали свою карту вин, мало чем отличающуюся от карты вин на основе винограда.

Хотя, разумеется, возни с изготовлением этих вин даже больше, чем с винами классическими. Да и выход значительно меньше. Именно поэтому финские вина стоят дороже импортных. Например, бутылка местного ягодного вина может стоить на самой фабрике более 11 евро — за эту же сумму в магазинах Alko можно купить вполне приличное французское или испанское вино. Хотя экстремально высоких цен нет: к сожалению, ягодные вина недолговечны, эти прекрасные создания не могут пережить и нескольких лет хранения, чтобы не потерять свой тончайший аромат Севера.

Но именно это привлекает сейчас ценителей северной экзотики со всего мира. Ведь лучше всего наслаждаться финским вином или сидром на месте его изготовления. Винодельни предлагают гостям стол и кров, сауну и разнообразные развлечения в деревенском стиле. Например, на юго-западе Финляндии винодельня CiderberG предлагает разместиться для дружеского сидропития в яблоневом саду. Ну, а детки могут в то же время под надзором посмотреть на разнообразную домашнюю скотинку.

Неподалеку от Турку расположена винодельня Tammiluoto, которая не только представляет широкий спектр вин, но и разнообразные сопутствующие услуги — вечеринки в сауне, свадебные и другие торжества. Но самое интересное, на мой взгляд, - это возможности рыбалки в финских шхерах. Тем более, что некоторые сорта вина специально подобраны под рыбные блюда.

На Аландских островах находится фантастическая винодельня и винокурня - Tjudö Vingård. Здесь из местных сортов яблок делается не только сидр, но и настоящий кальвадос, который выдерживается в дубовых бочках не менее 6 (шести) лет! Это уникальный напиток ручной работы. Кроме этого, на этих пиратских островах (а пиратство здесь было побеждено только в XVIII веке) можно попробовать местные ликеры и даже ром. Кроме того, вас ждет экскурсия в замок Касельхолм.

Самая северная винодельня расположена вообще за Полярным кругом, в Леви. Здесь вы можете насладиться совершенно экзотическими винами — в том числе из ревеня, а также из голубики, которое специально разработано для употребления с жареной олениной.

Традиционным местом, где развивается домашнее виноделие, являются окрестности города Куопио (который, кстати, является и центром финского православия). Винодельня Alahovi представляет своим клиентам услуги в том числе и на русском языке — на русском существует и сайт этой винодельни. Здесь предлагается широкий ассортимент вин, ликеров, соков и сладостей — желе и варенья. Ну и традиционные бани, финская и японская, катание на корабликах, рыбалка и пр.

Православный человек вряд ли сможет миновать винодельческое хозяйство Ново-Валаамского монастыря. В тишине святой обители созревают десертное, игристое, красное и белое вино, а также различные ликеры. Местное красное вино используют во многих приходах финляндской православной церкви для святого причастия.

Ну, а винодельня Hermanni является самым восточной винодельней Евросоюза — она находится в окрестностях Иломантси. Эта винодельня смогла создать особую гармонию вина и бутылки. Ее продукция не только вкусна — она поражает своим самобытным дизайном, и это прекрасный подарок друзьям из Финляндии.

Ближе всего к российско-финляндской границе, наверное, находится винодельня Temola на острове Ниинисаари близ городка Пуумала. Местные вина являются лауреатами различных национальных конкурсов, ну а свой сидр они называют «возможно, лучшим сидром Финляндии».

О ягодах и плодах

Виноград ничем не «благороднее» земляники, малины или морошки — ягода и ягода. По содержанию ароматических веществ как раз северные ягоды дадут этому южному задаваке 100 очков вперед. Но одно его достоинство не отнять — в его мякоти очень много сахаров — глюкозы (виноградный сахар) и фруктозы. Содержание сахаров в винограде винных сортов составляет 20-25 %, а органических кислот — менее 1 %.

На фоне винограда лесные ягоды выглядят бледно. Лишь только черная смородина и малина дотягивают до 10 % сахаров, а большинство остальных ягод едва набирают 6-8 % - сказывается короткое пасмурное лето и недостаток тепла. Зато вот кислот в них хоть отбавляй — более 3 %. Из финских плодов наибольшей сахаристостью отличаются яблоки — в них может быть 15 % сахаров.

Как известно, примерно 18-20 граммов сахаров в сусле (то есть подготовленном соке) могут дать примерно 1 объемный процент алкоголя. А это значит, что из неподготовленного ягодного сока вино крепостью более 5.5 % об. не получится. Да и кислотность у него будет зашкаливать — то есть напиток получится слабый, кислый, скоропортящийся и... не очень-то ароматный, так как значительная часть ароматических веществ пропадет в процессе брожения. А значит, нужны особые приемы, чтобы вино получилось вкусным и ароматным.

1000 и один секрет

О своих находках и наработках никто просто так не рассказывает, но некоторые ключевые моменты уже стали достоянием любопытной общественности. Прежде всего, особое значение имеет качество сырья. Ни из каких гнилых ягод хорошее вино не сделать — немного гнили, и вся бочка сусла, а потом и вина, будет отвратительно вонять. Недозрелые ягоды не годятся, сахаров мало в них, перезрелые — тоже, у них исчезает аромат и вкус.

Второе — очень важно правильно исправить сок ягод. Ясное дело, что придется добавить сахар — но свекловичный не подойдет, нужен натуральный виноградный. Но до этого необходимо разбавить сок чистой водой, мягкой-мягкой, чтобы уменьшить кислотность продукта. Затем распустить виноградный сахар, заложить специальные дрожжи и... далее начинается самое главное колдовство. Существуют приемы добавления чистого сока в процессе брожения, после того, как первичная его стадия уже закончится. По слухам, именно так удается усилить в молодом вине яркие ароматические нотки.

Мы совсем забыли про яблоки. Их сахаристости достаточно, чтобы сделать настоящий сидр - натуральный напиток, полученный путем сбраживания яблочного сока, его естественная крепость около 5 % об. В исконном своем виде сидр напиток слабоигристый, поэтому в северной Испании, в Астурии, которая славится своими яблоками и своими сидрами, возникла уникальный прием розлива сидра — из бутылки, через голову, в бокал, с высоты более метра, тонкой струей - этого достаточно, чтобы вспенить сидр, который тут же выпивается одним глотком.

В Финляндии, на юго-западе, как раз произрастают сорта яблок, которые родственны тем, которые растут на берегу достаточно холодной Атлантики, в Бретани и Нормандии. Поэтому здесь вполне удается получить сидр по настоящей технологии, а не путем смешивания ароматизаторов с водой и спиртом и принудительной сатурации углекислым газом.

Финское виноделие — это ведь не только вино, ликер или сидр. Это прежде всего дружеские посиделки, прекрасный отдых и новые встречи. А вино... это только повод!

Подробнее с перечнем виноделен можно ознакомиться на сайте www.viinitilat.net