Гастрономическая Эстония: неполитическая кухня/Рестораны (фото)

В марте крупный десант петербургских шеф-поваров высадился в лучших ресторанах Таллинна в надежде впечатлить своим искусством эстонцев. Посему и у питерских гурманов появилась возможность убить сразу трех зайцев: вспомнить, как прекрасен Таллинн, насладиться эстонскими ресторанами и съесть что-нибудь от любимого питерского шефа.

В прошлом октябре приехавшие в Петербург эстонские повара изрядно удивили знатоков кухни качеством и тонкой подачей блюд, весьма далеких от замшелых стереотипов о простой эстонской еде. В марте этого года крупный десант уже петербургских шефов высадился в лучших ресторанах Таллинна в надежде впечатлить своим искусством эстонцев. Но и питерский гурман, пропустивший октябрьскую эстонскую революцию на Неве, может в марте убить сразу трех зайцев: вспомнить, как прекрасен Таллинн в любое время года, насладиться отличными эстонскими ресторанами и съесть что-нибудь от любимого питерского шефа тут же в Таллинне. Приятный шок от мирного столкновения двух гастрономических культур гарантирован!

Холодный контекст

Так получилось, что в прошлый раз я была в Таллинне в год сноса Бронзового солдата, в составе группы журналистов. Отношения с Россией были тогда из рук вон, эстонская килька была объявлена в РФ персоной нон-грата, а наши граждане массово аннулировали турпоездки в Эстонию. Таллинн-2007 приятно удивил доброжелательностью и европейским уровнем совершенно изменившихся с советских времен ресторанов и отелей. От столицы не отставала провинция: сразу несколько первоклассных спа-отелей украсили пляжи Пярну и Сааремаа, а на крошечном острове Муху в восстановленном старинном имении сверкал в пушной оправе кишащих зверьем лесов один из лучших бутик-отелей Европы Pädaste Manor. За три года, включая кризисный, хуже в Эстонии не стало – а хороших ресторанов даже прибавилось. Хотя политический контекст нашей – на этот раз чисто гастрономической поездки – вновь оставлял желать лучшего: эстонцы не приняли нового консула в Нарве, после чего у его эстонского коллеги в Петербурге тоже возникли сложности. Впрочем, официальные власти к нашей поездке отношения не имели: акции типа гастрономических, пусть даже с участием лучших питерских ресторанов давно отданы на откуп «народной дипломатии». С эстонской стороны «мероприятие» было организовано гастрономическим фанатиком Айваром Хансоном (компания Flavours of Estonia), с российской – ресторатором Леонидом Гарбаром (ресторанная группа «Свои в городе»). Меж тем, прекрасное во всех отношениях неполитическое событие: хорошая еда сближает при любых властях и режимах, а в днях русской кухни в Таллинне к тому же участвовало около десятка известных питерских поваров – вполне заслуживало официального внимания (мэр Таллинна, кстати, не преминул посетить один из ресторанов, участвовавших в акции). С грустью вспоминались времена, когда жители Северной столицы считали Таллинн одним из лучших мест воскресного отдыха – и, кстати, отношение эстонцев к Ленинграду-Петербургу всегда было особым, куда более теплым, нежели к Москве. Конечно, с появлением таможенных постов дорога к Старому Тоомасу стала куда дольше, а состояние Таллиннского шоссе на последних российских 50 километрах живо напоминает о войне (и отнюдь не холодной) – и все же странно, что многие петербуржцы предпочитают в десятый раз поехать куда-нибудь в Финляндию, вместо того, чтобы посетить уникальный даже с европейской точки зрения средневековый Таллинн. И это – при более низких ценах на гостиницы и рестораны, качество которых, как минимум, сопоставимо с другими европейскими странами. В общем, если политика определяет сознание, то в прививке равнодушия к близкой-далекой Эстонии чиновники добились куда больших успехов, чем в борьбе со снежными завалами.

«Свои в городе» Таллинне

Итак, время действия – март. Место – восемь ресторанов в Таллинне и один – на острове Муху. Со стороны Питера – не только рестораны группы «Свои в городе» («Русская рюмочная N1», Fish House и «Clairet-Кларет», оккупировавшие на время таллиннских гастролей соответственно винный погреб «Глория» и рестораны Monaco и «Три сестры»), но и «Амбасссадор» с Валентином Комисиным в ресторане MEKK (сокращение от «современной эстонской кухни»), «Тритон» с Сергеем Речкаловым (ресторан «Кадриорг»), «Европа» и «Икорный бар» «Гранд Отеля «Европа» с Алексеем Костичкиным (Vertigo), рестораны «Достоевский» (в таллиннском «Чайковском») и «Сказка» (в «Кайраян»). Шеф-повар «Талеона» Александр Трегольский давал гала-ужин на острове Муху, где расположен маленький, но роскошный замок-отель Padaste Manor с одним из лучших ресторанов Эстонии Alexander. Русская кухня была представлена в самых разных «одеждах» - от почти традиционного «Трио закусок» к водке, живописно сервированного шефом «Русской рюмочной N1», до замысловатого борща с подкопченной уткой в исполнении шефа «Талеона», где горячий свекольный бульон наливался в тарелку с утиным «гнездышком» и овощами непосредственно перед гостем. Интересно, что среди участников действа русские фамилии и имена носили не только гости из Петербурга. Среди лучших шеф-поваров Эстонии немало этнических русских, чьи имена произносятся местными гурманами с пиететом и восхищением. Гастрономический «король», патриарх таллиннских рестораторов Дмитрий Демьянов кормил в своих ресторанах «Глория» и «Эгоист» многих титулованных особ, включая Принца Уэльского. Шеф-повар «Кадриорга» Андрей Шмаков, бывший моряк, готовящий потрясающую авторскую кухню со средиземноморским акцентом, нередко кормит Президента Эстонии и его гостей (благо резиденция находится недалеко от ресторана). Необычную кухню Андрея, в том числе шоколадные «конфеты» с черносливом и фуа-гра и тартар из телятины с анчоусами и клюквенным соусом, смогли по достоинству оценить не только завсегдатаи, но и питерские профессионалы.

