РЕСТОРАН ЭПОХИ DIGITAL
Как устроен первый онлайн-ресторан в Петербурге?
В Петербурге появился совершенно новый формат заведений — онлайн-ресторан. Здесь нет ни столиков, ни официантов. Зато есть огромная кухня, где под руководством именитого бренд-шефа Александра Кокурина трудится команда из 20 поваров. Название «Шесть Сезонов» отсылает к числу направлений меню, включающему авторское. Блюда здесь предпочитают готовить из местных продуктов.

РЕСТОРАН ЭПОХИ DIGITAL

Как устроен первый онлайн-ресторан в Петербурге?
В Петербурге появился совершенно новый формат заведений — онлайн-ресторан. Здесь нет ни столиков, ни официантов. Зато есть огромная кухня, где под руководством именитого бренд-шефа Александра Кокурина трудится команда из 20 поваров. Название «Шесть Сезонов» отсылает к числу направлений меню, включающему авторское. Блюда здесь предпочитают готовить из местных продуктов.

Бренд-шеф, который всех удивил

Бренд-шеф нового заведения Александр Кокурин — лицо в мире гастрономии известное. Работал в команде мишленовских поваров Алена Дюкасса, Кок Леонг Тена, Андрэ Аккорди, он более 10 лет изучал искусство творить еду. В Петербурге его знают по работе в популярных ресторанах, отелях, по проведенным мастер-классам и гастрономическим ужинам. Решение специалиста уйти в digital многие коллеги по цеху восприняли иронично. Но сам Саша уверен: он введет новую моду в Петербурге. Моду на онлайн-рестораны.
В проекте «Шесть Сезонов» меня привлекло… будущее. И понимание, как движется мир. Он меняется — и не только из-за пандемии. Старая школа, конечно, хороша, но есть современные технологии, которые можно использовать как в оптимизации кухни, так и в работе ресторана в целом. Если ты хочешь учить и учиться, общаться, транслировать свои ценности, передавать опыт — нет ничего лучше, чем интернет, но и конечно же не забываем про живое общение и практику. В топ-100 ресторанов мира ездить очень далеко и очень дорого, а сейчас и невозможно. Здесь же мы можем представлять высокую кухню, предлагать ее гостям и получать обратную связь».
Бренд-шеф Александр Кокурин
В проекте «Шесть Сезонов» меня привлекло… будущее. И понимание, как движется мир. Он меняется — и не только из-за пандемии. Старая школа, конечно, хороша, но есть современные технологии, которые можно использовать как в оптимизации кухни, так и в работе ресторана в целом. Если ты хочешь учить и учиться, общаться, транслировать свои ценности, передавать опыт — нет ничего лучше, чем интернет, но и конечно же не забываем про живое общение и практику. В топ-100 ресторанов мира ездить очень далеко и очень дорого, а сейчас и невозможно. Здесь же мы можем представлять высокую кухню, предлагать ее гостям и получать обратную связь».
Бренд-шеф Александр Кокурин
Название «Шесть Сезонов» связано с цикличными изменениями в природе и сменой времен года. Сейчас в меню онлайн-ресторана шесть кулинарных направлений: Америка, Европа, Паназия, Япония, а также авторское и детское меню. Однако ресторан открыт для нового и не боится изменений — направления кухни могут меняться так же, как сезоны в природе сменяют друг друга. Команда внимательно следит за трендами и исследует предпочтения гостей. К примеру, в близком будущем планируется совместная работа с известными диетологами для создания раздела в меню, посвященного здоровому питанию. В планах и коллаборации с именитыми поварами, которые смогут привнести новое видение в меню ресторана.
Время приготовления и доставки заказа рестораном составляет не более 60 минут.
Заказы доставляются по центру Петербурга, включая Василеостровский, Петроградский, Адмиралтейский и Центральный районы (область обслуживания ограничена, чтобы гарантировать качество.) Если вы не попадаете в зону доставки, то заказ можно забрать самовывозом с кухни на 13-й линии Васильевского острова, 78.
За доставку блюд до двери квартиры, офиса или даже скамейки в парке отвечает инновационный сервис «мобильные официанты». Сотрудники в брендированной форме не только привезут заказ в целости и сохранности, но и смогут ответить на вопросы о меню.
Однажды постоянная гостья онлайн-ресторана Диана была очень удивлена. Открыв дверь для встречи мобильного официанта, она увидела бренд-шефа Александра Кокурина. То, что это он, она поняла по именной форме.
«Мне было интересно познакомиться с человеком, который ест у нас каждый день. Иногда по два раза в день. Мы обменялись приветствиями. Я спросил, что Диана хотела бы увидеть в меню в ближайшее время. Она сказала: больше мяса. В итоге мы ввели в меню четыре блюда из мяса. Иногда в свободное время пишу ей про заказы — как вам? И всегда получаю ответ».
Не всем, конечно, повезло, как девушке, получить свой обед из рук бренд-шефа. Однако команда «Шести Сезонов» действительно небезразлична ко мнению гостей — их называют именно так. Сейчас, например, консьерж-сервис спрашивает клиентов, что они хотели бы видеть на своем новогоднем столе. В соответствии с услышанным будет выбран праздничный ассортимент.
«Буквально на днях мы расширили меню более чем на сорок позиций, — поделился последними новостями Александр Кокурин. — В первую очередь добавили то, что соответствует поздней осени и зиме: у нас появились блюда с элементами ферментации — соленья, маринады и т.д. Плюс меню пополнилось различными корнеплодами — только что собранными».
Шеф надеется, что новинки порадуют гостей. Что же касается топовых позиций онлайн-ресторана, то ими являются всевозможные виды роллов и суши-сетов, тартары, поке, воки, бургеры, а также основные блюда из меню: например, филе дикого лосося с пряным булгуром и цитрусовым соусом или подкопченный цыпленок корнишон, фаршированный картофелем и вешенками.
«Мы научились доставлять стейки: конечно, не в традиционном виде, целиком, а в азиатском, когда стейк тонко нарезается. Но он доезжает именно в том концепте, который существует в мире», — отмечает главный по кухне.
Александр Кокурин уверен: уже через год формат онлайн-ресторанов станет очень популярным, а «Шесть Сезонов» по праву займет место первопроходца и лидера в этой нише.
Онлайн-ресторан «Шесть Сезонов» использует продукцию местных поставщиков. Мясо, молоко, овощи, птица поступают на кухню из фермерских хозяйств Ленинградской области. Также у команды есть надежные партнеры среди производителей рыбной продукции и морепродуктов: например, из Мурманска привозят крабов, из Магадана — гребешки, из хозяйства в Карелии — икру форели.

