Дмитрий Блинов: «Ресторанная столица — все-таки Петербург». Взгляд с 92-го места в мировом рейтинге ресторанов

Ресторан Harvest шеф-повара Дмитрия Блинова вошел в сотню лучших ресторанов мира The World's best restaurants и занял там 92-ю строчку. Это первый подобный успех петербургской кухни. О том, почему петербургские рестораны становятся интереснее столичных и какие подводные камни таит попадание в престижный рейтинг, Дмитрий Блинов рассказал «Фонтанке».

Свой первый гастробар Duo Блинов со своим другом и партнером Ренатом Маликовым открыл в Петербурге в 2014 году. В конце 2018 года появился овощной ресторан Harvest, в котором готовят по возможности все части попадающих на кухню продуктов и стараются максимально уменьшать количество отходов. В 2019-м он оказался в первой мировой сотне.

- Как устроен рейтинг The World's best restaurants?

– В мире существует тысяча человек, которая ежегодно получает приглашение проголосовать за десять своих любимых ресторанов. Это рестораторы, шеф-повара и журналисты из ресторанной сферы. Кто именно распределяет приглашение и как их получают, никому не известно — иначе бы на участников голосования пытались повлиять.

- Попасть в этот рейтинг – круче мишленовской звезды?

– Наверное, сейчас The World's 50 Best — самый престижный рейтинг для рестораторов. «Мишлен» тоже престижен, но в России его нет. И мне сложно судить, что круче. С точки зрения бизнеса и то, и другое приятно.

- «Мишлена» нет, потому что у нас рестораны не дотягивают по уровню или не развиты туристические маршруты?

– Все немного прозаичнее. Чтобы «Мишлен» оценивал рестораны и выпускал справочники, надо тратить деньги. Эксперты должны жить в России, оплачивать здесь счета, писать свои обзоры на русском языке. Все это — большие деньги, а единственный источник дохода — продажа справочников. Но у нас их некому продавать, рынок как таковой пока не развит. В моем понимании «Мишлена» в России нет только потому, что нет экономической целесообразности выпускать эти справочники. Есть ли у нас рестораны, которые могли бы быть оценены в одну-две звезды? Я уверен, что да. Насчет трех звезд — не уверен.

- Что новый статус изменит для ресторана Harvest?

– Это повышает уровень ответственности. Но мы и не были безотвественными до этого. Так что я не могу сказать, что для нас что-то изменилось. Но если раньше люди приходили к нам просто потому, что это хороший ресторан, то теперь некоторые из них будут идти в 92-й в мировом рейтинге ресторан. И будут уверены, что должны получить там что-то невероятное. При этом представление о «невероятном» у каждого свое. А у нас достаточно простая хорошая еда, на мой взгляд. У нас ресторан с такой философией. Кто-то может оказаться разочарован.

- Вы будете изобретать это «невероятное»?

– Например? Что может быть невероятного в ресторане? Наш ресторан предназначен для людей, которые приходят туда есть. Поэтому у нас качественная, достаточно вкусная и простая для понимания еда. Поэтому мы даже не предпринимаем попыток готовить какие-то уникальные блюда из трехзвездочных ресторанов.

- При этом у вас достаточно строгие правила в отношении клиентов.

– Запрет приходить с животными – разве это строгость? Вам хотелось бы есть рядом с собакой? Этого может хотеть только тот, кто с этой собакой пришел. И я не буду ставить под удар комфорт других гостей. У меня есть кошка, я люблю животных, но им не место в ресторане. В баре или кафе — возможно. Но в ресторан люди приходят, чтобы получить сервис и комфорт определенного уровня, это ритуал.

- А ограничение времени пребывания для гостей? В Harvest стоят очереди?

– Когда у нас большое количество брони, мы уточняем, достаточно ли гостям двух часов. В будний день мы можем предложить и больше, но в выходные ресторан полон, и мы просто не можем предложить гостям неограниченное время. У нас самый большой ресторан рассчитан на 68 посадочных мест, самый маленький — на 24. Все достаточно просто.

- Что мешает Петербургу стать ресторанной столицей?

