«Снизу пресс, сверху пресс. А выход где?» Владелец одного из старейших кафе Петербурга рассказал, почему решил его закрыть

Предприниматель Игорь Денисов в конце прошлой недели, 17 апреля, повесил замок на двери кафе на Большой Пушкарской, непрерывно работавшего с 1996 года. В беседе с «Фонтанкой» предприниматель рассказал, как общепиту из 90-х удалось дожить до наших дней без смены формата, о честности с гостями и о планах создать новый бизнес.

Кафе на Большой Пушкарской улице открылось в 1996 году и изначально называлось «Денисов и Николаев» — по именам партнёров. «В то время, если ты не жулик и собираешься строить фирму на долгие годы, не стыдно было ставить свою фамилию в название», — рассказывал Игорь Денисов журналу «Ресторановед». Девизом заведения стало «Не живота ради, а удовольствия для», вспоминает предприниматель.

К моменту запуска за плечами у Игоря Денисова был опыт работы в советском общепите (в кафе «Орбита» и «Литературном кафе»). В начале 90-х он перешёл в одно из первых кооперативных заведений — кафе «Полесье», после чего решил заняться собственным бизнесом.

В кафе на Пушкарской акцент решили сделать на домашней кухне, отказавшись, например, от популярного в 90-е фритюра, а также вошедших позднее в моду суши, пиццы и гамбургеров. «Простые блюда, которые готовили в советское время в ресторанах и сейчас дома», — описывал концепцию кухни Игорь Денисов.

В 2001 году партнеры открыли еще одно кафе на канале Грибоедова. Но уже спустя год их пути разошлись. У Игоря осталось кафе на Петроградской стороне, которое стало называться просто «Денисов», и половинка девиза «Не живота ради». Вторую половинку «…а удовольствия для» он доверил одному из компаньонов Татьяне Николаевой, которая до сих пор продолжает своё дело — «Кондитерское производство Татьяны Николаевой».

Изначально арендованное у города помещение на Большой Пушкарской удалось выкупить в собственность. Отсутствие необходимости платить за аренду позволило «Денисову» словно застыть во времени. Минималистичный интерьер с добротной деревянной мебелью вызывал ассоциацию скорее с дореволюционным стилем, чем с советским. Заведение ценилось любителями ностальгического общепита наравне с пирожковой на Московском проспекте, пышечной на Желябова и рестораном «Тройка». «Это кафе — машина времени, прямо в девяностые <…> Причем это не наигранно — тут из 90-х все: мебель, ремонт, санузел и даже музыка», — говорится в одном из отзывов.

Цены местами тоже из прошлого: на фотографии в «Яндекс. Картах», запечатлевшей меню летом 2025 года, тарелка борща стоила 424 рубля, стейк из семги — 987 рублей, блинчики с мясом — 377 рублей, вареники с вишней — 570 рублей. По словам Игоря Денисова, идеологией его заведения была честность. Например, он требовал от официантов отговаривать гостя взять дополнительное блюдо, если им казалось, что человек заказывает больше, чем может съесть. В меню было отмечено, приготовлено ли блюдо из замороженного сырья или из охлаждённого.

Игорь Денисов в последние годы вёл бизнес как индивидуальный предприниматель на патентной системе налогообложения. В 2025 году он заплатил за патент около 130 тыс. рублей.

С 1 января 2026 года для применения патентной системы налогообложения был установлен новый лимит доходов — 20 млн рублей за календарный год. Игорь Денисов потерял право на льготу и был вынужден перейти на АУСН со ставкой 8% от оборота.

Только за январь Игорь Денисов заплатил 160 тыс. рублей налога, за февраль — 170 тыс. рублей, за март — 185 тыс. рублей. То есть в пересчете на три месяца налоговая нагрузка выросла более чем в 12 раз.

Помимо этого, из-за повышения НДС подняли цены поставщики товаров и услуг, выросли цены на коммунальные услуги и услуги от ресурсоснабжающих организаций. Наконец, увеличились социальные взносы.

С учётом всех изменений доход от бизнеса резко упал. «Прибыль была бы минимальная, наверное, столько же, если бы я работал по найму. Смысл тогда нести все риски и ответственность?» — рассуждает Игорь Денисов.

Игорь Денисов — человек советской закалки и среди подчинённых хотел бы видеть людей со схожим отношением к делу. Но за те 30 лет, которые прошли с момента основания кафе, психология людей поменялась кардинально, и найти работников, которые бы разделяли ценности предпринимателя, стало проблематично.

«Раньше всё (жизнь людей. — Прим. ред.) крутилось вокруг работы. Есть работа — завод, фабрика, ресторан. И все остальные планы свои люди формировали от того свободного времени, которое останется от работы. Сейчас основное — отдых, личное. И между прочим, как-нибудь, — работа. Нет никакой ответственности», — объясняет он.

По словам Игоря Денисова, он платил сотрудникам среднюю зарплату по отрасли, однако те не слишком держались за места: то и дело возникали ситуации, когда ему приходилось подменять не вышедших на работу сотрудников. «То я мойщица посуды, то я повар, то я официант в зале, при этом продолжая заниматься всеми административными вопросами, закупкой продуктов и прочее. И я не знаю, куда рвануть, какую пробоину в „корабле“ закрывать своим телом. Потому что в любой момент любой сотрудник может сказать: „А я завтра или сегодня не выйду на работу“. Или повар может сказать: „А у меня свои дела, я поехал на дачу на неделю“ — или просто уйдёт в запой. А может и не сказать, а я просто узнаю об этом по факту», — объясняет предприниматель.