Мобильный официант и … мобильный повар

Онлайн-ресторан работает в географическом центре Петербурга — на 13-й линии Васильевского острова. Через огромные окна хорошо просматривается 470-метровая кухня. Прохожие часто замедляют шаг, чтобы понаблюдать за трудом поваров. Один из таких зрителей однажды не удержался и приложил к стеклу листок с вопросом: «Как вы называетесь?» Журналисту «Фонтанки» повезло — он увидел творческий процесс изнутри.
«Внимание, новый стол! — громко объявляет Александр Кокурин, когда поступает заказ. — «Цезарь» с цыпленком, «Айсберг-тако» с аргентинскими креветками, сашими тунец, «Спайси ролл» с диким лососем и тунцом татаки» «Да, шеф!» — хором отвечает команда, и начинается работа.
Максимум через час вкусный обед должен быть на столе у гостя — на его собственной кухне или на рабочем месте в офисе.
Если вы прочитаете текст до конца, то узнаете, чем онлайн-ресторан «Шесть Сезонов» угостит читателей «Фонтанки».
В холодном цеху повар Денис крутит роллы, рядом колдует над салатом и закуской тако его коллега Георгий. В соседнем горячем цеху тоже кипит работа: вот выпекает собственный хлеб су-шеф Антон. Большая хлебная лопата в его руках напоминает ту, которая обычно бывает в старых сказках (только отправляют ее не в русскую печь, а в современное профессиональное оборудование). Не простаивает и станция для производства макаронных изделий: уже скоро гурманы будут пробовать «болоньезе» или «карбонару» из hand-made спагетти. А вот «сидят» в сиропе булочки «Синнабон» и готовятся к финальному оформлению малиной эклеры. Хочется немедленно выпить чаю, но долг превыше всего: надо идти на экскурсию дальше.
А дальше — мясной цех: мы на минуту отвлекаем от работы повара, который занимается разделкой большого куска мяса. Следом заглядываем в помещение, где рождаются соусы. Процесс тоже происходит в отдельном пространстве. Такое редко где увидишь в Петербурге! Огромная кухня, где правильно выстроена «логистика» и где никто никому не мешает.
Работа поваров слажена, технична. Готовый заказ через 20 минут отдается мастерами по определенному алгоритму: сначала гарнир (если есть), потом основное блюдо, затем уже соусы. Все это проходит через стол су-шефа и бренд-шефа: мэтры авторски оформляют блюда и, если нужно, ставят их на минуту под лампы для прогрева. Разогретый до 100 градусов суп или цыпленок теперь точно не остынет, пока доедет до гурмана.
Финал — сервировка. И вот тут — внимание! Блюда в экологичную упаковку складывает повар, а не сотрудник доставки. Ведь только профессионал знает, что должно быть горячим, а что холодным. Какой соус можно добавлять в блюдо, а какой клиент пусть лучше разогреет сам по инструкции на упаковке. Проследит повар и за тем, чтобы зелень оставалась свежей, а не разбухла и не утратила аппетитный вид. Моментально упаковав первое, второе и напитки в коробки и сложив все в пакет, повар отдает его через специальное окошко мобильным официантам в форменной одежде. Тех во дворе уже ждут брендированные трициклы с кабиной для доставки. Поехали!

