Красной рыбе заморозили цены. Почему дешевый лосось не доплыл до прилавков

Почему рекордный улов лососевых не изменил ценники магазинов? Виноваты технологии заморозки, низкий спрос и плохое качество отечественной продукции, оправдываются участники рынка.

О том, что в России упали цены на красную рыбу, 22 февраля сообщила Всероссийская ассоциация рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ). В частности, по данным ассоциации, в первой половине февраля замороженная горбуша подешевела сразу на 32,3% по сравнению с прошлым годом, до 130 рублей за кг, стоимость кеты снизилась на 13% — до 235 рублей.

В ВАРПЭ уточнили, что сведения касаются оптовых цен и почерпнуты из данных Минсельхоза по Центральному региону. Как пояснил «Фонтанке» президент организации Герман Зверев, основанием для снижения стали рекордные уловы лососевых. Ранее сообщалось, что в 2018 году их добыли 676 тыс. тонн, причем 75% пришлось на горбушу и 16% на кету. На экспорт отправилось только 26% этого объема, или 176,7 тысячи тонн, еще 5% было поставлено в свежем виде на прилавки дальневосточных магазинов, тогда как остальные 69% отправились в замороженном виде в другие регионы. «Благодаря этому, сегодня наблюдается высокая насыщенность рынка рыбной продукции, оптовики готовы удовлетворять спрос», – подчеркнул Герман Зверев.

Отдельно по Северо-Западу данные не подсчитываются. Но, по словам участников рынка, расценки справедливы и для нашего региона. Снижение оптовой стоимости стало наблюдаться уже осенью, когда стали понятны объемы улова, говорит Петр Шатковский, менеджер дистрибьютора рыбной продукции ТК «Август». «С январем прошлого годом разница есть, но по сравнению с предыдущими месяцами цены растут», – отмечает он.

Но на полке продукция не подешевела. Как следует из данных официальной статистики, розничные цены на рыбную продукцию росли на протяжении всего 2018 года. В среднем за прошлый год мороженая и разделанная рыба подорожала в Петербурге на 4%, рыбное филе — на 10,4%. В январе 2019 года охлажденная и замороженная продукция лососевых стоит на 4,8% больше, чем год назад. В пределах 5% подорожали рыбные консервы, а также соленые и копченые деликатесы, рыбное филе — на 10,6%.

В том, что снижение в оптовом звене не дошло до розницы, виновата жадность сетей, считают в ВАРПЭ. «На сегодняшний день торговая наценка на рыбную продукцию не имеет предельной границы и формируется исходя из видения самих ретейлеров», – комментирует Герман Зверев. Оптовые цены зависят от объемов вылова, колебаний рубля, увеличения расходов предприятий, например, на топливо. А вот на цену в торговых сетях влияет сезонная покупательская активность. «Поэтому часто бывает так, что независимо от объемов вылова и снижения оптовых цен, цены в рознице остаются высокими. Такая практика наблюдается, например, в период праздников – Нового года, 8 Марта», – комментирует он.

Ретейлеры разводят руками: у переработчиков, у которых они приобретают уже разделанную и обработанную продукцию, цены далеки от стоимости, указанной ВАРПЭ, и отнюдь не снижаются. К примеру, на портале оптовых закупок fishnet.ru упакованное филе лосося в опте торгуется от 600 до 900 рублей за килограмм, филе горбуши — 200-300 рублей за килограмм.

«Во всем мире рекордные уловы, действительно, приводят к снижению цен, но у нас рынок средневековый, и этого не происходит», – говорит руководитель информационного агентства по рыболовству Александр Савельев. Эксперт предлагает два объяснения возникшего противоречия. Первый — технология заморозки, которая избавляет трейдеров от необходимости немедленно выкидывать на рынок большие объемы. «Поскольку в России не хватает собственных мощностей, в ожидании лучших цен продукцию хранят в холодильниках Кореи и Китая. Она не растамаживается и продается на экспорт либо возвращается на внутренний рынок по мере необходимости», – говорит он. По оценке эксперта, в 2018 году таким образом уехало около 300 тысяч тонн продукции. А раз нет избытка предложения, то нет и заметного снижения цен.

