«Здесь когда-то выращивались лимоны». Чем удивил фестиваль «Еда поморская»

Зачем ехать на Русский Север? Ответ найдется у каждого свой, но то, за чем точно стоит и не получится пройти мимо, — уникальная кухня, которую можно и нужно пробовать на месте и забрать с собой в виде вкусного сувенира. Проект «Серебряное ожерелье» с «Фонтанкой» побывал в Архангельске на фестивале «Еда поморская», продегустировал и готов поделиться вкусными выводами.

Даже за два дня фестиваля попробовать все, что привезли несколько десятков участников, совершенно невозможно. По словам Екатерины Шаповаловой, руководителя проекта «Гастрономическая карта России», она бегло посчитала позиции в меню, вышло больше 500 блюд. И все это можно отнести к поморской кухне.

У всех этих блюд десятки оттенков вкуса, как уникальные комбинации специй в архангельских козулях или в кофе по-мезенски. Каждый повар добавляет то, что есть у него под рукой сегодня, или же то, что он вкладывал в свой уникальный рецепт, оттачивая годами. При этом поморская кухня — это не просто то, что собрали или поймали в регионе, это настоящий микс, где есть место заморским ингредиентам наравне с традиционными базовыми продуктами Севера.

Дело тут в том, что морской путь уже много веков делает именно Архангельскую область воротами для гурманики. Так что, например, совершенно логичным в такой ситуации выглядит утверждение, что Архангельск — столица российского кофе. Его еще с допетровских времен варили на Мезени со специями и солью.

Сейчас местные любители спешалти тоже не прочь отведать фильтр по-мезенски. Хотя вариации с более широко принимаемыми северными специалитетами тоже приживаются, например морошковый раф. Готовят его на сиропе и украшают ягодкой. Сладко и согревает в суровом климате.

Фестиваль был разделен условно на две части: уличный праздник и ресторанный формат. Хотя многие из ресторанных блюд можно было попробовать и в более демократичной подаче прямо на площади. Ресторанные сеты этого года по большей части были представлены в «Русском завтраке». Именно это направление сейчас активно пытаются внедрить по всей стране, чтобы гости заказывали на утро не шведский стол, не английский завтрак, не американский, а русский, но такой, чтобы ради него захотелось путешествовать. Пока русский завтрак в Архангельске можно попробовать в 12 локациях. Обещают, что после завершения фестиваля они останутся в меню.

Оказалось, что утренних блюд у северян предостаточно. В архангелогородской версии «Русского завтрака» можно встретить всевозможные каши. И даже гороховую, которую здесь вываривают на молоке, и полбяную кашу с сыровяленым оленем. Яичница — обязательно пышная из печи, а в прочтении шефа ресторана «Поморский» она подается с запеченным на углях хлебом, который нужно макать в кимженские шилеги — растопленный с чесноком овечий жир.

Если на стол подаются яичные блины, то с печенью трески. Из выпечки найдутся традиционные калитки не только с ягодами, но и с репой, пирожки-сканцы с творогом и капустой, верхнетоймские оладуши — толстые блины, тесто для которых заводится на простокваше, в начинку — творог, а едят вприкуску с суровешкой — брусникой, смешанной с толокном. Еще одно чисто поморское блюдо — наливные «лепешки» — деженики, на которые можно положить любую начинку, как сытную, так и сладкую.

Несмотря на все разносолы, в разговоре с «Серебряным ожерельем» с «Фонтанкой» губернатор Архангельской области Александр Цыбульский признался, что его больше всего поразили холмогорские афанасьевские калачи, чей рецепт известен со времен Ломоносова: «Здесь когда-то выращивались лимоны. Есть традиция лимонных калачей на Севере. Это то, что совершенно у современного человека в голове не укладывается. Очень вкусно, очень современно, несмотря на то, что у каждого из этих блюд многовековые традиции».

«Мне очень нравится, что наши рестораторы ездят по региону, собирают старинные рецепты и в современном исполнении их подают гостям. Русская кухня очень сложная, очень многогранная, глубокая. Это не фастфуд, это не то, что делается за 5 минут, но это того стоит, это наша традиция, наша культура, наш дух».

Архангельская область — регион северный, на улице в этом июне не больше 17 градусов, у холодильника с мороженым — очередь. Местных не смущают погодные обстоятельства.

Даже мороженое здесь необычное, и дело не только в смеси традиций и ностальгических воспоминаний. За несколько лет Ксения Корнеева — кондитер и создатель кафе «ЖуанДон», технолог пищевого производства по образованию — смогла построить бизнес на холодных десертах. В ее блюдах — самые простые и привычные для каждого архангелогородца продукты, но зачастую нетривиальные вкусовые сочетания.

«Мороженое — это десерт детства для всех, у меня в том числе. В нашем детстве после шашлыков мы брали бородинский хлеб и жарили его на догорающих углях на ветках. Это было очень вкусно и оставило самые счастливые воспоминания. В мороженое мы добавляем гренки из бородинского хлеба, который коптим на щепе прямо у нас на кухне», — рассказывает Ксения.

Еще один непривычный для, скажем так, недомашней кухни ингредиент — щавель: «Щавель для меня — олицетворение июня. Он вроде кислый и невозможный, но в еде раскрывается по-новому, — продолжает рассказ Ксения. — Ощущение — как свежескошенная трава, запах газонокосилки и гамак под елями сверху. Щавель мы берём только свой, от наших бабушек, которые обеспечивают нам нужное количество».

В целом поставщиков стараются выбирать местных: щавель — от бабушек, малина — от фермера, однако молочная основа пока закупается у производителей из других регионов, но в связи с подготовкой к выпуску мороженого со сметаной и молоком Ксения ведет переговоры с поставщиками в Архангельской области. Рецепт проработан, осталось наладить производство.

Мы спросили Ксению о том, как уживаются на ее кухне современность и традиции.

— Какие сочетания для вас самые смелые?

— Самое безумное сочетание, которое я пробовала и продаю, — клюква с ламинарией. Вкус сложный, с солью, сахаром и кисло-сладким балансом. У нас есть мороженое с беконом — по мотивам сказок Писахова. Там тоже соль и сладость сочетаются очень классно. Ещё картофельный торт с грибным мороженым и луковой хрустящей крошкой — три текстуры в одном десерте.

— Насколько для вас важны местные традиции?

— Архангельская кухня — это настоящий фьюжн всего, что можно. Например, традиционная козуля — пряное тесто с сожжённым сахаром — вдохновляет нас. Мы делаем мороженое с карамелизированным сахаром, которое напоминает вкус козули. Это наша связь с культурой и традициями региона.

Самое сложное для ресторанов в Архангельской области — привлечь не только туристов, но и местных. Туристы готовы есть все вариации свежайшей рыбы, ароматных грибов, мяса, солений, только предложи и расскажи, что это характерная для этих мест кухня. А вот сами архангелогородцы в рестораны ходят за тем, что не могут найти у себя дома.

Отказываться от специалитетов ради них никто не хочет, тут конкуренция похлеще внутрикорпоративной: победить надо главную установку «а у моей бабушки было вкуснее». Поэтому современная поморская кухня, чтобы действительно завоевать сердца едоков, должна не отступать от традиционных вкусов и найти, чем удивить искушенных.