Прямой эфир из кухни

Стартап «Шесть Сезонов» появился благодаря четко сформулированной философии и крепкой команде, которая поверила в своего идейного вдохновителя — Дениса Пиотровского. Он признается, что в основу проекта положен собственный опыт потребителя:
«Все началось с моей личной боли. Я заказал доставку еды, и когда мне ее привезли, у меня не сложилась картинка, почему за такой красивой оберткой скрывается некачественный продукт. Анализируя это, понял, что все очень просто: есть у нас игроки, которые занимаются доставкой еды, и есть рестораны, у которых есть свой модуль доставки. Моя концепция состоит из того, что я взял положительные качества от тех и от других. IT-структура и своя логистика от доставки и уважительное отношение к гостю, к команде и рецептуре — от ресторанов.

Еда должна быть вкусной. Но самое главное — приготовление и доставка должны быть прозрачными бизнес-процессами. Не надо никаких скрытых историй: а где готовится, а что готовится. Существует такое понятие как dark kitchen («темная кухня»), но я считаю, что такая бизнес-модель не соответствует сфере услуг. Мы — Bright Kitchen («Cветлая Кухня»), мы прозрачны. Хотите — приходите, хотите — смотрите. Мы транслируем все, что происходит на кухне, в онлайн-режиме».
Основатель онлайн-ресторана
«Шесть Сезонов»
Денис Пиотровский
Основатель онлайн-ресторана «Шесть Сезонов»
«Все началось с моей личной боли. Я заказал доставку еды, и когда мне ее привезли, у меня не сложилась картинка, почему за такой красивой оберткой скрывается некачественный продукт. Анализируя это, понял, что все очень просто: есть у нас игроки, которые занимаются доставкой еды, и есть рестораны, у которых есть свой модуль доставки. Моя концепция состоит из того, что я взял положительные качества от тех и от других. IT-структура и своя логистика от доставки и уважительное отношение к гостю, к команде и рецептуре — от ресторанов.

Еда должна быть вкусной. Но самое главное — приготовление и доставка должны быть прозрачными бизнес-процессами.Не надо никаких скрытых историй: а где готовится, а что готовится. Существует такое понятие как dark kitchen («темная кухня»), но я считаю, что такая бизнес-модель не соответствует сфере услуг. Мы — Bright Kitchen («Cветлая Кухня»), мы прозрачны. Хотите — приходите, хотите — смотрите. Мы транслируем все, что происходит на кухне, в онлайн-режиме».
Прозрачность — это часть культурного отношения к Петербургу и его жителям, которая легла в основу девиза бренда: «Культура вкуса».
«Не забывайте, что мы живем в культурном городе. «Шесть Сезонов» — петербургский проект; я очень горжусь, что мы начали этот путь именно в нашем городе. Мы демонстрируем культурное отношение ко всему: к гостям, к поварам, к поставщикам, к блюдам, к качеству продукции, к упаковке, к обратной связи с потребителем. Поэтому культура вкуса — это культурно вкусно», — подытожил Денис.
Возможность лично увидеть команду у гостей все же будет. Скоро по соседству с кухней на 13-й линии Васильевского острова откроется студия, где будут проходить презентации нового меню. Также там будут устраивать ужины онлайн: новый популярный формат общения с профессионалами кулинарного дела.
… Экскурсия журналиста на кухню онлайн-ресторана — конечно, здорово. И такая возможность не эксклюзивна: каждый интернет-пользователь тоже увидит все происходящее, если зайдет на сайт.
Но мало увидеть — надо пробовать. Тем более, что «Шесть Сезонов» бесплатно угостит пиццей «Маргарита» с фермерской моцареллой читателей этого материала по промокоду FONTANKA.
* Для того, чтобы получить пиццу «Маргарита» с фермерской моцареллой, нужно при заказе по телефону 8 (812) 456-76-76 или на сайте 6seasons.ru указать промокод FONTANKA.

Предложение действительно с 8 октября 2020 до 15 ноября 2020 года. Комплимент предоставляет ООО «Шесть Сезонов». Юридический адрес: 199178, город Санкт-Петербург, линия 13-я В.О., дом 78 литер а, пом/каб 46-н/230, подробнее об организаторе и условиях акции можно узнать по телефону 8 (812) 456-76-76.

Материал подготовлен специально для онлайн-ресторана «Шесть Сезонов»

Автор: Анастасия Коренькова
Редактор / корректор: Елена Виноградова
Координатор: Елена Рожнова
Фотографии предоставлены пресс-службой ресторана «Шесть Сезонов».
Фотографии сделаны в ресторане ООО «Шесть Сезонов» и являются его собственностью.
Использование фото в сторонних публикациях запрещены.
Иллюстрация: freepik.com
Дизайнер: Екатерина Елизарова

Спецпроекты «Фонтанки.ру»