Такие грибы вы еще не ели: 7 классических советских рецептов из знаменитой поваренной книги

Никаких сливочных соусов, трюфельной пасты и сыров с плесенью. В СССР грибы жарили, тушили, солили и лепили с ними пирожки. Делимся классическими советскими рецептами — по «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года.

Вам понадобятся:

• сухие грибы — 50 г (или соленые — 250 г);

• репчатый лук — 1 головка;

• растительное масло — 1–2 ст. л.;

• молотый черный перец — по вкусу;

• по желанию — лимонный сок или уксус, соль, зеленый лук.

Сухие грибы отварите и измельчите. Если берете соленые грибы — промойте, дайте стечь воде и затем мелко нарубите. Нарежьте репчатый лук, слегка поджарьте его на растительном масле, остудите и смешайте с грибами. Посыпьте перцем.

Для большей пикантности можно добавить немного лимонного сока или уксуса, при необходимости — досолить и посыпать зеленым луком. Подавайте как холодную закуску.

Вам понадобятся:

• сухие грибы — 50 г;

• вода — 2–3 л;

• репчатый лук — 1 головка.

Сухие грибы промойте в теплой воде, положите в кастрюлю, добавьте очищенную и разрезанную пополам луковицу и залейте холодной водой. Варите при слабом кипении в течение 2–2,5 часов. Если хотите сократить время приготовления бульона, грибы можно предварительно замочить на 1–2 часа в холодной воде — и в ней же потом сварить.

Когда бульон будет готов, процедите его. Затем промойте грибы холодной водой, мелко нашинкуйте и положите обратно в кастрюлю. По желанию вы можете добавить в бульон другие ингредиенты по вкусу — и у вас получится полноценный суп.

Вам понадобятся:

• свежие шампиньоны (или белые грибы, сморчки) — 600 г;

• репчатый лук — 1 головка;

• морковь — 1 шт.;

• пшеничная мука — 2 ст. л.;

• молоко — 4 стакана;

• овощной отвар или вода — 1 стакан;

• сливочное масло — 4 ст. л.;

• яичные желтки — 2 шт.;

• сливки или молоко — 1 стакан;

• соль — по вкусу.

Шампиньоны очистите, вымойте, пропустите через мясорубку. Разрежьте морковь на две части вдоль. Затем переложите ингредиенты в кастрюлю, добавьте 1 столовую ложку масла и целую луковицу. Накройте крышкой и тушите 40–45 минут. Затем влейте 1 стакан воды и доведите до кипения. После этого выключите огонь и удалите морковь и лук.

Теперь возьмите отдельную суповую кастрюлю, положите туда 2 столовые ложки муки на 2 столовые ложки масла. Слегка поджарьте эту смесь, а потом разведите горячим молоком и овощным отваром (или водой). Доведите до кипения. Полученную смесь соедините с тушеными грибами и варите 15–20 минут.

В готовый суп добавьте соль по вкусу и заправьте смесью из яичных желтков и сливок (или молока). Подавайте с гренками.

Вам понадобятся:

• свежие грибы — 500 г;

• сметана — ½ стакана;

• тертый сыр — 25 г;

• пшеничная мука — 1 ч. л.;

• сливочное масло — 2 ст. л.;

• соль — по вкусу;

• зелень петрушки или укроп — для подачи.

Грибы очистите, промойте и ошпарьте кипятком. Затем откиньте их на сито и дайте воде стечь. Теперь нарежьте грибы ломтиками, посолите и обжарьте на масле. Перед тем, как выключить огонь, добавьте чайную ложку муки, перемешайте, влейте сметану и доведите смесь до кипения. После этого посыпьте грибы тертым сыром. Подержите сковороду на огне еще немного, чтобы сыр расплавился.

При подаче украсьте зеленью петрушки или укропа.

Вам понадобятся:

• свежие грибы — 500 г;

• репчатый лук — 1 головка;

• сливочное масло — 3 ст. л.;

• соль — по вкусу;

• зелень петрушки или укроп — для подачи.

