«Был колхоз, стал фуд-холл». Как изменился Василеостровский рынок (фото)

Вторая очередь Василеостровского рынка открылась 27 октября после реконструкции. «Фонтанка» показывает, как устроено гастрономическое пространство нового типа.

За прилавками нашлось место и дистрибьюторам деликатесов, и областным фермерам, и местным производителям «санкционки». Ассортимент стал изысканнее, но цены на социальные товары при этом даже упали, утверждают продавцы. А подросшие ставки аренды должен с лихвой окупить покупательский поток, сформированный ресторанной частью. Но новому гастрономическому пространству предстоит побороться за клиентов с конкурентами: Петербург переживает бум фуд-холлов.

На первый взгляд, на прилавках Василеостровского рынка те же товары, что можно найти и в торговых пространствах «старого формата» – Кузнечном, Мальцевском и других. Покупателей встречает фруктово-овощная горка. Вдоль стен — молочный и колбасный отделы. По центру — соленья, сухофрукты, свежее мясо, птица и яйца. В самой глубине — рыбный прилавок. Но вместо бабушек с авоськами мимо витрин расхаживают модно одетые молодые люди, которые со знанием дела интересуются у продавцов, чем они красят разноцветную пасту и долго ли проживут устрицы и морские ежи в холодильнике.

Реконструкция Василеостровского рынка была анонсирована еще в 2017 году. Тогда Смольный объявил о программе обновления городских рынков, которые должны с помощью инвесторов стать модными гастрономическими пространствами по образцу московского Даниловского, барселонской Boqueria и мадридского San Miguel. Но городской проект забуксовал из-за судебных тяжб с прежними арендаторами, и частные инициативы вырвались вперед: в 2018 году после реконцепции открылся Долгоозерный рынок на улице Ильюшина, в 2019-м — Василеостровский.

Два корпуса на пересечении Большого проспекта и 5-й линии, возведенные в 1959 году под нужды колхозного рынка, принадлежат ООО «Василеостровский рынок». Изначально компания, среди учредителей которой бывший первый замгендиректора «Газпром Инвест» Владимир Хурцилава, управляла объектом сама. Но превращать его в современное гастрономическое пространство доверила ООО «Кантин». Его владельцы — Ольга Овчинникова, которой также принадлежит доля в производителе молочной продукции «Аргос», и выходцы из ИТ-сферы — Дмитрий Поляков и Дмитрий Болотинский. В команде управляющей компании также работают специалисты, ранее сотрудничавшие с ресторанными холдингами Food Retail Group, Ginza, Italy Group, сетью «Лента» и др. Инвестиции в проект реконструкции Василеостровского рынка не раскрывались, но, по экспертным оценкам, могли составлять от 50 до 100 млн рублей.

Первая очередь обновленного пространства, открывшаяся летом 2019 года в галерее, выходящей на Большой проспект, представляет собой фуд-холл. В ней расположились полтора десятка небольших ресторанов с общим залом. Среди концепций преобладает стрит-фуд, национальные кухни и моноконцепции: бургерная «Бюро», итальянское кафе Pio Nero, израильское Easy Hummus, вьетнамская Bо, «Дагестанская лавка», рыбный ресторан Fisha, Crab meet и другие. Цены – выше, чем на обычном фуд-корте, но меньше, чем в классическом ресторане.

В рыночной части, запущенной 27 октября в галерее вдоль 5-й линии, также можно найти премиальный ассортимент. Так, в сырном отделе богатый выбор «санкционки» отечественного производства. ООО «Сырный мир», управляющее торговой точкой, выпускает на заводе в Петербурге мягкие сыры бри и камамбер, а также менее известные вайнкезе, шаур, валансе. Чеддер поставляет екатеринбургский «Соболев сыр», гауду — калининградский «Тильзит», маасдам — «Тульский молочный комбинат». Цены от тысячи до нескольких тысяч за килограмм.

Мясные деликатесы родом из Алтайского края: в ассортименте продукция из конины, оленины и марала. Но свежее мясо привозится с местных ферм и хозяйств. ООО «Бодрое Песто» продает домашнюю пасту, сделанную по итальянским технологиям, а также вяленые томаты и соус песто. Основной бизнес компании — два собственных ресторана и поставки в более 20 заведений общепита в Петербурге. Запустить точку на рынке решили для популяризации продукции. «Ищем новых партнеров, а сюда и владельцы магазинов и ресторанов заходят, интересуются», – говорит представитель компании Дмитрий Григорьев.

В рыбном отделе успехи импортозамещения менее очевидны. 60-сантиметровый лосось, вытянувшийся поперек прилавка на ледяной крошке, доставлен с Фарерских островов, дорадо и сибас – из Турции. Но есть и отечественная продукция: форель из Карелии, а устрицы и креветки с Дальнего Востока. По словам продавцов, до реконцепции рынка торговая точка в основном продавала отечественный и более дешевый ассортимент, например, леща и карася. Морепродуктов не было, но на их наличии настояла новая управляющая компания.