Эстонская кухня с русским лицом

Список лучших 50-ти ресторанов Эстонии (по версии Flavours of Estonia, www.flavoursofestonia.com) уже не первый год возглавляет ресторан современной эстонской кухни с коротким, но сложно произносимым названием Ö, а на четвертом месте того же рейтинга находится ресторан русской кухни Tchaikovsky в отеле Telegraaf. В Ö кухней руководит Роман Защеринский, в «Чайковском» - его двоюродный брат Игорь Андреев. Красавец и любимец публики Роман, неоднократно признававшийся лучшим поваром Эстонии, предлагает изысканное меню, где французские названия блюд органично соседствуют с эстонскими продуктами, а все вместе представляет собой искрометную авторскую вариацию на тему современной эстонской кухни. В Ö наглядно виден основной принцип эстонских рестораторов – опора на местные продукты. Эстонская кухня – это рыбные пресервы (прежде всего, конечно, сельдь и килька), местные свежие мясо и рыба (сиг, угорь, щука), отличные молочные продукты, в том числе – домашний мягкий козий сыр, из которого готовят даже крем-брюле. Те же продукты стараются использовать и в «Чайковском», хотя внешне этот ресторан мало похож на Ö. Открытый в 2007 году «Чайковский» сразу был признан лучшим рестораном Эстонии, а Игорь Андреев заработал престижную «Серебряную ложку». Tchaikovsky и сейчас, уступив пальму первенства Ö, остается в числе лучших и, безусловно, самых красивых ресторанов не только Эстонии, но и Европы. «Чайковский» - та любовь с первого взгляда, которая заканчивается свадьбой. Cначала покоряет его внешность: изысканные темно-серые стены с портретом композитора, иконами без рам и барочными золотыми рамами без картин, стеклянная крыша с массивными балками, накрахмаленные белые салфетки в форме лебедей. После шока визуального следует период жениховства – чопорный танец рассадки под классическую музыку и знакомство с вышколенными и в то же время общительными официантами. Затем – меню, где рыбные пельмени в бульоне из имбиря соседствуют с консоме из кислой капусты с пирожком со щукой, а ниже по тексту плавает сиг, приготовленный на пару с апельсиновым соусом. После знакомства с тем, что приносят на тарелке, уходить без предложения руки и сердца уже просто неприлично.

Русский с эстонцем – братья навек?

Звездные двоюродные братья Роман и Игорь, вместе с женой Романа Яной, в конце 2009-го года объединили русскую и эстонскую кухню под одной крышей, открыв свой собственный ресторан – кафе (kohvik) Moon. Название, несмотря на полного тезку в английском языке, чисто эстонское и означает «Мак». История этого семейного кафе – почти волшебная сказка и уж точно – зубовный скрежет для «патриотов» всех мастей, одни из которых требуют запрета на все русское, а другие любят поговорить о тотальном притеснении некоренного населения Эстонии.

Мало того, что русские имена не помешали братьям (прекрасно говорящим по-эстонски) стать одними из лучших поваров Эстонии задолго до открытия собственного дела – они получили и всю возможную помощь со стороны Евросоюза, которая полагается при создании собственного бизнеса – в частности, безвозмездный кредит на закупку кухонного оборудования. Большой опыт помог братьям избежать излишних трат на аренду (помещение в 10 минутах пешком от Старого Города обходится им всего в 5% от стоимости аренды в центре), а приобретенная за годы «шефства» над Ö и «Чайковским» известность стала бесплатной рекламой нового заведения, где с первого дня выстраиваются очереди на вход. В день в кафе бывает до 200(!) человек, и братья шутят, что проходимость у них – как в центре Лондона. Кафе небольшое, цены невысокие (борщ – 45 крон, умножьте на два с половиной, чтобы получить цену в рублях), современный интерьер служит, скорее, сдержанной оправой для праздника на тарелке. Здесь – все тот же братский союз продуктов и кухонь. К «водочке» подают соленые огурцы с медом и сметаной, селедку, копченого угря. В Эстонии не меньше нашего любят свеклу, поэтому борщ – один из самых популярных супов, и густая эстонская сметана делает его только лучше. Подкопченный теплый угорь маринуется в яблочно-ягодном местном вине, теплый салат «Ницца» слился в экстазе с пряной килькой. А все вместе вызывает неизменный экстаз местной и приезжей публики, которой все равно, какое имя носит повар, но совсем не все равно, что и как он готовит. Не верите – съездите в Таллинн.

Тамара Иванова-Исаева

© Фонтанка.Ру