Грибы очистите, промойте, ошпарьте кипятком и нарежьте тонкими ломтиками. Посолите и обжарьте на масле. Затем отдельно поджарьте мелко нарезанный лук и смешайте с грибами.

При подаче рекомендуем посыпать блюдо зеленью петрушки или укропа. По желанию к готовым грибам можете добавить жареный картофель.

Вам понадобятся:

• свежие грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) — 500 г;

• белокочанная капуста — 1 кг;

• соленый огурец — 1 шт.;

• репчатый лук — 1 головка;

• томатное пюре — 2 ст. л.;

• сахар — 1–2 ч. л.;

• растительное масло — 2 ст. л. (для капусты) + немного для жарки;

• сухари панировочные — для посыпки;

• соль, черный перец, лавровый лист — по вкусу;

• лимон или маслины — для подачи.

Капусту нашинкуйте и выложите в кастрюлю. Добавьте масло, немного воды, уксус и тушите около часа. За 15–20 минут до готовности добавьте томатное пюре, нарезанные дольками соленые огурцы, сахар, соль, перец и лавровый лист.

Грибы очистите, промойте и варите в течение 10–15 минут. Затем нарежьте ломтиками и обжарьте на масле. Отдельно поджарьте нарезанный лук и затем смешайте его с грибами, добавив измельченный огурец, соль и перец.

На сковороду выложите половину тушеной капусты, затем — грибную массу, и потом накройте оставшейся капустой. Посыпьте сухарями, сбрызните маслом и поставьте в духовку для запекания.

При подаче на солянку можно положить ломтик лимона или маслины.

Вам понадобятся:

Для теста

• пшеничная мука — 1 кг;

• дрожжи — 30–40 г;

• вода или молоко (теплые) — 2 стакана;

• яйца — 2–3 шт.;

• сахар — 1 ст. л.;

• соль — 1 ч. л.;

• жир (сливочное масло, топленое, маргарин или смалец) — 2–4 ст. л.

Для начинки

• белые грибы — 1 кг;

• растительное масло — 1–2 ст. л.;

• репчатый лук — 1 шт.;

• сметана — ¼ стакана;

• зелень (петрушка или укроп) — по вкусу;

• соль — по вкусу.

Дополнительно

• яйцо — для смазывания пирожков;

• растительное масло — для смазывания противня и готовых изделий;

• мука — на подпыл.

Для начала приготовим тесто. Просеянную муку разделите на две части. В теплой воде или молоке (25–30 °С) растворите дрожжи и сахар, всыпьте половину муки и хорошо размешайте. Полученную опару оставьте в теплом месте на 45–60 минут. Опара должна увеличиться в объеме в 1,5–2 раза и начать слегка оседать.

Затем в опару добавьте яйца, соль, растопленный жир и оставшуюся муку. Замесите тесто — оно должно отставать от стенок посуды и не липнуть к рукам. Накройте чистой салфеткой и поставьте в теплое место на 1,5–2 часа. После первого подъема тесто нужно обмять, а потом дать ему подойти повторно.

Теперь займемся начинкой. Белые грибы очистите, промойте и отварите. Затем нарежьте их ломтиками и обжарьте в масле. Отдельно поджарьте мелко нарезанный лук, соедините его с грибами, добавьте сметану. Посолите и тушите под крышкой 10–15 минут. В конце положите мелко нарезанную зелень. Не забудьте остудить начинку!

Дальше сформируем пирожки. Готовое тесто выложите на посыпанную мукой поверхность, разделите на равные кусочки и скатайте из них шарики. Оставьте на 5–8 минут. Затем каждый шарик раскатайте в лепешку толщиной до 1 см, в центр положите начинку. Края соедините и защипните, придавая пирожку овальную форму.

Разложите пирожки защипом вниз на смазанный маслом противень на расстоянии 1,5–2 см друг от друга. Накройте и оставьте на 15–20 минут в теплом месте. Перед выпеканием смажьте взбитым яйцом.

Выпекайте пирожки в духовке 10–15 минут. Готовые изделия снимите с листа, смажьте маслом и накройте полотенцем. Подавайте теплыми.