Вторая причина в том, что значительная часть лососевых добывается не в море, а уже в реках. Это проще и дешевле, но при попадании в пресную воду с рыбой начинают происходить так называемые нерестовые изменения – она теряет способность усваивать пищу и синтезировать белок, как результат мясо становится дряблым и водянистым, количество жира в мышцах резко снижается. За рубежом такая продукция спросом не пользуется, и в основном идет на внутренний рынок, говорит Александр Савельев. ГОСТ допускает использовать ее в консервах, но эксперт не исключает, что она попадает на прилавок и в виде замороженной продукции.

«Рыба с нерестовыми изменениями в основном идет на консервы, но может быть и замороженной. Это такая же продукция, но другая консистенция мяса, и товарный вид не такой привлекательный, зато дешевле на 5-10%», – говорит Петр Шатковский.

Качество переработанной рыбы тоже оставляет желать лучшего. Так, декабрьская проверка Росконтроля слабосоленой красной рыбы выявила в продукции бактерии, вызывающие кишечные расстройства, а также подмену товара: под видом семги некоторые производители продавали форель, которая дешевле, но содержит меньше полезных омега-кислот. Роскачество по итогам тестирования консервов из лососевых рыб обнаружило замену нерки, кеты и кичужа более дешёвой горбушей. Продукция нескольких марок оказалась неприятной на вкус и запах, кроме того, рыбу не полностью очистили от чешуи. Подобные нарушения только способствуют снижению спроса. «Продажи рыбы падают: это и без того дорогой продукт», – резюмирует Александр Савельев.

Судя по сайтам розничных сетей, красная рыба составляет лишь незначительную часть замороженной продукции, куда большим спросом пользуется более дешевая белая. «Кета и горбуша в основном представлены у нас в виде консервов. Доля свежемороженой продукции в общих объемах менее 1%», – комментирует директор сети «Реалъ» Игорь Янковский.

Значительная часть представленной на прилавках семги, лосося и форели — это вовсе не российская, а импортная продукция. По данным СЗТУ, в 2018 году в регион было ввезено 141 тыс. тонн замороженной рыбы и 16,3 тонны свежей. Главным поставщиком выступили Фарерские острова, которые после введения эмбарго заместили объемы красной рыбы, прежде импортировавшиеся из Норвегии. И та, и другая продукция подорожала. Так, средняя стоимость замороженной рыбы составила 2,7 доллара за килограмм, тогда как в 2017 году 2,3 доллара. Свежая и охлажденная обошлась в 8,2 доллара против 7,7 доллара в 2017 году. При этом если поставки замороженной рыбы в натуральном выражении снизились на 2%, то спрос на свежую продукцию вырос — было импортировано на 15% больше, чем год назад. Впрочем, данная продукция в большей степени ориентирована на рестораны, нежели розницу, где представлена в основном замороженная или переработанная (копченая, слабосоленая) рыба.

Что касается свежей рыбы, то она имеет мало отношения к дальневосточному улову — в основном это лосось и форель, выращенная в садках. К примеру, «Лента» заключила долгосрочный контракт на производство и прямые поставки карельской форели с компанией «Рыбстандарт». Впрочем, эта рыба относится уже к премиальному сегменту. И оснований для снижения цен на нее нет — рыбным хозяйствам надо возвращать инвестиции, а эксплуатационные издержки только растут.

Ранее Росрыболовство заявляло, что результатом рекордного вылова лососевых также станет удешевление красной икры. Но потребителей, устремившихся в магазины за подешевевшим деликатесом, ждало разочарование: цена на полке не изменилась. Впрочем, по данным Петростата, в январе небольшое снижение все же произошло: килограмм деликатеса в Северной столице стоит на 0,5% меньше, чем в январе 2018 года. БОльшего снижения не произошло также из-за технологии заморозки: излишки продукции можно хранить и пускать в оборот по мере необходимости. Кроме того, издержки на переработку и доставку составляют около 80% цены на полке, а значит, даже снижение стоимости в месте добычи мало на них влияет.

Галина Бояркова, «Фонтанка.ру»