Несмотря на то, что внешне рынок сильно изменился — проведен ремонт, отмыты мраморные стены и пол, установлены новые окна и освещение, закуплено новое оборудование и экипировка сотрудников – бизнес-модель в основном осталась прежней. Торговцы арендуют торговую точку вместе с прилавками: оператор рынка предоставляет им витрины и оказывает услуги по ветеринарному контролю.

Состав арендаторов поменялся. Но новые хозяева точек, среди которых в основном представители местных производителей и дистрибьюторов деликатесов, пригласили на работу прежних продавцов. Управляющий персонал частично переманили с других рынков. Зарплата при этом немного выросла, отмечают сотрудники.

Есть и те, кто остался. Например, хозяйство из Гатчинского района Ленобласти, как и раньше, привозит на рынок два раза в неделю творог, сливки, ряженку и кефир. По словам фермеров, арендная плата после перезапуска выросла почти в два раза — с 500 до 900 рублей в день за прилавок, но осталась посильной. Договор заключается на три месяца. Но пока торговцам не ясно, изменится ли порядок оплаты: будет ли она вноситься каждый день, за 10 дней или сразу за месяц.

Другим торговцам арендную плату не подняли, но предложили арендовать дополнительные прилавки, рассказывает владелец фруктово-овощной лавки Муми Хасанов. По его словам, сильно разнообразнее ассортимент не стал, но стала шире выкладка. Например, в преддверии Хэллоуина значительную часть пространства занимает художественно разложенная тыква. При этом цены на социальную продукцию даже стали ниже: например, картофель от местных хозяйств, который раньше продавался за 50 рублей килограмм, теперь стоит 30, 35 или 40 рублей. Поскольку посетителей на рынке резко прибавилось, необходимости продавать втридорога больше нет. Ранее управляющая компания говорила о том, что рассчитывает привлекать трафик до 2000 человек в день.

Представители ООО «Кантин» на момент публикации не смогли прокомментировать подход к организации рыночного бизнеса. Но, по мнению экспертов, рыночная часть будет скорее социальной составляющей, тогда как основной доход и трафик будет приносить ресторанная. Так, по оценке владелицы агентства недвижимости Екатерины Лапиной, ставки аренды в фуд-холле могут составлять 100-200 тысяч в месяц, в зависимости от размера торговой точки и занимаемого места. Помимо собственно аренды, рестораторы платят за общее пространство со столиками, а также маркетинговые сборы за мероприятия. «Просто торговля уже не работает, людям нужны зрелища. Поэтому в таких пространствах, как правило, работает целая команда, которая генерирует событийный поток и занимается продвижением в социальных сетях, это большие маркетинговые расходы», – говорит она.

Но здесь обновленному Василеостровскому рынку предстоит конкурировать с другими гастрономическими пространствами: в Петербург вслед за Москвой пришла мода на фуд-холлы. После общественных пространств вроде «Новой Голландии» и «Севкабеля» они начали осваивать крупные торговые центры. Так, летом 2019 года фуд-холл заработал в «Сити-молле», 25 октября такое же пространство появилось в ТРК «Галерея». Отчасти, приход новых игроков был связан с потребностью заполнить пространство, освободившееся после ухода операторов развлечений. Ранее «Фонтанка» сообщала о том, что они вынуждены съезжать с верхних этажей из-за претензий прокуратуры. В то же время операторы фуд-холлов, так и не дождавшись выставления на торги городских рынков, вынуждены искать альтернативные площадки.

Зачастую они превосходят традиционные рынки масштабами. К примеру, в Eat Market в ТРК «Галерея» площадью 3700 кв. м располагается 40 ресторанных концепций. Помимо фуд-холла с общим залом и кафе самообслуживания, на антресолях организован ресторан, где по меню можно заказать блюда из 10 точек гастрономического пространства. По словам основателя управляющей компании Zemskiy Group Владислава Земского, средний чек каждой из точек составляет 650-700 рублей. В день уже пробивается до 10 тысяч чеков, в среднем один посетитель оставляет деньги в трех точках.

По мнению Екатерины Лапиной, фуд-холлы неизбежно вступят в конкуренцию друг с другом как по разнообразию предложения, так и по качеству обслуживания. «Люди идут за сервисом, который могут получить в ресторанах среднего и выше среднего уровня, но при этом хотят пробовать различную кухню и тратить меньше денег», – говорит она. С этой точки зрения, в самой уязвимой позиции может оказаться проект City Food в «Сити-Молле», где авторские концепции работают наравне с сетевыми вроде «Макдоналдса». «Концепция фуд-маркета не предполагает такого соседства: посетитель должен приехать и увидеть рестораны одного уровня», – считает эксперт.

Галина Бояркова, «Фонтанка.ру»