Попытки отучить работников постоянно бегать на перекуры и пользоваться мобильным телефоном во время работы тоже успехом не увенчались. «Я спрашивал напрямую: „Сколько тебе нужно платить, чтобы ты отказался от пользования мобильным телефоном?“ Он (сотрудник. — Прим. ред.) говорит: „Я не буду у вас работать тогда. Мне неважно сколько“. То есть человек уже не может, он как наркоман такой», — рассказывает предприниматель.

Экономический спад «Денисов» ощутил раньше коллег по рынку — еще до пандемии: число гостей сократилось в среднем со 100 до 50 в день, говорит Игорь Денисов. Причины оттока посетителей предприниматель назвать затрудняется. Но не считает, что это конкуренция со стороны рынка готовой еды. «Те, кто ходят к нам, в „Пятёрочке“ и „Перекрёстках“ и прочих [готовые блюда] не покупают», — считает он.

В последнее время в кафе продолжали ходить в основном постоянные посетители. «У нас были гости, которые в кафе знакомились, женились, и продолжали ходить, и приводили не только детей, но и внуков», — комментирует Игорь Денисов. Среди завсегдатаев были и знаменитости, рассказывает предприниматель, но их имена предпочитает не называть.

На посещаемости сказалось и повышение цен на платную парковку. «Увеличили суммы за парковки, гости все разбежались. Кому надо заплатить 600 рублей за парковку и потом 600 рублей за еду?» — комментирует предприниматель.

Вариант поднять цены для компенсации возросшей налоговой нагрузки не рассматривался. «Гостям было бы тогда некомфортно, потому что они привыкли к этим ценам, а подняв цены, я также буду участвовать в разгоне инфляции», — комментирует он.

Смену формата предприниматель тоже не рассматривал. Однако пытался найти партнера-управляющего. «Для меня это был не совсем бизнес. Это как семья, поэтому я, может быть, и управлял плохо, и не развился так, как, например, Ginza развилась или другие, в маркетинговом смысле, лучшие ресторанные группы», — объясняет он. Но найти подходящую кандидатуру не удалось — по той же причине, по какой не складывалось с остальным персоналом. «Человек хочет сразу знать, сколько ему будут платить. Ответ „сколько ты заработаешь, столько и получишь“ не устраивает. В своём большинстве люди хотят ни за что не отвечать и получать деньги», — комментирует Игорь Денисов.

Вектор государственной политики сейчас не способствует развитию малого предпринимательства, считает бизнесмен. «Сколько президентов, сколько городовых мы пережили, начальников района, санитарные службы и пожарные инспекции — со всеми договорились. Мы даже пандемию выдержали, не растеряли ни сотрудников, ни гостей. А вот эти экономические условия, в которых мы сейчас оказались, стали для нас непосильными», — говорит он.

Помимо прямых налогов, по бизнесу бьёт большое количество неналоговых трат. «Государство хочет вести статистику, всё учитывать, знать, где у тебя что, — это здорово, это нужно и переложили это на плечи бизнеса. Но почему за наш счёт? Ведь все эти „Честные знаки“, „Меркурии“, ЕГАИСы не из дешёвых. Предпринимателям надо закупить сканеры, специальное оборудование, программное обеспечение, которое нужно постоянно обновлять, заключить платные договоры с операторами… Введение новых правил — всё это за наш счёт», — перечисляет он. По словам предпринимателя, введение «Честного знака» сделало невозможной закупку фермерских молочных продуктов и молока: далеко не все фермеры хотят тратиться на внедрение маркировки, а без этого продукцию можно отпускать только конечному покупателю, но не в рестораны.

Игорь Денисов сравнивает ситуацию с игрой в шахматы с меняющимися по ходу игры правилами: «Ты садишься играть с государством в шахматы, но после каждого твоего хода правительство может поменять правила. А к концу игры вообще может оказаться, что ты начинал белыми, а теперь играешь чёрными».

Несмотря на сложившуюся ситуацию, совсем уходить на покой Игорь Денисов не намерен. «Гости просят, душа зовёт, а руки не могут без дела», — объясняет он. Предприниматель уже договорился об аренде небольшого помещения в том же здании, чтобы открыть там кофейню-пекарню. «Буду выпекать хлеб, наши знаменитые пирожки, печенье», — говорит он.

Источником вдохновения Денисов называет пример шеф-кондитера Александра Селезнёва, который сейчас работает в Монако. «Он купил помещение и сам работает шеф-кондитером. Вместе с ещё двумя кондитерами делают такой объём продукции, что будь здоров. Но тем не менее, в конце смены сами моют столы, инвентарь, посуду — с помощью посудомоечной машины, конечно, — полы. И никто при этом не пользуется телефоном во время работы и не курит», — рассказывает Игорь Денисов.

Такой подход позволяет решить хотя бы кадровую проблему. «Мне десятерых человек в команду тяжело найти. А двоих-троих найду», — говорит он. Предприниматель также рассчитывает на помощь жены и детей. «Они не курят, пользование телефоном ограничено, а желание помогать папе огромное!» — объясняет Игорь Денисов.

Конкуренции с сетевыми пекарнями предприниматель не опасается: в отличие от них, всё будет делаться вручную и выпекаться на месте. В рецепты, как и было раньше, будут входить только натуральные продукты, проверенное сырьё, подчеркивает он.

Старший сын Игоря Денисова также решил попробовать себя в сфере общественного питания и арендовал помещение на Московском проспекте. Возможно, его заведение также откроется под семейным брендом, чтобы предлагать гостям похожую кухню, говорит Игорь Денисов.

Помещение, которое раньше занимало кафе «Денисов», уже сдано в аренду другим предпринимателям. Там тоже откроется заведение общепита.