Рестораторы не поделили денежный пирог

Число ресторанов в Северной столице растет быстрее, чем число людей, которые могут позволить себе тратить в них деньги. Даже туристы отдают предпочтение более экономным форматам, констатируют участники рынка.

За 2016 год в Петербурге открылось 270 ресторанов, а закрылось всего 126. Такие цифры назвал Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости «БестЪ. Коммерческая недвижимость» в ходе делового завтрака по итогам года, где обсуждался ресторанный бизнес Петербурга. По словам эксперта, впервые за четыре года значение индекса развития (то есть соотношения вновь появившихся заведений общепита к тем, кто покинул рынок) оказалось положительным. К примеру, в прошлом году прекратили работу около 380 проектов, а запустились только 225.

Одна из главных причин столь бурного развития, по словам участников рынка, в росте туристического потока. Ранее комитет по туризму Петербурга заявил, что по итогам 2016 года общее количество гостей, посетивших Северную столицу, может достичь 7 млн, что на 0,7 млн больше, чем в 2015-м. Открывая ресторан, предприниматели рассчитывают, что оставлять в нем деньги будут не только обедневшие петербуржцы, но и состоятельные визитеры.

Рынок рос и в деньгах, хотя и не так заметно. По оценке экспертов «БестЪ. Коммерческая недвижимость», всего за 2016 год жители Северной столицы потратят в ресторанах 63 млрд рублей, что на 11% больше, чем в 2015 году. Примечательно, что увеличение оборота общепита происходит на фоне снижения доходов населения, подчеркнул эксперт. Напомним, по данным Петростата, реальные денежные доходы петербуржцев в январе – сентябре 2016 года упали на 3,6% к аналогичному периоду прошлого года. Такую противоречивую статистику Станислав Ступников объяснил изменением образа жизни людей: в кризис они стали больше работать, больше находиться вне дома, а значит, больше тратить в ресторанах и меньше – на покупку еды домой.

«Мы ожидаем, что в 2017 году положительная динамика сохранится – как с точки зрения оборотов, так и индекса развития», – отметил Станислав Ступников. Впрочем, участники рынка, присутствовавшие на деловом завтраке, оптимизм экспертов отнюдь не разделили.

«У людей нет денег, от этого факта не убежишь», – констатировал Алексей Фурсов, президент холдинга «Евразия». По его словам, обороты его компании с 2013 года упали на треть. «Если раньше люди ходили к нам три раза в неделю, то теперь один раз», – пояснил предприниматель.

Сокращение спроса не дает зарабатывать даже представителям премиального сегмента. «К примеру, на Московском проспекте, насколько мне известно, ни один из ресторанов не извлекает прибыли, а если извлекает, то в пять-шесть раз меньше, чем год назад», – заявил Алексей Фурсов.

Причиной потери доходов является также неэффективное управление, добавляет Максат Ишанов, генеральный директор сети «Две палочки». На растущем рынке многие сотрудники сделали стремительную карьеру, к примеру, официанты, пропуская несколько ступеней, становились управляющими. «Сейчас обороты некоторых ресторанов упали на 30 – 50%, а управляющий, по сути, остался официантом и не знает, как снижать расходы и как обеспечить клиенту индивидуальный подход», – пояснил он.

«Клиента надо чем-то привлекать, заманивать. Это особенно сложно для сетей, у которых точки на каждом углу», – отметил Владислав Иванов, владелец холдинга Amrest (сети KFC, PizzaHut).

Сетевым форматам сейчас действительно приходится сложнее, соглашаются эксперты. Так, по подсчёту Colliers International, 80% заведений, открывшихся в этом году в Северной столице, — это индивидуальные проекты, среди которых лидируют рестораны национальных кухонь, стритфуд и гастробары. Причем «креативный» общепит осваивал преимущественно центр, вытесняя оттуда сетевые суши-бары и пиццерии.

Кроме того, на рынок общепита все чаще выходят непрофессиональные игроки. «Это дети богатых родителей или несколько молодых людей, которые объединяются и снимают небольшое помещение – так называемый хипстерский бизнес, который вряд ли просуществует больше 1 – 2 лет», – говорит Екатерина Лапина, директор департамента коммерческой недвижимости АРИН.

Эти-то рестораторы-хипстеры и отбирают посетителей у профессионалов, или, на языке специалистов рынка торговой недвижимости, «каннибализируют трафик». Однако из-за того, что денег у людей больше не стало, выйти в плюс зачастую не удается ни тем, ни другим. «Кусочки у пирога становятся все меньше. Аудитория не увеличивается, а лишь перераспределяется. В результате и новые не зарабатывают, и мы теряем», – подчеркнул Максат Ишанов.

Единственным спасением остается туристический поток, хотя и здесь ожидания не совсем оправдались. Так, по мнению Михаила Гуссейнова, соучредителя сети «Чайникофф», главная причина, по которой туристы ехали в Северную столицу, – это ее дешевизна вследствие девальвации рубля. Соответственно, те, кто посещал наш город, были ориентированы на экономное потребительское поведение.

В следующем году сетевые рестораны продолжат сокращать присутствие, во всяком случае в центре города, и искать новые форматы. Так, «Евразия» намерена закрыть около 10 ресторанов, а вместо них открывать точки бОльшей площади, в том числе в торговых центрах, рассказал Алексей Фурсов. Food Retail Group закрыл убыточные рестораны «Две Палочки» в 2015 году, отметил Максат Ишанов, но число таких точек не назвал. Новая ресторанная концепция, которую сейчас испытывает компания в ТРЦ «Галерея», создана совместно с музеем «Эрарта». Заведение будет оформлено произведениями современного искусства. При этом Food Retail Group намерена осваивать спальные районы. Amrest переформатирует сеть PizzaHut – вместо привычных ресторанов ставка будет сделана на доставку пиццы и точки при АЗС.

А вот совместить модный формат и хорошую рентабельность зачастую оказывается непросто. «Мы пытались делать бургерный проект. Но чистая прибыль 30 – 40 тыс. рублей – это не интересно», – рассказал Андрей Перцев, партнер Italy Group.

Впрочем, это все-таки возможно, считает Евгений Кадомский, собственник проекта «Костя Кройц». По его мнению, бургерные как антистрессовый формат неизбежно будут выходить «с хипстерского уровня на индустриальный». Также, по мнению эксперта, успех ждет тех, кто сделает ставку на русскую, советскую и грузинскую кухню. «Из-за идеологического давления развитие здесь определенно будет», – считает он.

Галина Бояркова,

«Фонтанка.ру»