– В Москве больше денег. Но сейчас многие склоняются к тому, что ресторанная столица все-таки Петербург. У нас становится больше ресторанов независимых, интересных, своеобразных, без крупных ресторанных групп. И я думаю, если делать все честно и качественно, в Петербурге еще найдется место для не одного десятка хороших ресторанов.

- Переезд менеджеров «Газпрома» стимулирует развитие ресторанной культуры в Петербурге?

– Эти два менеджера, о которых вы говорите, переехали неделю назад. Безусловно, благосостояние граждан влияет на ресторанную культуру. В Петербурге достаточно много людей с хорошими зарплатами. Но мы все равно стараемся быть демократичным рестораном. Например, в Duo до сих пор нет цен выше 490 рублей. Для меня важно, чтобы люди могли получить качественный продукт за разумные деньги.

- Как санкции отразились на работе ресторанов с поставщиками?

– В долгосрочной перспективе я думаю, что хорошо. Хотя, конечно, нет ничего хорошего в том, что нас ограничивают. Санкции дали определенный толчок к развитию местных продуктов. Стала популярнее российская рыба, ее качество улучшилось. Ее научились правильно ловить, правильно замораживать и перевозить. То же самое касается мяса. С овощами пока сложно. Но есть частники, у которых получается что-то выращивать. Это было гораздо сложнее, когда на рынке находился конкурент, готовый продавать овощи вдвое дешевле просто потому, что у него огромные объемы производства.

- В Ленинградской области же есть совхозы и фермеры. В чем проблема с овощами?

– Огурцы и помидоры выращивают. Не очень хорошие, правда. Подозреваю, проблема в том, что выращивать овощи — занятие не самое благодарное. Я не слишком выраженный патриот, но считаю, что деньги должны оставаться в стране. Ну и в целом покупать то, что растет и производится где-то рядом, экологичнее.

- В последнее время в разных регионах России появилось много местных сыроваров. Их сыры конкурентного качества?

– Молодые — да. Хороших выдержанных сыров я не встречал ни разу. Я думаю, причина только в одном — отсутствии трехсотлетнего опыта производства.

- Насколько аудитория, которая ходит в рестораны в Петербурге, подготовленная и требовательная?

– Аудитория ресторанов в России в целом – требовательная. В основном к сервису. Если тебе не нравится мясо только потому, что оно кормилось не той травой, — это вкусовщина, а сервис все-таки можно измерить. Но есть люди очень лояльные. Эту лояльность надо зарабатывать — чтобы 25 раз все было идеально, а если что-то пойдет не так на 26-й раз, гость эту свою лояльность проявил.

- Какие люди ходят в рестораны постоянно, просто потому, что интересуются едой?

– Таких людей называют «фуди» (foody). В целом каких-то особенных объединяющих черт у них нет, это просто люди, чье благосостояние позволяет им иметь такое увлечение. А наша аудитория достаточно широкая — это и студенты, и состоятельные люди.

- Куда двигается ресторанная мода сегодня?

– Какую-то кухню, которая будет на пике популярности в ближайшее время, я определить не могу. В Петербурге складывается свой уникальный стиль разнообразных ресторанов, где шеф-повара делают что-то уникальное.

- То есть ходят не на кухню какой-то направленности, а на знаменитого шеф-повара?

– Люди, которые бывают в ресторанах часто, могут в понедельник пойти в итальянский ресторан, во вторник — условно в авторский, а в среду — в кавказский. Не думаю, что какие-то географические направления будут доминировать.

- А есть такое понятие, как «петербургская кухня», с какими-то блюдами, свойственными именно для Петербурга, кроме жареной корюшки?

– Петербург отличается от других городов нашей страны своим взглядом на рестораны с яркой концепцией. У нас открылось достаточно много шефских ресторанов, они становятся популярны. Это рестораны «BoBo», «Birch», «Mr. Bo», «Jerome», «Кококо». В них готовят современную еду и не пытаются копировать какие-то тренды. Видимо, это и есть петербургский подход к ресторанной культуре.

Венера Галеева, «Фонтанка.ру»